Рассказываем на примере московского комбината ГК «Дымов», где делают колбасы, мясные полуфабрикаты, снеки и деликатесы – всего более 300 продуктов под брендами «Дымов», «Пиколини» и Stickado. Они поступают в крупные продуктовые сети, на прилавки небольших магазинчиков, на кухни кафе и ресторанов.
1. 400 километров сосисок в месяц производят в Москве на одном мясокомбинате.
2. Каждый год поставщики мяса (сырья для колбасы) проходят проверку соответствия нормативным требованиям. Также у компании есть свои собственные животноводческие комплексы.
3. Шейка, карбонад, окорок, вырезка и грудинка – мясо скрупулезно разделывается, а только потом из него делают фарш, так как для каждого сорта колбасы или сосисок нужна своя жирность. Именно поэтому профессия обвальщика на мясокомбинате – одна из самых сложных. Он должен правильно отделить от кости и хряща и отсортировать мясное сырье.
4. Для приготовления колбасы «Докторская» помимо говяжьего и свиного фарша в смесь добавляются молоко и лед, который охлаждает смесь до температуры –2…–3 градуса.
5. 4 тыс. оборотов в минуту– на такой скорости вращается нож куттера (устройства для измельчения и перемешивания мяса). Через 15–20 минут получается фарш необходимой консистенции для колбасы «Докторская».
6. Целлюлозная оболочка для сосисок производится из сырья растительного происхождения – различных пород деревьев.
7. 200 градусов– температура печи, в которой 2 часа печется колбаса до готовности.
8. Для придания колбасе нужного копченого аромата и золотистого цвета используется буковая щепа. Для комбината нужно 170 кг такой щепы в сутки.
9. 20 т сырокопченой колбасы (40 тыс. батонов) производят в сутки на одной линии завода. Это вес 3–4 слонов!
10. Венгерским беконом, произведенном на мясокомбинате с 2001 года, можно покрыть площадь, сопоставимую с Италией.