Диетологи всё время советуют есть курицу или индейку — а не говядину, не свинину и тем более не баранину. Чем отличаются разные виды мяса — и почему именно красное считается самым вредным и даже канцерогенным? Да и вообще, так ли велика опасность? И почему «отказаться от мяса» иногда означает «навредить здоровью»?
Сколько вешать в граммах?
Категорический отказ от мясного повредит, например, детскому растущему организму. А при пониженном уровне железа (что часто бывает у женщин) есть нужно именно говядину (но лучше не в виде стейков, а тушёную или запечённую). Так что, разумеется, никто не призывает нас всех дружно стать вегетарианцами. Но игнорировать результаты научных исследований тоже не получится! Например, эксперты по продолжительности жизни из Школы геронтологии Университета Южной Калифорнии свидетельствуют: абсолютно все виды испытуемых, от мышей до людей, в многолетних исследованиях реагируют на ограничение мяса в рационе снижением заболеваемости и увеличением продолжительности жизни! Умеренность - всему голова: согласно научным данным, любое мясо лучше есть не чаще 4 раз в неделю.
Нельзя? А почему?
“А где же тогда нашему организму брать белок?” - часто спрашивают самые заядлые мясоеды, и к этому вопросу мы ещё вернёмся… А сейчас о главном: уж точно не из любимых многими колбас, ветчины и сосисок! Белок-то там, конечно, есть, но вот жира в 1,5-2 раза больше! Не верите - прочтите мелкий шрифт на упаковке.Так что тем, у кого часто ветчина на завтрак, сосиски- сардельки на ужин, точно стоит призадуматься. А если вместе со взрослыми это едят и маленькие дети - тем более… Переработанные мясные продукты, к тому же, чрезмерно солёные! В 100 граммах что сарделек, что сосисок содержится почти 60% от суточной нормы соли, которую можно получить в течение дня взрослому человеку. А для ребенка это и вовсе убийственная доза. Но даже это не самое страшное.
Консервант нитрит натрия, которого полно в колбасных изделиях, в нашем организме превращается в нитрозамины, которые провоцируют развитие опухолей. Специалисты Всемирной организации здравоохранения даже ставят переработанное мясо на третье место по опасности после сигарет и алкоголя.
И не только колбаса мешает нам не болеть и жить дольше. Обычное мясо (в неумеренных количествах) повышает риск сердечно-сосудистых болезней — а это в России убийца № 1. Например, баранина (временами, что и говорить, волшебно вкусная) опасна прежде всего при болезнях сердечно-сосудистой системы или наследственной предрасположенности к ним. Это же касается и жирной свинины. В них масса твёрдых, насыщенных жиров — а это вовсе не то, что доктор прописал. По современным рекомендациям, на такие жиры должно приходиться не больше 10 процентов дневного меню! Кардиологи советуют особенно задуматься тем, у кого в семье есть пожилые родственники. Если у ваших дедушки или бабушки был инсульт, инфаркт или беспокоит сердце, лучше избегать жирной свинины и баранины в семейном рационе.
А как насчёт говядины?
Да, жира в ней меньше. Но увы - дело не только в нём. Другие компоненты мяса - холин, лецитин, карнитин — поступая в организм все вместе, перерабатываются нашими кишечными бактериями в вещество под названием триметиламиноксид (ТМАО). Оно (в больших дозах) повышает жесткость артерий и увеличивает образование тромбов. Связывают частое употребление красного мяса и с риском возникновения рака кишечника. Медики говорят, что именно оно стало причиной рака, от которого после трёх рецидивов и четырёх перенесённых хирургических операций умер, не дожив и до 60 лет, президент Венесуэлы Уго Чавес - большой любитель мяса. А скольким менее известным и, прямо скажем, менее богатым любителям зажаренных стейков пришлось перенести операции, химиотерапию и мучительные боли…
Виноват, похоже, гем — переносящий кислород пигмент, который и придаёт мясу красный цвет. Учёные из Вагенингенского Университета (это в Нидерландах) давали гем мышам и обнаружили, что от такой диеты у них чаще возникают злокачественные опухоли. Дело было признано настолько серьёзным, что голландцам даже не разрешили повторить этот эксперимент на людях - слишком опасно! К тому же, исход заранее ясен - исследования учёных по всему миру говорят об одном: красные компоненты мяса вызывают массу заболеваний.
Механизм таков: бактерии кишечника перерабатывают гем, образуется сероводород, и уже он вредит клеткам слизистой оболочки кишечника, вызывая их мутации. Согласно данным других исследований, красное мясо также увеличивает риск развития рака молочной и предстательной желёз. Канцерогенности мясу может добавить и способ приготовления — самой вредной считается жарка. Чем дольше (особенно при высоких температурах), тем больше в мясе образуется веществ со страшными названиями и эффектами: гетероциклических аминов и конечных продуктов гликирования. Известна их способность вызывать воспалительные процессы, которые с течением времени могут перерождаться во что-то совсем плохое.
Мы, кстати, проверили, как температура приготовления влияет на образование тех самых аминов. (Вообще, научно признанных безопасных норм нет, они опасны в любой дозе - так что просто рекомендуется снизить потребление). Мы пожарили три одинаковых куска при 100, 200 и 300 градусах, а потом отправили их на проверку в аккредитованную лабораторию Научного центра пищевых систем. И... как и следовало ожидать, минимальную концентрацию показало мясо, которое готовилось при самой низкой температуре.
Есть ли способы снизить вред?
Вернёмся к сакраментальному вопросу — откуда брать белок, если мясо лучше есть пореже? Исследования, проведённые на десятках тысяч людей, говорят о том, что риски онкологических болезней, проблем с сердцем и сосудами, инсульта, инфаркта ниже у тех, кто ест белое мясо. Поэтому основу рациона, по современным рекомендациям, должны составлять курица, индейка и рыба. Для переходного периода (чтобы не затосковать по привычным вредностям и не сорваться) есть альтернатива колбасе — нежирная свинина, запеченная в духовке. Её проще приготовить в выходной день и потом есть в холодном в виде как нарезку на бутерброд или слегка подогревать порцию для ужина.
Можно попробовать что-то совсем новое, например соевый сыр тофу, который прекрасно сочетать с овощами или делать из него намазку на бутерброды. Секрет этого продукта в том, что у него нейтральный вкус и он “приспосабливается” к любому окружению. При этом соевый белок даёт организму все необходимые аминокислоты для биохимических процессов и строительства мышц.
Учёные и диетологи усиленно ищут и другие способы “обезвредить” мясо. В Шведском университете сельскохозяйственных наук активно изучают полезные свойства листьев облепихи, смородины и черники — хотят их экстрактами заменить вредные консерванты вроде нитритной соли. Ведут подобные исследования и у нас, например в Тюмени. Учёные предлагают в колбасу, в том числе из оленины, добавлять местные ягоды и травы. Всё это, конечно, радикально не решает проблему — особенно это касается вредности сильно зажаренного мяса. Но есть научные способы и здесь хоть немного подстраховаться!
Так, профессор Скотт Смит из Университета Канзаса, много лет изучая канцерогенность мяса, обнаружил, что чёрный перец и многие ароматные травы могут уменьшить образование вредных веществ во время готовки. В частности, они снижают образование тех самых гетероциклических аминов при жарке. Можно использовать любые, но профессор Смит особо выделяет зелень орегано, тимьяна, розмарина, шалфея. Из специй — гвоздику и перец (который, кстати, от температуры становится менее острым). Ну и, конечно, если к мясу подаются овощи — это всегда уменьшает вред.
Итак, подводим итоги. Переработанное мясо (колбасы, сосиски) стоит есть как можно реже - оно канцерогенно, содержит много вредных жиров и соли. Красное мясо при частом употреблении тоже портит здоровье, также повышая риск возникновения рака. Поэтому говядине, баранине, свинине лучше предпочесть курицу, индейку и рыбу. Ну и полезнее всего не жарить, а тушить или запекать. И это не споры о вкусах — так велит делать наука тем, кто хочет не болеть, не толстеть и жить дольше!
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно!
