Аджобланко может быть для Малаги тем же, чем сальморехо для Кордовы. Но об этом холодном миндальном супе, которому 2000 лет, есть что рассказать.
То, что аджобланко было изобретено до гаспачо и сальморехо, очевидно, в основном потому, что в Испании не было помидоров, пока Христофор Колумб не ступил в Америку. Гаспачо и супы из влажного хлеба готовят в Испании почти две тысячи лет, но именно распространение миндальных деревьев на юге страны изменило историю этого древнего блюда.
Возможно, ему исполнилось две тысячи лет
Несмотря на то, что миндаль очень популярен в мусульманском наследии, известно, что в Римской Испании миндаль уже использовался для приготовления различных блюд, в основном для высших слоев общества, поэтому происхождение ажобланко могло быть гипотетически находится там, а не на кухне Аль Андалуса, как некоторые считают.
Уже в I веке жил римский гурман по имени Марко Гавио Апичио, который рассказывал об определенных блюдах, которые готовили путем обмакивания хлеба в уксус и миндаль. Многие из этих блюд были приготовлены в Римской Испании и, возможно, имели некоторое влияние Греции. Его работа De re co Maquinaria была, пожалуй, одним из сборников аристократической гастрономии Императорского Рима. В нем уже был намек на эти блюда, возможно, имея в виду мазаморру или аджобланко.
Аджобланко передавалось из поколения в поколение как популярное блюдо среди тех менее обеспеченных слоев населения, которые, макая хлеб и заправляя его уксусом, могли утолить голод. Он присутствовал в некоторых комнатах Дон Кихота, а также сыграл очень важную роль после гражданской войны в Испании , поскольку благодаря своей простоте не позволил многим людям умереть от голода.
Сегодня это одно из самых представительных блюд Малаги. Его приготовление очень похоже на сальморехо, за исключением того, что в рецепте используется миндаль. По традиции к нему добавляют мускатный виноград или что-нибудь соленое, например, ветчину. Это блюдо очень просто приготовить, и его очень легко найти в любом ресторане на Коста-дель-Соль, если это ваше место назначения этим летом. Это блюдо требует большой осторожности при приготовлении, и как только вы попробуете его, вы повторите.
Аджобланко великой Малаги
Причина, по которой Малага и Эстремадура (в основном Бадахос) популяризировали ажобланко, не случайна; Это районы, в которых всегда выращивалось много миндаля, поэтому он широко используется в их гастрономии. Аджобланко переносит нас в печь в Испании, той части нашей страны, где температуры в это время года заставляют нас есть прохладные вещи, поэтому неудивительно, что вещи были изобретены, чтобы не умереть от теплового удара.
Ясно одно: лето идеально подходит для ажобланко. И один из наших самых интернациональных малагеньо, шеф-повар Дани Гарсия , много знает об ажобланко , который, не колеблясь, открыл двери пивного ресторана, который он работает на знаменитой террасе отеля Four Seasons в Мадриде для Traveler.es, чтобы рассказать нам об этом блюде, типичном для его края. Дани говорит нам, что аджобланко - это настоящая Малага из-за климата, культуры и корней, элементов, которые заставляют Dani García Group включать аджобланко и остальные холодные супы в меню круглый год, независимо от температуры и времени года. .
Дэни рассказывает нам о своем ажобланко: « Насколько мы понимаем этот суп, самое важное - это хороший миндаль, так как он составляет 90% основы. И именно по этой причине нужно придавать особое значение этому особому вкусу супа. Миндаль мы всегда избегаем лишнего чеснока ».
Малага, эксперт по земле, по которой он ходит по нам, также рассказывает, как его ajoblanco изменилось за все это время: «претерпел изменения, основанные на концепции или на том, что мы хотели передать . Или посетителям шоу. Например, мы сделали замороженный ajoblanco или, теперь, в Lobito мы делаем его с инжиром или виноградом и копчеными сардинами ".
Преимущество того, что гаспачо или сальморехо могут превзойти ажобланко, может быть связано с тем, что помидор больше, чем миндаль, ассоциируется с летом и жарой. Дэни убеждена, что это из-за этого и из-за свежести, которую дает их употребление. «Хотя мы уже много лет доказываем, что это мнение или чувство можно изменить, когда мы приготовим замороженные ажобланко», - говорит шеф-повар. Мы принимаем корабль!
В пивном ресторане Four Seasons не забудьте про ажобланко и остальные холодные супы из Малаги. «Меню Дэни из Four Seasons пытается показать и сблизить мою кухню , сочетая методы с хорошими продуктами, чтобы сделать ужин приятным», - подчеркивает шеф-повар, ожидая, что вы можете найти холодный суп (аджобланко, гаспачо и сальморехо в разных версиях) но, конечно, есть также ароматы и продукты, которые глубоко укоренились на кухне, например, тунец, сырой или приготовленный, например, лук.
А за пределами Малаги ...
Сегодня ажобланко может похвастаться тем, что является одним из старейших холодных супов в нашей гастрономии. Но это также один из самых популярных холодных супов, которые у нас есть, поскольку в зависимости от региона, в который вы путешествуете, вы можете найти очень разнообразный ажобланко. Есть ли жизнь за пределами Малага аджобланко? Определенно да.
Несмотря на то, что Малага - часть Испании, которая всегда проповедовала свое изобретение, в действительности Гранада, Кордова и особенно Эстремадура могут многое сказать в этом отношении. Фактически, в Эстремадуре это всегда было блюдом, связанным с пасторальной кухней, и другие ингредиенты, такие как яичный желток или молоко, используются для образования липкой массы , которая позже будет отделена водой. В некоторых частях Касереса к нему подают кровяную колбасу и ветчину, хотя это нормально, если к нему подают инжир и виноград.
Другие варианты ажобланко можно найти в Кордове и Гранаде. Фактически, в La Alpujarra Granada есть версия аджобланко, в рецепте которой используются картофель и стручковая фасоль, в результате чего аджобланко полностью отличается от того, к чему мы привыкли. Они даже спасают бобовую муку, ингредиент, который использовался вместо хлеба во время голода. Так что, если в этом году вы ступите на Ла Альпухарра, в дополнение к «соплильо», не пропустите его своеобразное аджобланко (и его картофельное «аса»).