Наступило лето — пора окрошки, традиционного русского холодного супа. Интернет переполнен рассказами о её возникновении и рецептами приготовления. Нередко, окрошке приписывается тысячелетняя история. Письменных источников об этом нет, но если ориентироваться на многовековое использование хлебного кваса, жидкой основы классической окрошки, то всё возможно. Удивляет другое—предлагаемый разными сайтами состав якобы древнерусского кушанья.
Попробуем разобраться.
Картофель, без которого трудно представить современную окрошку, отбрасываем сразу — у него не настолько древняя история. На Руси его вообще не было, появился он при Петре Первом, а массово внедряться стал век спустя, в 30-е годы 19 века. Поэтому,овощная окрошка ещё 200 лет назад обходилась без картошки. А входили в неё : зелёный лук, огурцы, укроп, редька, репа, редис, горох. В более южных районах — свекла. Дальше добавлялся кислый ржаной квас ( не питьевой ), яйца и , по-возможности, сметана.
Параллельно, чаще всего в бассейне Волги и на русском Севере, существовала рыбная окрошка. В неё, как считается, с лёгкой руки бурлаков добавлялась вымоченная сушёная или варёная речная рыба, либо треска.
А вот с мясной окрошкой, ставшей сейчас основным вариантом, всё сложнее и недостовернее. Естественно, убираем из рецептов современные колбасы и сосиски. ( Колбасе, вопреки распространённому мифу, в России чуть больше 150 лет ). В интернете чаще всего говорится про белковую составляющую из свинины, курятины и дичи — перепелов и тетеревов. Но вот вопрос — откуда бы крепостной или государственный крестьянин 16 - 19 веков взял бы в летнюю жару свинины для окрошки? Скот, как известно, забивали с наступлением холодов, а ледники, способные надолго сохранять мясо, имелись даже не у каждого помещика. Плюс летние посты. Позволить себе такую окрошку могли только самые состоятельные люди, из крупных помещиков и дворян, а крестьяне, именно для которых окрошка и была повседневной летней едой, в это число точно не входили. Так же и с дичью, на которую никогда не охотились летом, а осенью, когда открывалась охота, приходила пора для совсем других блюд. Курятину и утятину оставим под большим вопросом — за редким исключением, мясо домашней птицы, скорее всего, шло на приготовление вторых блюд. Поэтому, стародавние рецепты мясной окрошки не убеждают. Это один из многих современных мифов. Та, которую отдельные товарищи дворяне едали в городских ресторациях, имеет мало общего с традиционной крестьянской кухней. Ресторанная еда и повседневная, всё-таки вещи разные, но зачастую в рецептах преобладает первая. Примерно так произошло и с нашей окрошкой — поздние добавки более состоятельных едоков стали считаться нормой. А окрошка всегда была простой крестьянской едой, без изысков. В городах она массово распространилась уже в советское время, вместе с этими самыми крестьянами, ставшими рабочими на заводах и фабриках, тогда же и заполучив в состав колбасу ( наряду с салатом «оливье» ), а ещё позднее стала готовиться на кефире и прочем.