Привет! С вами рубрика «Под нож», в которой мы будем разбирать разные шоколадные лакомства. Сегодня мы «режем» Snickers – самый известный в мире батончик.
Впервые рецепт «Сникерса» был разработан в 1923 году, но производство началось только в 1930 году. Батончики продавались по 20 центов за штуку, что достаточно дорого по тем временам. С английского языка название переводится как «тихое ржание». Почему? Всё очень просто: Сникерсом величали любимую лошадь жены Фрэнка Марса – создателя батончика. Помимо кондитерского дела, супруги Марс были поклонниками конного спорта. А за Туманным Альбионом, на территории Великобритании и Ирландии, батончик до 1990 года вообще носил название Marathon, ведь компания позиционировала его как питательную еду для занятий спортом.
На отечественных прилавках официально «Сникерс» появился только в 1992 году. Батончик ворвался в снековое пространство с нетипичной для тех лет рекламой и громкими слоганами: «Не тормози – сникерсни!» и «Ты – не ты, когда голоден». Пиарщики делали всё для того, чтобы покупатель поверил в питательность и полезность батончика. Но для многих это было слабой аргументацией.
Когда я был ребёнком, моя мама неохотно покупала мне «Сникерс», ссылаясь на его вред. Я же, мечтая заполучить заветное лакомство, оперировал тем, что батончик запросто сможет заменить мой обед. И я был прав. Благодаря своей калорийности, которая составляет аж 507 ккал на 100 грамм продукта, «Сникерс» стал весьма популярен во время боевых действий. Например, во время войны в Персидском Заливе им перекусывали американские солдаты. Ну прямо «Капитан Америка» от мира батончиков!
Теперь глянем внутрь батончика и попробуем, наконец, разобраться, почему многие считают «Сникерс» вредным. Классический состав батончика: молочный шоколад, карамель, нуга и жареный арахис. И если с последним всё понятно (кстати, на каждый батончик всегда используется ровно 16 орешков), то первые три составляющие – это сахар, соль, какао масло, какао тертое, лактоза, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, сухой яичный белок, эмульгатор (соевый лецитин), ароматизатор (ванилин), глюкозный сироп (кукурузный и пшеничный) и рафинированное дезодорированное пальмовое масло.
Среди всех ингредиентов, конечно, больше всего вопросов вызывает пальмовое масло. Сложилось устойчивое мнение, что пальмовое масло – вредный продукт. На самом деле, нет. Это такое же растительное масло, как и подсолнечное, и кукурузное и прочие, и даже содержит полезные ненасыщенные жирные кислоты. Добывается оно из масличной пальмы (из её мякоти – пальмовое масло, из косточек – пальмоядровое масло), которая растет в экваториальной зоне, как и дерево какао. Но масличная пальма в разы плодоноснее, поэтому её масло – это самый доступный жир, но не из-за низкого качества, а именно из-за плодоносности.
Пальмовое масло по своим свойствам очень схоже с какао-маслом. Они оба являются стабильными растительными жирами, способными пребывать в твёрдом состоянии при комнатной температуре, и у обоих наблюдается наличие стабильных и нестабильных кристаллов. Температура плавления пальмового масла схожа с температурой плавления какао-масла. В силу того, что пальмовое масло дешевле, его больше и намного проще добыть, оно повсеместно применяется в кондитерской сфере, как добавка для усиления стабилизации шоколада или других какао-содержащих продуктов. Важно отметить, что пальмовое масло дезодорированное, а значит его вкус не ощущается.
Вред для организма представляют трансжиры, которые образуются в процессе гидрогенизации пальмового масла, поэтому продукты с гидрогенизированными жирами лучше исключить из рациона. В некоторых странах использование их в пищевой промышленности уже запрещено, а в России пока только сокращено.
Гидрогенизировать можно не только пальмовое масло, но и любое другое. Это процесс химического воздействие на молекулы, в результате которого изменяются связи между ними для получения твёрдой структуры. То есть гидрогенизированный жир – твёрдый. Он плохо влияет на сердечно-сосудистую систему, забивает сосуды, повышает уровень плохого холестерина.
По итогу понятия «пальмовое масло» и «гидрогенизированный жир» путают, потому что чаще всего гидрогенизируют именно пальму, ведь она дешевле и доступнее. Само по себе пальмовое масло не несёт никакого вреда организму.
Помимо пальмового масла, людей часто пугает слово «лецитин», особенно в сочетании с «соевым». На самом деле, лецитин – это естественный эмульгатор. Он является важным компонентом в строительстве клеток, и даже головной мозг во многом состоит из лецитина.
В сое содержится такой же лецитин, только растительного происхождения. Соя – самая распространенная среди зернобобовых и масличных культур. Она дешевая, поэтому и лецитин из неё недорогой. Добавляется соевый лецитин в шоколад для текучести и шелковистости. Его объём составляет не более 0,7% от общей массы. Это значит, что доля лецитина в «Сникерсе» невероятно мала. Тем более он безвреден.
Получается, что самый вредный из всех ингредиентов «Сникерса» – это сахар. А излишняя демонизация батончика в начале 90-х – это ничто иное, как попытки советского мышления родителей защитить нас от «пагубного» влияние Запада.