Многие навскидку могут назвать несколько сортов чёрного и зелёного чая, но не у многих в этом перечне будет исконно русский Иван-чай. Ещё его называют копорский. Он приятный на вкус и цвет, имеет мощный оздоровительный эффект, но почему-то незаслуженно забыт. А зря.
Раньше на Руси и в помине не было привычного сейчас чёрного чая из Индии или Китая. По всей стране пили только исконно русский напиток, основа которого цветы и листья кипрея. Это растение больше известно, как Иван-чай. Как же так получилось, что мы стали забывать свои национальные напитки?
Сотни пудов Иван-чая производилось и использовались в России. Он стал важнейшей составляющей и в российском экспорте. Его отправляли морем в Англию и другие страны Европы, где он был знаменит. По объему экспорт «Копорского чая» стоял на втором месте. За границей его называли Русским чаем! Он стал торговой маркой России и составил конкуренцию китайскому и индийскому чаям.
Сейчас Иван-чай можно встретить на прилавках магазина, но его качество такого низкого уровня, что второй раз его уже вряд ли кто купит. Однажды мы с супругой купили пакетик этого самого чая в монастырской лавке. Его аромат и вкус поразил нас. Позже, когда мы купили участок в деревне, обнаружили, что этот самый чай растёт у нас под боком, на лугах - как говорится, "в шаговой доступности".
"А давай попробуем приготовить его сами," - сказала мне жена. - "Я читала, что в этом нет ничего сложного". Идея мне понравилась, и с приходом лета мы стали ждать, когда на лугу появятся цветки этого прекрасного растения.
Собирать Иван-чай надо в период цветения. Его важно собрать в тот момент, когда цветочная кисть ещё распустилась не полностью.
Цветение начинается в конце июня и продолжается до августа. Тем не менее, лучше собирать его в ранний период, когда листья ещё сочные и целые. Позже они начинают местами желтеют и процесс сбора затрудняется. Что и как мы собираем?
Для заготовки чая используются листья. Чтобы их быстро удалить со стебля растения, надо придерживать одной рукой верх растения, а другой, обхватив ствол ладонью, скользящим движением сверху вниз провести вдоль стебля. Раз - и пучок листьев у вас в ладони. Для сбора можно использовать любую удобную ёмкость, пакет или сумку. Можно собирать и цветы, но в этом случае их сушат и перерабатывают отдельно.
Собрав нужное количество листьев, раскладываем их в тени, в любом удобном месте для подвяливания. При хорошей жаркой погоде у нас обычно уходит на это полдня. Как определить, что листья подвялились? Сгибаем его (лист) пополам. Если прожилка не сломалась с хрустом, а согнулась на 180 градусов, то листья готовы к переработке. Ещё очень важно листья не пересушить.
Теперь берём подвяленные листья и перекручиваем. Кто-то это делает вручную, так раньше и делалось. Но это очень кропотливая работа. Мы же используем для этого ручную мясорубку. Один раз использовали электрическую, но нам не понравилось, потому что получилась на выходе какая-то каша. Может, из-за того, что скорость была большая. А когда крутим листья на ручной мясорубке, на выходе получается похожая на гранулы масса.
Теперь переходим к ферментации. Что это такое? Это брожение, изменение химического состава, структуры и других свойств продукта в условиях отсутствия доступа кислорода. Мы укладываем листья в контейнеры, слоем не более 10 см. Поверх слоя кладётся влажная ткань и контейнер закрывается крышкой.
Температура при ферментации должна оставаться на уровне 22-27 градусов. По продолжительности этот процесс занимает от 12 часов до трёх суток. В процессе ферментации за листьями необходимо следить, чтобы масса не забродила. Время от времени ткань увлажняется. Листья периодически перемешивают. В процессе ферментации цвет у листьев становится коричневатым, а запах меняется с травяного на фруктовый.
Ну что же. Теперь самое время перейти к сушке. Для этого мы используем духовку. Листовую массу раскладываем тонким слоем, примерно 1 см, на противень. Обязательно надо подложить пергаментную бумагу. Выставляем температуру 100 градусов и устанавливаем таймер на один час.
В процессе усушки листовую массу необходимо помешивать, чтобы добиться равномерной усушки. Дверцу духовки необходимо слегка приоткрыть, чтобы листья не сгорели.
После завершения сушки чай мы пересыпаем в полотняные мешочки и ещё день досушиваем на воздухе в тени, чтобы из него испарились все остатки влаги. После его можно пересыпать в бумажные пакеты или полотняные мешочки. Длительное хранение не ухудшает, а, напротив, делает вкус чая только лучше.
Нам очень нравится приготовленный своими руками наш Иван-чай. Гости и знакомые по достоинству оценили его аромат и вкус. Никакой другой чай, будь то чёрный или зелёный не заменит нам наш традиционный русский напиток.
В своём видео, я показываю, как мы заготавливаем Иван-чай.