Хлеб — один из основных продуктов в рационе питания человека. В нем присутствуют практически все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Хлеб является богатым источником растительного белка, витаминов группы В, клетчатки, а также минеральных веществ, в том числе, калия, фосфора, магния, кальция и железа. Как выбрать самый качественный, полезный и вкусный черный хлеб?
5 критериев выбора черного хлеба:
Свежесть. Пожалуй, первое, на что стоит обращать внимание при выборе хлеба, – это его свежесть. Если вы видите на хлебе первичные признаки плесени – белесоватые пятна, покупать такой хлеб ни в коем случае нельзя! Плесень быстро распространяется и очень опасна для здоровья. Поэтому перед покупкой стоит потратить две минуты, чтобы проверить, что срок годности хлеба не вышел, и что нет внешних признаков порчи.
Форма. «Черный» хлеб должен соответствовать той форме, в которой он выпекался, по краям не должно быть так называемых «выплывов». Поверхность качественного «Дарницкого» должна быть шероховатой. При нажатии любой хлеб должен легко сжаться примерно на треть, а затем быстро восстановить свою форму. Данный признак говорит о том, что в хлебе содержится оптимальное количество разрыхлителей.
Цвет. Далее стоит обратить внимание также на цвет хлеба. Хороший «черный» хлеб — от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки в составе.
Вес. Вес хлеба должен соответствовать заявленному на упаковке. Если вы берете его в руки и чувствуете, что он слишком легкий, скорее всего, в нем содержится слишком много разрыхлителей. Нарезать такой хлеб ровными ломтиками будет нелегко.
Запах. Если есть возможность, понюхайте хлеб. Даже если срок годности еще не вышел, и внешне хлеб выглядит нормально, но у него затхлый запах, это говорит о том, что продукт был изготовлен на производстве, где не соблюдаются санитарные нормы, или он хранился в условиях повышенной влажности и температуры. Запах качественного хлеба должен быть приятным и аппетитным.
Упаковка. Более 30% хлебобулочных изделий в России продаются без какой бы то ни было упаковки. Преимуществ здесь нет никаких – хлеб быстрее черствеет, а также под большим вопросом остается его чистота. Обычные тонкие полиэтиленовые пакеты также не слишком подходят для хранения хлеба. В завязанном пакете хлеб не «дышит» и быстро начинает плесневеть, а при хранении в открытом – все те же проблемы, что и в отсутствии упаковки. Бумажная упаковка также не является идеальной, так как легко намокает, следовательно, влага проникает и в сам продукт, что быстрее ухудшает его свойства.
Самой удобной упаковкой для хлеба во всем мире служит закрытый пакет. Он может быть закреплен пластиковой клипсой или просто заклеен лентой. На такой пакет обычно наносится печать со всей информацией о продукте. Также важно, чтобы у пакета была прозрачная часть, позволяющая рассмотреть продукт до покупки.
Черный хлеб и его разнообразие
Черным называют как ржаной, так и ржано-пшеничный или пшенично-ржаной хлеб. Его темный цвет обусловлен свойством ржаной муки менять свой цвет в процессе тепловой обработки. Для приготовления ржаного хлеба часто используется специальная закваска, благодаря которой мякиш получается более разрыхленным.
«Украинский» хлеб производится обычно из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, он относится к так называемому «простому» хлебу – кроме муки, воды, соли и дрожжей в его составе, как правило, ничего нет.
«Столичный» хлеб состоит наполовину из ржаной, наполовину из пшеничной муки, кроме того, в него добавляют сахар и пряности.
Но сегодня мы разберем два сорта хлеба: «Бородинский» и «Дарницкий»:
- Среди ржано-пшеничных хлебов почетное место занимает «Бородинский». Он относится к улучшенному сорту и содержит ржаной солод, патоку и кориандр.
- Не менее популярен и ржано-пшеничный хлеб «Дарницкий», который может быть испечен либо в форме «кирпичика», либо круглой или овальной формы. В его классическом составе не используются дрожжи, а только жидкая ржаная закваска, а мука смешивается двух видов – ржаная обдирная и пшеничная первого сорта.
«Бородинский» или «Дарницкий»? Выбираем!
«Бородинский» хлеб
«Бородинский» — хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, с зернами кориандра, тмина на поверхности, обладающий узнаваемым и ярким вкусом. Рецептура «Бородинского» была разработана в 1933 году Московских трестом хлебопечения и считается национальным достоянием. Соблюдают ли традиции современные производители, и так ли вкусен «Бородинский», как много лет назад? Бородинский хлеб – один из самых популярных сортов ржано-пшеничного хлеба с выраженным и ярким вкусом, который достигается за счет использования в рецептуре солода, патоки и кориандра.
Анна Плахотник, ведущий эксперт экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль:
«Бородинский» хлеб имеет характерный аромат за счет добавления пряностей. Поверхность должна быть с глянцем, гладкая, с семенами тмина или кориандра. Мякиш «Бородинского» должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный».
Все протестированные Росконтролем образцы соответствуют этим критериям. Корочка у всех – с глянцем и кориандром. Вкус и запах – свойственный для данного типа изделий. Мякиш эластичный, без пустот и уплотнений. Весь «Бородинский», участвовавший в испытании, продается в нарезанном виде, что весьма удобно для потребителя.
Хлеб и соль
Елена Менячихина, специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль:
«Сам по себе хлеб «Бородинский» является весьма соленым продуктом. Рекомендуемое ВОЗ потребление соли взрослым человеком составляет не более 5 г в сутки. В буханке бородинского хлеба, выпекаемом промышленным способом, ее содержится в 2-3 раза больше. Это не противоречит ГОСТу, но следует быть готовым к тому, что количество хлеба, ежедневно съедаемое среднестатистическим россиянином, перекрывает суточную дозу потребления натрия. Кстати, в «Бородинском» соли оказалось даже меньше, чем в ржано-пшеничном хлебе других видов, который мы проверяли ранее».
По результатам экспертизы, все образцы могут быть рекомендованы к покупке. Они безопасны по исследованным показателям и обладают благоприятными органолептическими свойствами.
Рейтинг «Бородинского» хлеба
1. Хлеб "Черемушки" "Бородинский"
Хлеб "Бородинский" "Черемушки" соответствует требованиям безопасности по исследованным микробиологическим и физико-химическим показателям. Соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 по физико-химическим и органолептическим показателям. Не содержит пестицидов, консервантов, улучшителей муки. Образец имеет благоприятные органолептические свойства.
2. Хлеб "Хлебный Дом", "Бородинский"
Хлеб "Хлебный дом" "Бородинский" соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям. Не содержит пестицидов, консервантов, улучшителей муки. Образец соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 по физико-химическим и органолептическим показателям. Имеет хорошие органолептические свойства.
3. Хлеб "Маркет" "Бородинский"
Хлеб "Маркет Перекрёсток" "Бородинский" соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям. Не содержит консервантов, улучшителей муки. Содержит остаточное количество пестицида пиримифос-метила, которое не может привести к превышению допустимой суточной дозы для потребителя. Образец соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 по физико-химическим и органолептическим показателям. Имеет хорошие органолептические свойства.
4. Хлеб "22 Хлебозавод", "Бородинский"
Хлеб "22 Хлебозавод" "Бородинский" соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям. Не содержит пестицидов, консервантов, улучшителей муки. Образец соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 по физико-химическим и органолептическим показателям. Имеет хорошие органолептические свойства. Сравнительно низкая влажность мякиша по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Содержание белка на 23% отн. ниже значения, указанного в маркировке. Кислотность мякиша соответствует требованиям стандарта при условии приготовления данного хлеба на жидких дрожжах и жидких заквасках.
5. Хлеб Billa "Бородинский"
Соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям. Не содержит пестицидов, консервантов, улучшителей муки. Образец соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 по физико-химическим и органолептическим показателям. Имеет хорошие органолептические свойства. Сравнительно низкая кислотность мякиша по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Сравнительно высокая массовая доля поваренной соли по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Сравнительно высокая (по сравнению со средними значениями для данного вида продукции) влажность мякиша (значение показателя достигает верхней границы допустимого уровня по ГОСТ 2077).
6. Хлеб "Коломенское", "Бородинский"
Хлеб "Хлебный дом" "Бородинский" соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям. Не содержит пестицидов, консервантов, улучшителей муки. Образец соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 по физико-химическим и органолептическим показателям. Имеет хорошие органолептические свойства.
«Дарницкий» хлеб
«Дарницкий» — другой самый популярный вид ржано-пшеничного хлеба. Его придумали в 30-х годах прошлого года на «Левашовском хлебозаводе», а сегодня он знаком, наверное, всем. Сейчас покупатель имеет возможность выбирать из десятков вариантов – и заводских, и произведенных маленькими пекарнями. Но многие по-прежнему выбирают «черный хлеб», к которому привыкли с детства.
Мы покупаем хлеб не только по привычке или ради того, чтобы наши трапезы были сытнее. Многие любят вкус самого хлеба, а если говорить о конкретном виде – то характерный для него вкус. И здесь у всех проверенных образцов полный порядок. Поверхность шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Посторонние включения в тесте, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени отсутствуют. Цвет – светло-коричневый или коричневый, форма – соответствует той, в которой хлеб выпекали. Мякиш пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь и эластичный. В общем, ни один из этих хлебов не стыдно поставить на стол.
Пробуем хлеб на соль
Но учитывайте, что в образцах торговых марок «То, что надо!» и «Волжский пекарь» содержание соли выше среднего. Впрочем, во всех образцах ее довольно много (заметим также, что в маркировке хлеба «Каждый день» указано содержание соли 0,9%, а фактическое составило 1,7%), но это не регламентируется стандартов и продиктовано сложившимися у отечественных потребителей вкусовыми предпочтениями.
Елена Менячихина, специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль:
«Рекомендуемое ВОЗ потребление соли для взрослого человека составляет не более 5 г в сутки. Расчетное количество соли, приходящееся на одну упаковку Дарницкого хлеба, в некоторых образцах превышает рекомендованный уровень потребления. Впрочем, вряд ли кому-то придет в голову съесть целую упаковку — потребление хлеба населением сегодня существенно уменьшилось. Но и помнить о том, что содержание соли в промышленно изготовленном хлебе сравнительно велико, необходимо».
Все образцы безопасны. Пестициды в них отсутствуют. Содержание токсичных элементов невысокое.
Рейтинг «Дарницкого» хлеба
1. Хлеб "То, что надо!" "Дарницкий" в нарезке
Хлеб "То, что надо!" "Дарницкий" соответствует требованиям безопасности по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Недостоверная маркировка в части пищевой ценности: жира меньше на 32%отн, чем указано в маркировке. Других фактов недостоверной маркировки не выявлено. Образец соответствует требованиям ГОСТ 26983-2015, указанного в маркировке. Хлебопекарные улучшители и консерванты отсутствуют. Пестициды и токсичные элементы не выявлены. Хорошие органолептические свойства.
2. Хлеб "Волжский пекарь" "Дарницкий" в нарезке
Соответствует требованиям безопасности по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Недостоверная маркировка в части пищевой ценности: белков больше на 14%отн, расчетное содержание углеводов больше на 44%отн., чем указано в маркировке. Других фактов недостоверной маркировки не выявлено.
Образец соответствует требованиям ГОСТ 31807-2012, указанного в маркировке. Сравнительно высокая влажность мякиша (в допустимых стандартом пределах) по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Высокая стоимость за единицу упаковки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Хлебопекарные улучшители и консерванты отсутствуют. Пестициды не выявлены. Хорошие органолептические свойства.
3. Хлеб "Черемушки" "Дарницкий"
Хлеб "Черёмушки" "Дарницкий" соответствует требованиям безопасности по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Недостоверная маркировка в части пищевой ценности: белков меньше на 17%отн, жира меньше на 32%отн., чем указано в маркировке. Других фактов недостоверной маркировки не выявлено.
Образец соответствует требованиям ГОСТ 26983-2015, указанного в маркировке. Хлебопекарные улучшители и консерванты отсутствуют. Пестициды и токсичные элементы не выявлены. Хорошие органолептические свойства. Низкое содержание соли по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
4. Хлеб "Щелково хлеб" "Дарницкий" в нарезке
Хлеб "Щёлково Хлеб" "Дарницкий" соответствует требованиям безопасности по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Недостоверная маркировка в части пищевой ценности: белков меньше на 15%отн, жира меньше на 33%отн., чем указано в маркировке. Других фактов недостоверной маркировки не выявлено.
Образец соответствует требованиям ГОСТ 26983-2015, указанного в маркировке. Сравнительно высокое содержание соли.
Хлебопекарные улучшители и консерванты отсутствуют. Пестициды и токсичные элементы не выявлены. Хорошие органолептические свойства.
5. Хлеб "Каждый день" "Дарницкий" в нарезке
Соответствует требованиям безопасности по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Недостоверная маркировка в части пищевой ценности: белков меньше на 12%отн, жира меньше на 25%отн., чем указано в маркировке. Других фактов недостоверной маркировки не выявлено. Образец соответствует требованиям ГОСТ 26983-2015, указанного в маркировке.
Сравнительно высокая влажность мякиша и высокая кислотность мякиша (в пределах допустимых стандартом значений) по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Хлебопекарные улучшители и консерванты отсутствуют. Пестициды и токсичные элементы не выявлены. Хорошие органолептические свойства. Низкое содержание соли по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Низкая стоимость за единицу упаковки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Вывод
И «Бородинский», и «Дарницкий» хлеб, который мы проверяли показали высокое качество. Поэтому вы можете выбирать тот, который вам больше нравится, опираясь на личный вкус.
Советы по хранению хлеба
- В домашних условиях хлеб лучше всего хранить не в холодильнике, как многие ошибочно думают, а при комнатной температуре. Дело в том, что при температуре 2-6°C хлеб быстрее испаряет влагу, а значит, черствеет.
- Лучше всего хранить хлеб в хлебнице. Чтобы он не черствел, можно обернуть его полотенцем. Если хлебницы у вас нет, храните хлеб в чистом сухом пакете, в темном месте.
- Имейте в виду, что хлеб в домашних условиях не хранится дольше 3-4 дней. Не рискуйте своим здоровьем и выкидывайте хлеб, если у него появился неприятный запах или другие признаки порчи.
