Откуда же он?
История создания его Высочества покрыта тайнами, но не Мадридского двора, а, конечно, французского и по, некоторым версиям, итальянского. Идею многослойности присваивают себе французы, а пропитка коржей заварным кремом - заслуга неаполитанских шпионов, бесцеремонно похитивших первоначальный рецепт и назвавших его в свою же честь, удивительно, Napolitano.
Вторая легенда полностью отсылает нас к крошечному, но амбициозному Императору и связана с его очередной попыткой отправиться на поиски приключений и соблазнить одну из фрейлин своей супруги. Застигнутый врасплох выдумщик, немедленно изобрёл рецепт торта, которым якобы и собирался поделиться с любовницей. Герой был оправдан и дал десерту, поданному к столу в тот же день, своё скромное имя.
Третья легенда связана с празднованием столетия победы над французами, а также с последним царем Российской Империи, который, видимо, любил пошутить. За основу был принят французский Мильфей, почти контрибуция, из неё вырезали треугольник, символизирующий, разумеется, треуголку Бонапарта, и посыпали его снегом. Очень символично - французов в первую очередь погубила именно зима.
Тесто или зарождение шедевра
Есть несколько основных вариантов создания коржей для Наполеона. Первый и одновременно самый сложный - это слоёное тесто. Оно требует бережного, почти романтического отношения к себе. Для него очень важен температурный режим, требуется несколько раскаток, и обязателен процесс охлаждения после каждой. Это вариант - уровень «профессионал».
Рубленое тесто, оно же быстрое слоёное, менее прихотливо, но также требует охлаждения, иначе образовавшийся глютен не позволит ему стать слоистым и хрупким. Масло в процессе приготовления также обязано оставаться ледяным.
Можно не отрываясь наблюдать, как поднимаются и лопаются пузыри в процессе выпекания каждого коржа. Чем они выше, тем более изысканным и «хрустким» будет торт.
Наполеон «требует» немалого времени, ведь коржи нужно качественно остудить перед пропиткой и сборкой торта, но есть в этом процессе определённые эстетические настроения, как будто создаётся маленький шедевр.
Все дело в креме!
Главная интрига и предмет непримиримых споров, сходных по силе вовлечённости с Крестовыми походами против неверных, - это каким должен быть крем. Люди делятся на два лагеря. Первые выступают за крем из масла, взбитого со сгущённым молоком. Вторые - за крем заварной. На самом деле оба варианта считаются классическими, но зачем же лишать кондитеров возможности соревноваться.
Есть, конечно, ещё масса вариантов, таких как белковый крем и разные комбинации. Но у них меньше последователей.
Существуют идеи, как варить крем с коньяком или дополнять контрастными по цвету слоями из слегка припущенных кислых ягод.
Наполеон давно гармонично прижился в традиционной русской кухне, и мы считаем его уже немножко «нашим». В ресторане Гостевая изба отдают предпочтение более насыщенному крему на масле и сгущённом молоке и более сложным коржам из слоёного теста. Поэтому, если вы не чувствуете в себе сил на маленький подвиг длиною в день, побаловать себя кусочком роскоши очень просто!