Приветствую всех гурманов и экспериментаторов!
Сегодня мои руки наконец-то добрались до материалов об одном из самых необычных ресторанов авторской кухни.
Меня неоднократно спрашивали, есть ли в Москве адекватная молекулярная кухня? Теперь могу ответить, что, пожалуй, есть. По крайней мере, что-то близкое к ней.
Встречайте, ресторан Touch! Ребятам крайне "повезло" — только они открылись в апреле, как нате вам QR-вход, а веранды у них нет.
Ресторан расположен по адресу: гор. Москва, Садовническая наб., дом 7. Рейтинг на "Яндекс. Картах" — 4.4, но отзывов пока немного. Здесь мы решили отметить день рождения моего мужа Димасика.
При входе нас встречает жёлто-золотистый логотип в виде ладони с со схематичными линиями. Намекает на лечение наложением рук? :)
Интерьер
Двухъярусное помещение. Внутри просторно, элегантно, дорого, стильно. Чувствуются большие денежные вливания.
При входе полукресло в виде полусогнутой ладони. С потолка свисают блестящие люстры в виде связок перьев.
Над открытой кухней в зал простираются две огромные бронзовые руки, сжимающие миску еды, которые как бы символично говорят "Мы вам вкусное несём".
Меню
Совсем молодой бренд-шеф Никита Кузьменко пропагандирует русскую кухню в современном обличии. Продукты меняют вкус, обогащаются умами, а творческое переосмысление техник приготовления создаёт новую российскую гастрономическую культуру.
Активно используются техники ферментации: от лактоферментации — погружения овощей в раствор рассола, состоящий из соли и воды, до использования грибов коджи. Шеф любит, чтобы всё было архисложно.
Дары полей, лесов, садов и огородов, плоды и цветы, грибы и листья, мясо и рыба — всё, что живёт, растёт и колосится в России, всё нашло место в кладовке Touch.
Сочетания ингредиентов оригинальные. Названия читаются интригующе. Хочется всего и сразу — лишь бы не лопнуть.
Цены высокие. Порции разные, но от минимализма точно не страдают.
Заказ на двоих:
Бесплатная фирменная закуска, которая призвана очистить вкусовые рецепторы гостей
Стартовая экспозиция — своеобразное лицо ресторана: красные цветы из пармезана, жёлтые соты изо льна, осколки из свёклы, и крем — ферментированная закваска из грибов коджи на кунжутных семечках. Оценка "5", тем более бесплатно.
Карпаччо из креветки ботан / авокадо / жёлтые томаты
Прохладные, тонкие, полупрозрачные, сладковатые пласты. Сверху возлежит муссовый гуакамоле, в кратерах которых притаилось кедровое масло. Надеюсь, ни у кого нет трипофобии, то бишь боязни кластерных отверстий? :) Соус с приятным зелёным вкусом и нотами пармезана. Очень гармонично. Словно лес встретился с морем. Оценка "5".
Тартар из нельмы / щавель / икра хвои
Шикарная, свежая, жирная белорыбица. Бесподобный лёгкий, чуть кисловатый соус на основе японской мяты шисо. Покрытая мхом деревяшка несъедобна. Способ изготовления "икры хвои" я не уточняла :) Оценка "5".
Сахалинский гребешок / черноплодная рябина / шевру
Имхо, соус из черноплодки для гребешка противопоказан. Он только забивает его нежный вкус. Моллюски плотные, упругие, но соус со своей интенсивностью гораздо лучшие подошёл бы к мясу. А вот шевру (свежий сыр из козьего молока) вполне хорош для компании морских обитателей. Оценка "4-".
Биск из вонголе / черноморская барабулька
Внутри раскрытые ракушки без сколов, мелкая обжаренная золотистая барабулька и кругляши жёлтых помидоров. Вкус концентрированный, одновременно морской и пряно-травяной. Прям биск в квадрате. Оценка "5+". Яркий, ароматный, безупречный суп.
Ростовская утка / абрикосы / белые грибы. Готовится исключительно в прожарке medium rare
Ростовчанка в срезе пленяет красотой. Выглядит как Её Утейшество IV-го гастрономического размера и утка из гастробара Alma оплакивает сдачу позиций (зря!). Короче, визуально это идеальное розово-красное магрэ с толстым слоем подкожного жира. Но вот незадача-то — при такой прожарке кряква не обрадует 90 % дегустаторов — волокна тянутся, скверно прорезаются, тяжело жуются. Общее ощущение — птица не готова. Ей бы провести на огне ещё минутку. Я уважаю говядину medium rare, но полусырой уткой не прониклась. Оценка "4-". Сильно не придираюсь, потому что меня предупредили о концепции блюда во всех подробностях.
Рёбра мраморной говядины / перловый коджи / морковь конфи
Это же прям целая картина неизвестного художника. Поросший лавандой утёс над кипящей лавой! Мясо вкусное, сочное, с ощутимой волокнистой текстурой — не развалюшка для беззубых. Оранжевый соус не понравился, цветочки лишние и попросту мешающие. Морковь сладкая. Оценка "5-". Я бы порекомендовала пересмотреть вычурный дизайн этого блюда.
Тыква / бузина
На деле это крем-брюле. Сахарное облако поджигается и закрепляет карамельную корочку. Тыквенный сорбет плотный и замечательно сочетается с классическим брюле. Оценка "5".
Коктейли
В карте три раздела: лёгкие, строгие, насыщенные. Все стоят по 850 рублей.
Первая пара "лёгких"совсем не впечатлила. Оба на один вкус — слабые и невыразительные. Возможно, неплохо подошли бы в жару на летней веранде. Понравился "строгий" с утиным хамоном, но он скорее взял необычностью. Вот знаете, мы с мужем решили, что на 850 рублей все эти коктейли, как ни крути, не тянут. В том же Balzi Rossi даже более дорогие напитки (аж по 1100 рублей), зато шедевральные. А здесь, нет, увольте.
Итоги
Здесь вкусно или нет? Пожалуй, да. Но этот ресторан для смельчаков-экспериментаторов, имеющих свободные деньги и готовых их тратить на сложную и нестандартную еду. Традиционалисты, скорее всего, не оценят и не поймут.
Благодарю за внимание!
Ресторан AQ Kitchen от Адриана Кетгласа. Вкусно, но тесно
Гастропаб "Бычок", где всё просто и понятно
Скандинавский ресторан "Бьёрн". Интересно, но не особо вкусно