Что такое жиры и масла, и как их можно использовать в баре.
В нашем списке базовых понятий про вещества явно не хватает обобщающих знаний про масла и жиры. Хотя эти компоненты являются неотъемлемой частью коктейльных экспериментов большинства барменов.
Жиры являются сложными эфирами глицерина и одноосновных высших или средних жирных кислот. Общее название таких соединений — триглицериды или триацилглицерины, потому что молекула глицерина имеет три гидроксильные группы, к которым может присоединиться жирная кислота. По происхождению натуральные пищевые жиры могут быть:
- Растительные, которые называют маслами — жидкости (за исключением кокосового масла и масла какао-бобов, которые являются твердыми веществами) с низкими температурами плавления. В таких маслах преобладают остатки ненасыщенных кислот.
- Животные, которые в большинстве своем являются твердыми веществами, с более высокой температурой плавления, чем у растительных масел. В них преобладают остатки насыщенных кислот.
Жирные кислоты — ациклические карбоновые кислоты. Это значит, что все атомы углерода в жирных кислотах соединены между собой в прямые или разветвленные цепи. У насыщенных жирных кислот все атомы углерода соединены между собой простыми связями, а у ненасыщенных — между атомами углерода имеются одна или больше двойных связей. Это влияет в том числе и на температуру фазового перехода вещества: чем плотнее упаковка молекул вещества, тем выше его температуры плавления и кипения. Поэтому, чаще всего жиры, в которых преобладают остатки ненасыщенных кислот имеют более низкую температуру плавления, чем те, у которых больше насыщенных остатков.
Пальмитиновая и стеариновая кислоты — насыщенные жирные кислоты;
олеиновая, линолевая, 𝛼-линолевая и арахидоновая кислоты — насыщенные. Источник
Так как жиры и масла состоят из двух разных типов веществ, то в большинстве случаев они не имеют четко выраженной температуры плавления или затвердевания, обычно это диапазон температур. Вот температуры затвердевания некоторых жиров и масел:
Температура затвердевания, ºC
Соевое масло
От -16 до -10
Арахисовое масло
От 0 до 3
Кукурузное масло
От -20 до -1
Подсолнечное масло
-17
Оливковое масло
От -6 до 2
Кокосовое масло
От 14 до 22
Масло какао-бобов
От 27 до 35
Кунжутное масло
От -6 до -3
Свиной жир
От -2 до 4
Молочный жир
От 9 до 25
Жиры практически не растворимы в воде, но при добавлении мыла или других поверхностно-активных веществ образуют стойкие эмульсии (их мы рассматривали в статье про пены и эмульсии). Жиры и масла ограниченно растворимы в спирте (в горячем легче), и хорошо растворимы в эфире, бензоле, хлороформе и бензине (и других малополярных и неполярных растворителях).
В баре, жир и масла можно использовать несколькими способами:
- Капать сверху на коктейль, чтобы ароматизировать напиток и придать ему дополнительную текстуру. Выглядит это красиво. Недостатки такого способа в том, что из-за довольно низкой температуры, масла будут удерживаться на поверхности в виде капель, а значит попадать к вам с напитком неравномерно. Хотя, если бы даже масло могло равномерно распределиться по поверхности, не много найдется людей, которых привлекла бы тонкая пленка масла на напитке.
- Техника, известная под названием fat-washing. Ниже мы рассмотрим ее более подробно.
- В виде уже готовых эмульсий вроде сливок, молока, яичного желтка, сливочного масла (например, для напитка Hot Buttered Rum). Причем, молоко и сливки могут быть как животного, так и растительного происхождения.
- Для изготовления украшений. Например, шоколадных фигурок или конфет. В данном случае, стоит обратиться за помощью к опытному кондитеру, потому что для работы с шоколадом требуются некоторые умения. Масло какао обладает полиморфизмом и способно образовывать шесть различных типов кристаллов с различной температурой плавления: I (17,3°), II (23,3°), III (25,5°), IV (27,5°), V (33,8°), VI (36,3°). Часть из них нестабильны, и после образования достаточно быстро превращаются в кристаллы других типов (по схеме I - II - III - IV - V - VI). Для получения качественного шоколада необходимы кристаллы V типа, потому что форма этих кристаллов достаточно стабильна, а температура их плавления оптимальна (шоколад остается твердым при комнатной температуре, и тает во рту). Поэтому, шоколад необходимо аккуратно темперировать, прежде чем охлаждать.
Напоследок, как и было обещано, расскажем про fat-washing. Техника совершенно не новая, но с помощью нее можно быстро и эффективно ароматизировать алкоголь разными маслами или жирами. Как утверждает Кевин Лью, первыми эту технику в баре начал применять нью-йоркский бармен Эбэн Фриман, воспользовавшись советом кондитера Сэма Мэйсона. Тот в свою очередь, вдохновился опытом парфюмеров, которые использовали эту технику для экстрагирования эфирных масел в спирт (более подробно про эфирные масла можно почитать в статье от Стаса Киреева). Наиболее известным примером раннего использования техники fat-washing является напиток Benton's Old-Fashioned, придуманный Доном Ли для бара PDT.
Сегодня fat-washing является привычным инструментом работы почти в каждом баре. Техника довольно простая: смешать растопленный жир или масло с алкоголем в контейнере или банке, взболтать смесь и оставить при комнатной температуре на час-два. Затем, убрать контейнер со смесью в холодильник или морозильник (в зависимости от того, какая температура затвердевания используемого вами жира или масла) до того момента, как жир и алкоголь полностью расслоятся, и жир или масло застынет. После, нужно аккуратно удалить масло или жир, а алкоголь дополнительно отфильтровать с помощью бумажного фильтра. Если вы используете масла с низкими температурами затвердевания, например оливковое масло или подсолнечное, то есть вероятность, что даже после ночи в морозилке масло не застынет. Для этих случаев оптимально использовать сепаратор для соусов и бульонов, например такой, как продается в магазине Williams&Oliver. Либо можно воспользоваться делительной воронкой (правда ее будет сложнее поместить в морозилку).
Слева — сепаратор, справа — делительная воронка.
Как это работает? Ароматические компоненты можно грубо разделить на две группы: жирорастворимые и водорастворимые. Если вы делаете настойку на фруктах или ягодах, то на аромат и вкус готовой настойки в большей степени влияют водорастворимые компоненты. Как мы уже выяснили выше, жиры частично растворяются в спирту, поэтому если вы работаете с маслом или жиром, то ароматизация происходит за счет жирорастворимых веществ. Кстати, с учетом того, что в горячем спирту этот процесс проходит более эффективно, можно после смешивания нагреть смесь алкоголя и масла или жира до 40 ºС (выше — не стоит). После замерзания масла, часть жирорастворимых ароматических компонентов остается в алкоголе, что влияет на аромат, вкус и текстуру конечного напитка.
Техника fat-washing поможет вам эффективно обогатить алкогольный напиток, например, кокосовым, шоколадным или кунжутным вкусом. А вот если планируете заняться ароматизированием алкоголя животными жирами, ознакомьтесь сначала с техникой безопасности на сайте www.cocktailsafe.org. Да и в целом, прежде чем экспериментировать, почитайте про то, как это делали до вас. Не стоит все же водку настаивать на сыром беконе. Это, как минимум, не вкусно.
Источники:
- Бусев А. И., Ефимов И. П. Определения, понятия, термины в химии: Пособие для учащихся.— 3-е изд., перераб,— М.: Просвещение, 1981.— 192 с.
- Moazzami, A., & Kamal-Eldin, A. (2009). Sesame Seed Oil. Gourmet and Health-Promoting Specialty Oils, 267–282. doi:10.1016/b978-1-893997-97-4.50014-0
- Ричард О’Брайен. Жиры и масла. Производство. Состав и свойства. Применение. 2007
6.https://courses.edx.org/courses/course-v1:HarvardX+SPU27.1x+1T2018/course/