Суть молекулярной кухни – изменить внешний вид ингредиента до неузнаваемости, таким образом блюдо становится поистине уникальным, а ваш ужин становится чередой интриг, сюрпризов и неожиданностей. Это другой уровень принятия пищи, здесь еда превращается в перформанс.
В молекулярной кулинарии сплетаются инженерные, биологические, химические, физические науки и искусство.
Отцами молекулярной гастрономии считаются французский химик Эрве Тис и венгерский физик Николас Курти, которые начали исследовать молекулярную и физическую гастрономию в конце прошлого века. А два самых известных имени сегодня – это испанец Ферран Адрия и британец Хестон Блюменталь, оба легендарные шеф-повара.
Основные техники молекулярного приготовления пищи такие:
Сферификация
Самый распространенный приём, образует прозрачные шарики, еда превращается в жемчуг или икру. Метод основан на реакции между хлоридом кальция и альгинатом.
Эмульсификация
Блюдо становится эфирным, сверхлегким, как будто растворяющимся и одновременно окутывающим все вкусовые рецепторы. Чтобы из ингредиента создать пену, или «воздух», как ее иногда называют, нужен ручной блендер и соевый лецитин.
Су-вид
То есть готовка в вакууме. В результате мясо имеет превосходную текстуру: получается невероятно сочным и нежным. Это метод медленного приготовления мяса на водяной бане при низкой равномерной температуре в течение длительного периода времени (в некоторых рецептах требуют 2-3 дня). Мясо никогда не пережаривается, пищевые клетки не разрываются. Для приготовления нужен иммерсионный циркуляционный насос.
Желефикация
Это одна из самых сложных технологий. Требуется для придания жидким блюдам новой, более твердой и непредсказуемой формы. Для желефикации нужен агар-агар или каррагинан.
Трансглутаминаза
Это самый забавный метод молекулярной гастрономии. Нужен, чтобы склеивать между собой богатые белком продукты. Для этого приема потребуется щетка и порошок, который называется «мясной клей» или по-научному трансглутаминаза.
Как приготовить самую НЕмолекулярную курицу читайте здесь.
#приготовление еды #приготовление пищи #приготовление блюд #молекулярная кухня #молекулярная гастрономия #шеф-повар #шеф повар #необычное