Мы искали холодные летние блюда по всему Азербайджану – и без ложной скромности скажем, что нашли самые популярные (популярнее – только тарелка с помидорами-огурцами, кольцами лука и гранатовыми зернами, классика шашлычных и кебабных). И не только их.
Некоторые закуски – как арбуз с овечьим сыром – давно любимы по всей стране, с этим «джентльменским набором» азербайджанцы в жаркий день выезжают на пляж.
АРБУЗ С ОВЕЧЬИМ СЫРОМ И РУКОЛОЙ
Вам потребуется:
- арбуз
- овечий сыр
- рукола
- кедровые орехи
Способ приготовления:
Арбуз охладите, нарежьте треугольниками и выложите на блюдо вместе с кусочками овечьего сыра и руколой. Украсьте обжаренными кедровыми орешками.
Или вот тушеную зелень с гатыком, которую мы завернули в листья шпината на манер долмы, можно найти в холодильнике почти у каждой хозяйки рядом с графином ледяного лимонного шербета.
ЛИСТЬЯ ШПИНАТА, ФАРШИРОВАННЫЕ ТУШЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ, С СОУСОМ ГАТЫК
Вам потребуется:
- 500 мл гатыка
- по пучку зеленого лука, укропа, кинзы и петрушки
- 5 пучков щавеля
- 10 плотных больших листьев шпината
- топленое масло, соль, перец, чеснок по вкусу
Способ приготовления:
Мелко нашинкуйте зелень и потушите 10–15 минут на топленом масле. Приправьте солью и перцем, остудите. Листья шпината по одному окунайте в кипящую воду на несколько секунд, затем разложите их на тарелке, выложите на один край по ложке-другой тушеной зелени и скатайте рулеты. Подайте с гатыком, заправленным солью и пропущенным через пресс чесноком.
А вот мгновенно освежающий салат из зеленой алычи со свежей и сушеной мятой до нынешнего дня, кажется, оставался фирменным секретом одной лянкяранской бабушки (этот рецепт мы нашли во время одной из экспедиций по Азербайджану).
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ АЛЫЧИ С МЯТОЙ
Вам потребуется:
- зеленая алыча
- свежая мята
- дошаб
- лимонный сок
Способ приготовления:
Мелко нарежьте алычу и помните руками, чтобы она дала сок. Мелко нарежьте мяту и добавьте к алыче. Заправьте смесью из лимонного сока и дошаба.
Придорожные харчевни любят называть закуски из свежих овощей и домашнего сыра на возвышенно-пасторальный лад – «Привал пастуха», «Обед доброго крестьянина». Если дело происходит в Азербайджане, то это не такое уж и художественное преувеличение: на дальних пастбищах где-нибудь в Талышских горах сегодня, как сотни лет назад, пасутся отары овец, и смотрящие за ними чабаны устраивают привалы в тени и подкрепляются, разложив нехитрые припасы на траве. Кстати, в Азербайджане есть большая вероятность того, что овощи, сыр и хлеб на вашем столе точно такие же, как у пастухов. Кавказ остается редким местом в современном мире, где люди сохраняют огромное уважение к еде, продуктам и... к самим себе. Здесь не говорят про slow food, про «нулевой километр», про биодинамику и макробиотику, про органические и экологически чистые овощи, но едят здесь именно такие, лучшего качества. Просто так принято. Ну и, конечно, изобильный юг способствует.
ПОМИДОРЫ С СЫРОМ ШОР И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Вам потребуется:
- крепкие мелкие помидоры
- шор
- зеленый лук, зелень по вкусу
Способ приготовления:
Разрежьте помидоры на половинки, выложите на блюдо, сверху разложите сыр. Посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и зеленью.
При всей очевидной простоте в каждой из летних азербайджанских закусок есть нетривиальный ход. Вот, скажем, все знают, что в салатах по-бакински всегда много зелени – тархуна, кинзы, рейхана-базилика; но далеко не все знают, что их можно заправить легким и вдохновляющим миксом гранатового наршараба, вишневого сока, вытяжки из алычи или дошаба из зеленого винограда. Неизменно бодрящая кислинка не просто освежает, а, можно сказать, ощутимо понижает градус вокруг стола. И одновременно подогревает аппетит.
ЛИСТЬЯ САЛАТА АЙСБЕРГ С СОУСОМ ИЗ ВИНОГРАДА ДОШАБ
Вам потребуется:
- салат айсберг
- дошаб
Способ приготовления:
Салат для этой простой закуски должен буквально соответствовать своему названию – быть очень холодным, хрустящим не только от свежести, но и от холода. Достаньте листья из холодильника перед самой подачей, выложите на блюдо и в центр его поставьте плошку с дошабом.
Известно, что азербайджанская кухня сложная и трудоемкая в приготовлении: продукты тщательно подготавливают, тушат, фаршируют (иногда не просто одно другим, но и это другое – чем-нибудь третьим). Если не готовят на огне, то высушивают овощи и фрукты на солнце или же выжимают из них всё – в общем, трансформируют «первичную материю» до неузнаваемости. Но продукты – особенно в сезон – настолько хороши, что иной раз с ними жаль так обращаться.
ПОМИДОРЫ СО СПАРЖЕЙ, ЧЕСНОКОМ И ЛУКОМ-ШАЛОТОМ
Вам потребуется:
- 3 не очень спелых помидора (иначе им сложно будет сохранить форму)
- 6 молодых побегов спаржи
- 1 лук-шалот
- чеснок, соль, оливковое масло, наршараб по вкусу
Способ приготовления:
Помидоры подержите минуту в кипящей воде, затем обдайте холодной и снимите кожицу. Спаржу 10 минут отварите на пару. Шалот мелко нарежьте. Для заправки смешайте оливковое масло, наршараб, давленый чеснок и соль. Выложите овощи на блюдо и полейте заправкой.
И вот тогда мы устраиваем парад летних закусок: зырянские (известные в России как бакинские) помидоры, говсанский лук, гянджинская зелень и в особенности горная мята, губинские яблоки, сабирабадские арбузы, гейчанские гранаты, белый абшеронский виноград... Все эти локальные специалитеты составляют харизму азербайджанской кухни в такой же степени, что и традиционные рецепты.
ЗЕЛЕНЫЕ ЯБЛОКИ С СУХОЙ И СВЕЖЕЙ МЯТОЙ
Вам потребуется:
- твердые кислые зеленые яблоки
- сушеная мята
- свежая мята
- лимонный сок
Способ приготовления:
Яблоки нарежьте полудольками, присыпьте сначала сухой, а потом свежей мятой, сбрызните лимонным соком.
Не уступают и молодые рассольные сыры – овечья и козья брынза, мотал пендир или сыр шор, про который азербайджанцы объясняют русским, что он похож на соленый творог (на самом деле для его приготовления створоженный айран кладут в бурдюк, добавляют мелко нарезанный укроп, заливают рассолом и выдерживают от месяца до трех – совсем не творог).
Нет ничего проще, чем составить из этих продуктов превосходного качества дуэты, которые уже одним своим присутствием украсят стол. А если кому-то хочется большей элегантности, можно воспользоваться летним советом еще одной бабушки: «Поставьте букет цветов на стол, и любая еда станет в два раза вкуснее».
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Стиль: Диляра Мурадова