«Мне нравятся тапас» - сказал я. «Тапас всем нравятся» - заметил мой собеседник, англичанин. Мы разговаривали на фуршете, завершающем международную конференцию, проходившую в Малаге.
Так и есть. Я еще не встречал человека, которому бы тапас не нравились. Такое вот наблюдение.
А вот второе: я не видел ни в какой стране тапас бара, сравнимого с испанским: по выбору этих самых тапас, по обстановке, по заполненности.
Парадокс: ведь если пиццу и пасту любят много людей по миру, так и пиццерий полно во всех странах, да и приличную пасту, где только не готовят. А с тапас — не так. В чем дело?
Вот и постараемся разобраться.
Сначала определимся, что имеется в виду. Исходно тапас — легкая закуска, которую клали на тарелку, закрывающую стакан с вином, тапа (tapa) — и есть крышка по-испански. Ввели такое правило — подавать всегда к вину закуску — по указанию короля, чтобы те, кто пьет, закусывали и не так пьянели.
Ремарка в сторону. Где-то в 2003 году во Франции в кафе на автостраде мне не продали ни пива, ни маленькую бутылку вина. Сказали: бери что-нибудь закусить, без еды не продаем. «Да, я пить хочу, а не есть, и не за рулем я, а турист из вон того автобуса, посмотрите.» Ничего не знаем, не положено. А взял бы я еду, так хоть целую бутылку пей, за рулем ты или нет, не важно. Такие вот «правила».
Но вернемся к тапас. Название прижилось. Сейчас тапас (во множественном числе) — любая небольшая закуска. Кстати, и большая тоже. Существуют такие градации: тапа — закуска на маленькой тарелке или в виде бутерброда, порция (рацион — ración по-испански) и пол-порции (media ración). Так вот порция — вполне себе большое блюдо, достаточное, чтобы наесться.
Почему же их относят к тапас? Дело в том, что это такие блюда, которые легко есть одновременно нескольким едокам: ломтики хамона или сыра манчего, жареные кольца кальмара, креветки, ракушки, мелкая рыба, кусочки тушеного мяса, курицы и т.п. Никогда не бывает в качестве ración большой кусок рыбы или бифштекс. Более того, когда вы заказываете порцию или полпорции, вам всегда сразу предложат несколько вилок — по числу едоков. Это обычная практика в испанских барах — есть из одной тарелки. И термин для такого способа еды правильный — picar, поклевать.
Во многих барах (но не во всех, все-таки) обычная практика — бесплатный тапас к любому напитку, прямо, как когда-то король велел. Обычно — это совсем небольшая закуска: оливки, жареная картошка, кусок тортильи (омлет с разной начинкой).
Но существуют бары, где тапасы полноценные, и, взяв напиток, можно как следует закусить. Два моих любимых бара в Аликанте предлагают бокал вина за 1.8-2 евро и к нему тапас (достойного размера) бесплатно. Если не очень голоден, то еды с парой бокалов в качестве легкого ужина вполне достаточно. Что многие испанцы и делают.
Разнообразие тапас
Часто полагают, что тапас — это обязательно что-то на куске хлеба, бутерброд. Да, многие тапас так и выглядят, а в стране басков для них есть специальный термин — пинчос (pinchos по-испански, pintxos по-баскски), поскольку в такие бутерброды втыкают узкую острую деревянную палочку или длинную зубочистку для закрепления еды на хлебе.
Но существует много и других тапас. Про жареную картошку с соусом я упоминал, но даже малюсенькую порцию супа, например, чесночного в керамическом минигоршочке могут подать, или порцию улиток или грибов в керамической миниплошке. Хлеб к таким тапас тоже полают, отдельно. Вот еще несколько популярных тапас.
А перечислять, какие бывают тапасы, можно бесконечно.
Во многих городах Испании проводят фестивали-конкурсы тапас, выбирают победителей. Условие — цена образца должна быть невысокой.
Когда едят тапас
В принципе — всегда. Это важно, т.к. в Испании, как и во Франции, многие рестораны днем, после обеда, закрыты, в них не поешь. В Испании, так на минуточку, с 3 дня до 8-9 вечера... А в тапас барах — пожалуйста, правда, уже приготовленные тапасы. Но их обычно столько, что глаза разбегаются...
Но основное время, когда «употребляют» тапас — за 1-2 часа до еды, обычно в выходные. Культура потребления тапас — типично испанская. Даже термины существуют, в переводе на русский примерно так: «тапаснуть» (tapear), и еще «пойти по тапас» (ir de tapas). Имеется в виду, что компания друзей заходит последовательно в несколько баров, в каждом выпивает по 1-2 напитку и съедает по 1-2 тапасу, и так обходит столько баров, насколько сил хватит. Это может быть как разминка перед ужином, тогда обычно не больше двух баров, а можно так провести и весь вечер, в последнем баре можно осесть на террасе надолго. Похоже на английский pub crawl, но с едой, тапасами.
Тапас — это и культурный феномен. Сделать закусочки — одно дело, хотя тоже не всегда просто - продукты могут быть не те, но вот создать атмосферу — в широком смысле: как в самих барах, так и отношение людей к этим барам — гораздо сложнее.
Аналогия с английскими или ирландскими пабами. Их много по всему миру, а вот атмосфера — не та, что в Англии. И такой толкучки, общения (писал в Англия. Впечатления. Не только о пабах | Размышления по поводу и без | Яндекс Дзен (yandex.ru)) в пабах за пределами Англии и Ирландии не происходит.
Культура тапас баров сравнима с культурой пабов в Англии, тоже стиль жизни. И аналогов этому ни во Франции, ни в Италии — тоже средиземноморские страны — я найти не могу. Конечно, существуют бары в этих двух странах, но — это другое. Все-таки для Франции характерны (или уже были характерны?) небольшие ресторанчики: бистро, брассери, а для Италии — траттории и таверны. Там хорошо, но другая, не барная обстановка. С Германией тем более сравнивать трудно, там пивные — это обычно большие помещения, и народ в них сидит основательно, даже если выпивает одну кружку пива.
Вот поэтому, наверное, тапас бары и не приживаются в других странах, не хватает той самой атмосферы. Тем более, если окажетесь в Испании, обязательно «тапасните».
И не обойти стороной вопрос: что пьют в Испании с тапас? Многим кажется, что сангрию, или красное вино. Нет, самый популярный заказ — стакан разливного пива, вино — на втором месте, а сангрию с тапас, обычно, не берут, этот напиток не к еде. Обычно пиво подают в маленьких стаканах - 150-200 мл, максимум 300, называется канья (caña), так его чаще всего заказывают в барах.
И даже в ресторанах: за ужином, который, конечно, всегда с вином, для начала, как правило, все выпивают канью пива пока выбирают блюда и другие напитки. Правда, сейчас в барах всё чаще заказывают пиво в маленьких бутылках, особенно молодые посетители, для них и придумали специальную подачу на компанию...
Конечно, многое зависит и от региона Испании, на юге часто с тапасами пьют сухой херес, в стране басков слабенькое белое вино чаколи (txakoli), а в Астурии — сухой сидр: не путать с английским или французским полусладким шипучим сидром, совсем другой напиток. Но пиво пьют везде.
А красное вино — безусловно, в Испании очень популярно, с тапас — тоже, но все-таки, в основном, с длительной трапезой, никакой обед или ужин испанцев не обходится без бутылки красного вина. Но это другая история, про вина Испании — в следующий раз.
