Патока - это густая, вязкая, сладкая жидкость. Как один из важных ингредиентов-подсластителей применяется во многих отраслях пищевой промышленности: кондитерские, хлебобулочные, консервированные продукты, соуса, напитки и тд. Она представляет собой концентрированный сироп, который получают при изготовлении сахара и крахмала. Её консистенция похожа на молодой мед, вкус немного слаще в сравнении с сахаром.
При производстве патоки сохраняется множество ценных для организма человека веществ. В сиропе содержатся важные микроэлементы и минералы: натрий и магний, калий и фосфор, кальций и железо, витамины группы В. Во все наши сладости, кроме пряника, мы добавляем светлую патоку высшего качества. В каждом изделии она раскрывается по-разному. Патока делиться по цвету:
- светлая — глюкозный сироп, мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп;
- тёмная — сироп меласса.
Патока в халве
Во время приготовление карамельной массы кандалатчи варят в котле густой сироп из сахара и большого количества патоки. Патока придаёт изделию пластичность и высокую стойкость против кристаллизации. Эти свойства существенно улучшают структуру «теста» и облегчают длительное механическое взбивание и ручное вымешивание. А применение карамельной массы без патоки вызывает засахаривание в процессе сбивания и замеса.
Патока в печенье
Патока добавляется при заваривании теста на печенье. Она повышает качество теста и придаёт ему вязкость. Как консервант сироп отлично поглощает влагу, соответственно, выпечка остается свежей и не черствеет более длительный промежуток времени. Также паточный сироп придаёт печенью пористость, текстуру мякиша, особый вкус и аромат. Без добавления жидкого подсластителя изделие было бы сухое и хрупкое.
Патока в пастиле
В пастилу мы добавляем патоку во время варки агара с сахаром. Высокоосахаренная патока с меньшей вязкостью обеспечивает лучшее увеличение объема взбиваемой массы, придавая более нежную структуру пенообразной сладости. Патока оказывает положительное влияние на вязкость, пластичность и текучесть помадных масс.
Патока в мармеладе
Желейную массу мы получаем путём уваривания сахара, паточного сиропа и пектина. Уваривание происходит периодическим способом в открытых варочных котлах. Сироп обеспечивает изделию вязкую структуру и выступает как кристаллизатор и загуститель. Без присутствия патоки наш сочный сладкий фруктово-ягодный мармелад получился бы на вкус как кислое пюре с привкусом подгорелого сахара.
Универсальный подсластитель
Таким образом, патока имеет универсальное значение при производстве различных натуральных сладостей и заменяет собой множество добавок:
- загуститель;
- подсластитель;
- антиокислитель;
- разрыхлитель;
- эмульгатор;
- поглотитель влаги.
Вещество помогает продлить срок годности продукта, делает его текстуру более воздушной. Множество научных исследований показали, что паточный сироп в определенном количестве полезен для организма человека. Поэтому мы добавляем патоку почти во все наши натуральные сладости.
