Люди делали сыр с глубокой древности, руководствуясь изначально чисто практическими соображениями. Нужно было запастись в прок молоком, которое совершенно не хранилось без холодильников (первый бытовой холодильник появился только в 1913 году). Процесс пастеризации так же не был известен до его изобретения Луи Пастером в середине 19 века.
Существует великое множество сыров. Среди стран абсолютным лидером по количеству разных видов сыра является Франция. Пишут, что их там около 500, при этом в википедии есть упоминания примерно про 100. Затем идут Италия, Голландия, Англия и Швейцария, а потом все остальные.
Многие сыры имеют статус продукта с контролируемым происхождением, так же, как вина. Это значит, что производить их с таким названием можно только в определенной местности, например сыры Грюер можно производить только в Швейцарском округе Грюер. Такие сыры имеют в названии аббревиатуры: AOC, DOC, DOP, PGI, PDO и DO в зависимости страны и организации, которая этот контроль осуществляет.
Проблема посчитать сыры осложняется еще и тем, что тот же Грюер, который официальный и настоящий, может быть 6-ти разных видов в зависимости от срока созревания и конкретного места производства.
Мне тут попалась под руку книга Джульет Харбат «World Cheese Book», там описано около 800 сыров, причем с красивыми цветными фотографиями, жаль, что только на английском.
Помимо происхождения есть еще несколько классификаций. Во первых по тому, какое используется молоко. Сыры делают в основном из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока (например итальянские Моцарелла и Буррата).
- По твердости готового сыры условно разделяют на: свежие, мягкие, полутвердые и твердые.
- По наличию плесени: белой, голубой, красной или зелёной.
- По типу используемой закваски: сычужные, кисломолочные и сывороточные
- По дополнительным способам обработки: сыры с мытой коркой, плавленые, рассольные и копчёные и т.д.
Если учесть, что все эти штуки ещё комбинируется между собой, а так же то, что помимо крупных производств есть ещё миллион маленьких фермерских, то сами понимаете, насколько получается невероятное разнообразие.
P.S. Я мог бы написать ещё 10 раз по столько же по этой теме и около, но боюсь, что так много никто не будет читать. Если интересно, пишите в комментах.