Употребление летом почти одной молочной пищи было характерно для степных кочевников еще в глубокой древности, играло важную роль в питании у скифских племен. То же самое было и у монголов времен Чингисхана. В пищу шло молоко коров, яков, овец и коз, лошадей и верблюдиц, но особенно ценилось особым образом приготовленное кобылье молоко — хымыс (кумыс). «Летом же, — писал Джованни дель Плано Карпини, — имея достаточное количество кобыльего молока, они редко едят мясо, если им случайно не подарят его или они не поймают на охоте какого-нибудь зверя или птицу».
Все коровье парное молоко после утренней дойки сразу же сливали в чугунную чашу, лишь немного отлив для приготовления чая, и кипятили. Молоко вечернего надоя также кипятили и оставляли на ночь. Утром снимали пенки со вчерашнего молока и заливали его в сосуд, где уже находился острокислый молочный напиток хойтпак. Так постоянно пополнялся домашний запас хойтпака. Из известных европейцам напитков он, пожалуй, ближе всего к кефиру, но более кислый и острый. Обычно этот напиток очень приятен на вкус и прекрасно утоляет жажду. Все члены семьи пьют его в любое время, да и гость получает его сразу же после прихода в юрту, особенно в жаркий день. Начинали его готовить весной. Чтобы получить первый весенний хойтпак, в снятое кипяченое молоко добавляли закваску из сохраненного с осени небольшого количества этого напитка. Хойтпак хранили в кожаной фляге или в большом деревянном сосуде и регулярно подливали снятое кипяченое молоко.
Подобный напиток известен у кочевых народов Евразии под разными названиями. У хакасов — айран, у алтайцев — чиген, у якутов — бырпах.
Для приготовления масла снятые с кипяченого коровьего молока пенки сливали в небольшой сосуд, там их взбивали мутовками, а затем кипятили в чугунной чаше, добавляя муку или толченые клубни сараны. Во время кипения масло поднималось наверх, а масса, состоявшая из муки или сараны, оседала. Масло снимали деревянным ковшом и сливали в сосуды, которыми обычно служили очищенные желудки мелкого или крупного рогатого скота, и вешали на стену юрты.
Лакомой пищей был сладковатый творог эжигей. Чтобы его приготовить, в кипящее молоко наливали хойтпак. Обычно перед употреблением эжигей отжимали в прессе из двух досок. Кочевники очень высоко ценили кумыс. Его готовили из парного или немного подогретого кобыльего молока, реже из верблюжьего. Для приготовления кумыса была необходима закваска. Сколько бы кобылье молоко ни кисло и ни взбалтывалось, - сам по себе, без закваски, кумыс не получится - будет лишь кобылье молоко, которое обычно отдавали собакам. Закваской служил старый кумыс, сохранявшийся в флягах или в другой посуде с предыдущего года. Чтобы приготовить хороший кумыс, его надо было многократно взбалтывать. Хорошие хозяйки делали это не только днем, но и ночью. Известно, что Чингисхан в юности спасся от преследования, отыскав нужную ему юрту по стуку мутовки, которой всю ночь хозяйка юрты взбалтывала кумыс.
Пить кумыс можно было лишь на четвертый-пятый день. После каждой дойки в сосуд с кумысом добавляли свежее кобылье молоко. Кумыс считается целебным напитком, и потому в ряде стран мира его готовят теперь не только кочевники