Как приготовить в обычной духовке традиционный армянский хлеб матнакаш. Румяный, с плотным ноздреватым мякишем, с ароматом молока и черного тмина. Съедается быстрее чем успевает остыть.
На моем канале уже есть один рецепт «Восточной лепешки» которая отличается минимумом ингредиентов, простотой выработки и чистым вкусом. Приготовление матнакаша потребует больше времени, но опарная технология в совокупности с введением молочнокислых бактерий, придаст хлебу особый вкус и аромат. Он частый гость на нашем столе и непременный спутник во время выездов на пикник.
Матнакаш изначально домашняя выпечка, а значит имеет множество рецептур и допускает некоторые вариации. Пришлось немного корректировать технологию под слабосильную домашнюю духовку оставив неизменными базовые принципы.
Лепешка, лаваш, шелпек, пури одни из древнейших видов хлеба и матнакаш тому не исключение. Этот белый пшеничный дрожжевой хлеб испокон веку можно увидеть как на армянском праздничном застолье, так и в котомке пастуха вместе с добрым куском чанаха. Выпекается в специальных, похожих на помпейские, печах «Пур» и не раскатывается, а вытягивается руками, что отражено в названии мат – палец, кашел-тянуть.
Благодаря высокой температуре приготовления, достаточному длинному выбраживанию, с несколькими обминками, имеет твердую корочку и упругий, крупноячеистый мякиш.
Отличительная черта особый способ формовки, нанесение нескольких продолговатых борозд и одна вдоль всего диаметра.
Способ приготовления
Постановка опары:
Растворите в 250 граммах теплой воды чайную ложку сухих дрожжей, дайте постоять 3-5 минут для их активации и добавьте 250 грамм пшеничной муки высшего сорта, перемешайте без замеса и оставьте под пленкой в теплом месте примерно на 4 часа пока опара не начнет попадать.
Замес теста:
В 100 граммах теплой воды растворите 1,5 чайной ложке соли и 1 чайную ложку сахара, 280 грамм пшеничной муки высшего сорта, столовую ложку жирной сметаны добавьте к опаре. Энергично, в течении 15-20 минут, замесите очень мягкое, слегка липнущее к рукам тесто (в зависимости от муки ее может понадобится чуть больше или меньше). Оставьте под пленкой в теплом месте примерно на два часа, пока тесто не увеличится в объеме в три раза.
Формовка и расстойка:
Готовое тесто подкатайте в шар, выдержите под пленкой 15 минут для расслабления клейковины. Руками, слегка смоченными растительным маслом, аккуратно, не обминая тесто, растяните в плоскую овальную лепешку на противне для выпечки, также смазанный маслом. Оставьте под пленкой в теплом месте на 30 минут. После расстойки рукой нанесите на поверхности матнакаша бороздки, смажьте поверхность молоком и присыпьте черным тмином.
Выпечка:
Выпекайте матнакаш с паром в максимально горячей духовке (250-270 градусов) в течении 20-30 минут до светло коричневой корочки. Охладите на решетке.
Ингредиенты для одной лепешки формата XXL:
Мука пшеничная высшего сорта – 530 гр.
Вода – 350 гр.
Дрожжи сухие – 3 гр. (1 чайная ложка)
Соль – 7 гр. (1,5 чайной ложки)
Сахар – 5 гр. (1 чайная ложка)
Сметана 25% - 25 гр. (1 столовая ложка)
Растительное масло – 40 гр. (2-3 столовые ложки), для смазывания рук и противня
Молоко – 35 гр. (2 столовые ложки), для отделки поверхности
Черный тмин – 3 гр. (0,5 чайной ложки)
Пухляш матнакаш идеально дополняет свежеприготовленный шашлык с сочными сезонными овощами и хорош сам по себе, к стакану холодного молока.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!