Чтобы сохранить в пище витамин С, необходимо соблюдать следующие правила:
- очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять на длительное время в воде;
- овощи опускать в кипящую воду небольшими порциями;
- кастрюлю, в которой варятся овощи, нужно плотно накрывать крышкой, оставляя между нею и поверхностью жидкости небольшое пространство;
- следить, чтобы овощи не разваривались;
- готовый суп не оставлять открытым;
- вареные овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варить в подсоленной воде;
- не переламывать овощи в мясорубке, а тереть на алюминиевой или пластмассовой терке.
Тушить фасоль нужно в открытой кастрюле, иначе фасоль почернеет.
Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет 75% витаминов, очищенный и сваренный целыми клубнями - 60-70%, а нарезанный на куски - лишь 35-50%.
При варке картофеля необходимо следить, чтобы вода покрывала его не более чем на 1 см.
Варить картофель надо на умеренном огне.
Свежую зелень, капусту, картофель нужно опускать в кипящую воду или бульон - так лучше сохраняются витамины.
Овощи для супа следует по возможности нарезать одинаковой толщины, тогда они сварятся одновременно.
В очищенный картофель добавлять соль нужно в начале варки.
Горох и фасоль нужно солить, когда они будут совсем мягкими, иначе эти овощи не разварятся.
Чтобы картофель при варке в кожуре не разваривался, его нужно посолить (на 2 кг картофеля 1 чайная ложка соли).
Чтобы картофель, сваренный в кожуре, легче чистился, надо сразу после приготовления обдать его холодной водой.
Отварной картофель будет вкуснее, если при варке положить в кастрюлю немного укропа, 2-3 зубка чеснока или лавровый лист.
Молодой картофель будет лучше чиститься, если положить его на 15-20 минут в холодную подсоленную воду.
Также можно его вымыть, положить в мешочек с горстью крупной соли, завязать мешочек и покатать по столу.
Чтобы жареный картофель имел хрустящую корочку, после нарезания его нужно промыть в холодной воде, подсушить в чистом полотенце и положить в хорошо разогретый жир. Солить его нужно в конце приготовления.
Нельзя разбавлять картофельное пюре холодным молоком. Вливать следует только кипящее молоко, причем понемногу, чтобы не образовались комочки.
Чтобы тертый картофель, приготовленный для оладий, не темнел, нужно влить в него немного горячего молока.
Если квашеная капуста перекисла, нужно перед употреблением промыть ее теплой кипяченой водой и слегка отжать.
В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов и лимонов.
Листья капусты, предназначенные для голубцов, надо обдать соленым кипятком.
Свежую капусту тушат с уксусом, тогда она не будет мягкой, цветную капусту лучше тушить с молоком.
Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу после приготовления, позволят сохранить в нем витамин С. Но если в салат входят помидоры, поливать его лимонным соком или уксусом не следует.
Чтобы при приготовлении сохранить цвет овощей, нужно добавить в воду немного питьевой соды (на 2 кг овощей 1 чайная ложка соды).
Нельзя соединять теплые овощи для салата с холодными - от этого салат быстро испортится.
Вваренные овощи нельзя долго держать в воде, в которой они варились.
Чтобы свекла получилась сочной и вкусной, ее отваривают, не очищая кожуру и не срезая корешков, в течении часа, а затем ставят на 10 минут под струю холодной воды.
Если нужно в салат добавить сырой репчатый лук, его надо мелко нарезать, положить в дуршлаг и обдать кипятком.
Для смягчения горького вкуса в натертую редьку можно добавить тертую морковь.
Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варилась, слить сразу же, как только фасоль закипит, а затем снова залить холодной водой, добавив немного растительного масла.
Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, надо посыпать трещинку крупной солью.
Чтобы помидоры легко очищались от кожицы, их нужно обдать кипятком, а затем опустить в холодную воду.
Петрушка сохранит аромат, если ее вымыть в теплой воде.
Хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде.
Чтобы натертый хрен не потемнел, его надо сбрызнуть лимонным соком или уксусом и тщательно перемешать.
Увядшие листья салата нужно подержать 15 минут в теплой воде, и они снова станут свежими.
Чтобы разрезанная луковица не засохла, ее надо положить на блюдце с солью срезом вниз.
Чтобы освежить зелень, ее нужно положить на час в холодную воду с добавлением уксуса.
Чтобы огурцы после засолки не плесневели, надо добавить в рассол черный перец (50 г на ведро огурцов).
Квашеную капусту лучше хранить при температуре от +1 до -4 С, причем рассол должен покрывать ее на несколько сантиметров. Можно переложить капусту в стеклянные банки и залить сверху на 2-3 см растительным маслом.