Курский предприниматель Андрей Штефан планировал заработать 20 млн рублей, организовав питание на крупном фестивале в Москве. Несмотря на опыт в ресторанном бизнесе, такие масштабные события Штефан не обслуживал — и в итоге допустил ошибки, из-за которых влез в долги. Спустя 8 лет Андрей, владелец медоварни «Традиции предков» и торговой марки Mjolnir, анализирует собственные промахи и делится идеями, как предотвращать подобные ситуации.
— В 2012-м я открыл в Курске ресторан средневековой кухни «Скёль». Команда занималась и выездной работой: ставила точки питания на небольших фестивалях исторической реконструкции разных эпох, например Древней Руси или Скандинавии.
Через год захотелось чего-то более масштабного — и мы подписали контракт с организаторами большого исторического фестиваля в Москве. На подготовку оставалось два месяца. За это время нужно было придумать новые конструкции павильонов, разработать дизайн интерьеров, наладить логистику, найти сотрудников, построить объекты, сделать 600 столов и 1200 лавок, а главное — обеспечить одновременную работу сети «средневековых Макдоналдсов». Такого опыта не было: если прежде на мероприятиях мы ставили по одной точке питания, то в Москве от нас ждали 5 ресторанов и 13 небольших павильонов.
Мы решили построить унифицированные шатры, стилизовав их под таверны. На лес, металл и продукты требовалось 8,8 млн рублей. Поскольку такой суммы не было, я просил поставщиков дать стройматериалы, оборудование и продукты с отсрочкой платежа — рассчитаться с ними надо было уже после мероприятия. Так как раньше я отдавал деньги вовремя, поставщики пошли навстречу — у нас появилось всё необходимое: от нержавейки и станков до овощей и мяса.
Заработать на трёхдневном мероприятии я хотел 20 млн рублей. Именно столько стоило помещение, в котором находился мой ресторан в Курске. Я планировал его выкупить, поскольку оно было выставлено на продажу: новый собственник мог закрыть заведение.
«Я сдам этот чёртов экзамен»: почему школа подготовки к ЕГЭ закрылась после мощного старта
Испорченные продукты и монтажники на месте официантов: как всё пошло не так
Чтобы всё успеть, мы работали в бешеном режиме. Какое-то время всё шло неплохо, но за неделю до мероприятия случились, кажется, все неприятности, какие могли.
Персонал. Раньше на выездные мероприятия я нанимал 10–12 работников, а тут требовалось сразу 150. Чтобы довезти людей из Курска в Москву, мы арендовали три автобуса, но перед поездкой люди начали «отваливаться»: у одного бабушка заболела, второй ногу подвернул. Работать отправились лишь 80 человек — почти в два раза меньше, чем нужно. Оказалось, чтобы привезти 150 сотрудников, надо нанять больше — в расчёте на то, что часть откажется в последний момент. Пришлось просить монтажников, обессилевших ещё во время сборки шатров, работать во время мероприятия в качестве обслуживающего персонала.
Продукты. Заготовки для блюд, которые мы делали на базе ресторана в Курске, необходимо было заморозить. Мы положили их в фуру-рефрижератор, но не учли, что она не замораживает, а только поддерживает температуру уже замороженных продуктов. Прежде мы использовали небольшие морозилки: помещали в них еду — и, пока ехали на мероприятие, всё отлично замерзало. Но это работает с небольшими объёмами, а когда везёшь несколько тонн мяса, его надо сначала заморозить при минус 40°C, а потом уже транспортировать и организовывать хранение на мероприятии. Этого мы не учли — и часть продуктов испортилась.
Монтаж. На территории фестиваля тоже всё пошло не так. Администрация парка запретила подъезжать к месту монтажа шатров — а у нас 2 фуры стройматериалов, 80 кубометров дерева и железа. Договориться не получилось, и мы два дня таскали всё на себе за километр. В итоге монтаж занял слишком много времени: когда приехали продукты, ресторанов ещё не было. Чтобы ускорить процесс, перешли на круглосуточную работу и почти не отдыхали — спали по 4 часа. И когда монтаж ресторанов всё же закончили, то поняли, что небольшие точки с едой уже организовать не успеем — значит, продадим меньше, чем могли бы.
Бесплатные блюда вместо продаж и взорвавшаяся медовуха: что происходило на фестивале и после него
Мы должны были кормить 1000 участников фестиваля бесплатно, а за это получали возможность торговать для зрителей. Утром пятницы стало ясно, что заготовки, которые везли в рефрижераторах как раз для участников события, испорчены. В итоге за час до старта мы начали готовить бесплатную еду из продуктов, которые предназначались для ресторанных блюд на продажу. И всё равно мы опаздывали: участники не могли получить пищу вовремя и жаловались организаторам. Но санкций к нам не применили — мы свои обязательства выполнили, пусть и большой ценой: пятницу в плане продаж мы потеряли. 34 моих человека, не спавшие уже вторые сутки, работали в основном на бесплатные блюда для участников.
К вечеру приехал автобус с новыми сотрудниками. Они должны были заступить на смену в субботу, но привезли нам всего 50 человек вместо 100. При этом мы понимали, что наш последний шанс заработать — как раз суббота, поскольку в воскресенье фестиваль закрывается. И вместо того, чтобы ложиться спать, нам надо было делать заготовки на следующий день. Некоторые отказывались из-за усталости: десять человек взяли билеты на поезд и уехали в Курск.
Вместо необходимых 150 сотрудников у нас было 80. С этими ресурсами мы кое-как настроили торговлю в четырёх ресторанах из пяти. В этот момент перед нами уже не стояла задача заработать: мы хотели не потерять.
В субботу мы накормили 50 тысяч гостей, при этом в каждом ресторане была очередь из 10–20 человек. Кто-то не дожидался и уходил, а мы теряли клиентов и прибыль. Но я понимал, что изменить уже ничего нельзя — оставалось молча наблюдать за катастрофой.
А смотреть было на что — вдобавок ко всему нас подвела безалкогольная медовуха. 60 пластиковых кег с напитком взяли — и взорвались. Стояла аномальная жара, и медовуха живого брожения начала детонировать. Мы её стали перетаскивать в рефрижератор, но кеги взрывались прямо в руках: одежда мокла, и это ещё больше омрачало ситуацию.
Плюс мороженое, которое мы закупили на 300 000 рублей, стояло нетронутым — его вообще никто не брал.
Домой в Курск я ехал на верхней полке в плацкарте. У меня под головой была сумка с 3,5 млн рублей. А отдать мне надо было 8,8 млн. Пришлось делать выбор: соскочить куда-нибудь, чтобы меня не нашли, или работать — и честно отдавать долги.
На моральное и финансовое восстановление мне понадобилось три года. Сначала отдал кредиторам 3 миллиона, а остальное выплачивал постепенно — и фактически задушил свой ресторан, вынимая деньги для погашения долгов из оборота.
За те три года я провёл много непростых разговоров, потому что кому-то я должен был крупные суммы — миллион и больше. Конечно, меня морально давили, уничтожали. Но я всё отдал.
За три года выплачивания долгов я искал разные пути развития своего бизнеса: хотел открывать точки на фуд-кортах в торговых центрах, продолжал ездить на фестивали и организовывать фуд-точки в привычном масштабе. Но в конце концов понял, что устал от ресторанного бизнеса и хочу просто варить свою фирменную медовуху, и продал ресторан. Теперь я — владелец медоварни «Традиции предков». Но это уже отдельная история.
Не повторяйте моих ошибок: выводы, которые я сделал после провала на фестивале
1) Не масштабируйте слепо — создавайте подпроцессы
Чтобы масштабировать бизнес-процесс, его надо разложить на шаги — то, что работает в малых объёмах, при расширении уже не действует. Например, заморозка и хранение мяса вырастает из одного процесса в два: сначала заморозка, а потом транспортировка и хранение на мероприятии.
2) Закладывайте вероятность форс-мажора
Достаточно нештатной ситуации в одном процессе, чтобы развалилось абсолютно всё. Мы же работали, как привыкли. Например, подумали, зачем переплачивать за «лишних» сотрудников и за сырьё? Но в этом есть смысл, особенно если вы не работали прежде с таким количеством людей и продуктов.
3) Заручитесь поддержкой близких
Меня поддержала жена. У меня после фестиваля не было сил заниматься рестораном — я мог только лежать дома, смотреть в потолок и думать: «Как? Почему всё развалилось?» А она стала решать насущные проблемы бизнеса, что помогло мне взять себя в руки.
4) Не выдавайте желаемое за действительное
Я мечтал заработать 20 млн рублей, чтобы выкупить помещение, поэтому закрыл глаза на реальность. Если бы я всё тщательно посчитал, то понял бы, что на этом мероприятии столько (и даже вдвое меньше!) заработать невозможно — максимум 5–6 млн. Не бойтесь правдивых расчётов — это сэкономит вам кучу денег.