Малиновое конфи:
- 250 г малинового пюре
- 110 г сахара
- 5 г пектина
Малиновое пюре в сотейнике поставить на плиту нагреваться. Отдельно смешать сахар и пектин. Довести пюре до кипения, добавить сахар с пектином. Варить, помешивая, до температуры 107 градусов С. Снять с огня. Выложить в форму, меньшую на 2 см, чем диаметр торта. Поставить в морозильник.
Внимание! Если вы переварите пектин или, наоборот, недоварите, то конфи может не застыть и «поплывет».
Кремё с белым шоколадом:
- 75 г жирных сливок
- 17 г инвертного сахара (или глюкозного сиропа)
- 150 г белого шоколада
- 50 г оливкового масла
Сливки и сироп довести до кипения. Добавить к белому шоколаду, пробить блендером. Постепенно добавить оливковое масло, перемешать с помощью блендера.
Кремё вылить на конфи, поставить в морозильник.
Зеркальную глазурь приготовить заранее. Готовую глазурь накрыть пищевой пленкой. Когда она остынет до комнатной температуры, поставить в холодильник настояться на ночь.
Шоколадный бисквит:
- 60 г яиц
- 25 г желтков
- 50 г сахара
- 65 г белков
- 20 г сахара
- 15 г какао
- 15 г муки
Соединить желтки, яйца и 50 г сахара. Взбить до увеличения объема в три раза. Во второй чаше взбить белки с 20 г сахара.
В желтковую массу просеять муку и какао, перемешать до однородности венчиком. Аккуратно добавить белки, каждый раз перемешивая лопаточкой снизу вверх.
Готовое тесто залить в форму. Толщина теста 7-9 мм. Выпекать при 180 градусах С 7-8 минут. Прежде чем вырезать заготовку для торта, дать коржу полностью остыть.
Крустилант с белым шоколадом:
- 60 г арахисовой пасты
- 60 г белого шоколада
- 60 г вафельной крошки (можно заменить кукурузными хлопьями)
На водяной бане растопить масло и шоколад, перемешать до однородности. Добавить к массе вафельную крошку.
Выложить готовую массу на бисквит. Поставить в морозильник на несколько часов.
Черничный мусс без желатина:
- 205 г черничного пюре (протереть через сито)
- 5 г сахара
- 20 г кукурузного крахмала
- 50 г какао-масла
- 50 г белого шоколада
- 65 г белков
- 130 г сахара
- 40 г воды
- 425 г жирных сливок
Сливки взбить до мягких пиков. Из 130 г сахара и 40 г воды варить сироп до температуры 121 градус С. Когда сироп достигнет 110 градусов С, начать взбивать белки. Постепенно влить сироп в белковую массу. Продолжить взбивать миксером до плотных, гладких белковых пиков. Получится итальянская меренга.
Нагреть черничное пюре. Отдельно перемешать сахар (5 г) и крахмал. Высыпать смесь в пюре, перемешать. Варить массу на среднем огне, чтобы она слегка загустела.
Снять с огня. Добавить какао-масло и белый шоколад.
Пробить массу блендером до однородности. Дать остыть черничному крему до 36-40 градусов С.
Аккуратно соединить меренгу, сливки и ягодный крем лопаткой. Перемешать, сохраняя воздушность массы.
Сборка:
С помощью кондитерского мешка выложить на дно формы мусс, разровнять.
На мусс выложить конфи и кремё.
Выложить остальной мусс.
Сверху положить бисквитный корж + крустилант, слегка «утопить» в мусс, чтобы бисквит чуть-чуть выступал над поверхностью мусса.
Поставить торт в морозильник на ночь.
Декор:
Разогреть зеркальную глазурь на водяной бане до жидкого состояния.
Остудить до рабочей температуры (29-32 градуса С).
Вынуть из формы застывший торт, поставить на решетку.
Равномерно полить торт зеркальной глазурью, дать стечь излишкам.
С помощью спатулы переложить торт на подложку или подставку. Края торта по желанию присыпать вафельной крошкой или рублеными орехами.
Чтобы сделать ветку из шоколада (или другой декор):
растопить 100 г какао-масла;
добавить 170 г какао, хорошо перемешать;
выложить в кондитерский мешок с нужной насадкой, выдавить на пергамент различные фигуры-прутики.
Присыпать фигурки какао с помощью ситечка. Поставить на 10 минут в холодильник.
Готовыми фигурками декорировать торт.
