Некоторые огурцы более горькие, чем другие, и это связано как с сортом, так и с погодными условиями. Конец стебля и верхний содержат наибольшее количество горьких соединений, поэтому отслаивание и удаление конца помогает уменьшить горечь. Но чем вырезать большую часть огурца, для того, чтобы убрать горечь, проще знать причины появления и методы избавления от данной проблемы.
Сорта огурцов: некоторые из них более горькие
Первое, что нужно знать, - это то, что не все огурцы одинаковые. Некоторые сорта, естественно, более горькие, в то время как другие почти не имеют следов горечи. Это связано с количеством вырабатываемого ими кукурбитацина, соединения, ответственного за горечь.
Нарезные огурцы (самый распространенный вид в продуктовом магазине) обычно самые горькие. На противоположном конце спектра персидские огурцы имеют почти полную горечь и полный огуречный вкус.
- Нарезанные огурцы: обычно горькие
- Английский / Горячий дом: очень мало горечи, если таковая имеется (обычно они упаковываются в термоусадочную пленку в магазине)
- Персидский: почти без горечи, если таковая имеется (меньше и часто продается в упаковках по 4-6 штук)
- Лимон: почти без горечи, если таковая имеется (круглый и желтый, на вкус не похож на лимон)
Условия выращивания могут вызвать горечь
Растения огурца производят соединение кукурбитацина, чтобы защитить себя от животных и вредителей. Это химическое вещество концентрируется в корнях и листьях и обычно не влияет на сам огурец.
Погода, стресс (недостаток питательных веществ или солнечного света) и другие условия выращивания могут усилить горечь. Вот почему один огурец может быть совершенно прекрасным, а следующий будет довольно горьким.
Некоторые нарезные огурцы могут стать довольно горькими от плохих условий выращивания. Однако другие сорта, где были выведены горькие черты, могут получить только малейший намек на горечь из-за погоды (если вообще получат).
Как уменьшить горечь
Отбросьте горькие части
Когда горькие соединения проникают в огурец, они концентрируются на конце стебля (где стебель был прикреплен) и непосредственно под кожей.
Если ваш огурец горький, отрежьте ломтик от середины и попробуйте его еще раз, чтобы увидеть, не менее ли горька серединка. Если средний ломтик вкуснее, просто выбросьте конец стебля.
Другой вариант - снять верхний слой огурца, так как под ним обычно содержится горечь.
Добавить соль
Соль преобразует пищу многими способами, и одним из них является подавление нашей способности ощущать горечь. Нет недостатка в научных исследованиях, подтверждающих это, обнаружив, что соль улучшает многие виды пищи, уменьшая горечь, от придания грейпфруту более сладкого вкуса до менее горького кофе.
Соль используется как универсальный улучшитель вкуса, потому что при низких концентрациях она уменьшает горечь, но увеличивает сладкое и кислое, что желательно для сладких рецептов. Но при более высоких концентрациях он подавляет сладость и усиливает вкус, что хорошо для пикантных вещей.
Уменьшить горечь в огурцах с солью можно несколькими способами.
- Посолите огурцы напрямую: сделайте это легким прикосновением, чтобы огурец не имел вкуса морской воды. При посоле огурцы теряют влагу и могут сделать овощной лоток влажным или испортить консистенцию другой пищи. Если это будет проблемой, можно заранее посолить огурец и дать ему стечь в дуршлаг или на бумажное полотенце.
- Используйте огурцы в соленом блюде: не нужно солить огурец непосредственно, если вы добавляете его в другую соленую пищу.
Не используйте его
Есть случаи, когда огурцы действительно горькие по всей мякоти, что это просто не стоит использовать. Вы будете тратить огурец, но не тратьте все остальные ингредиенты, чтобы сделать блюдо, которое вы не хотите есть.
Если вы снова и снова оказываетесь в такой ситуации, то, наверное, стоит покупать более дорогие, безжалостные сорта.
Лучший способ для конкретных видов пищи
Лучше всего всегда сначала попробовать огурцы. Может быть, они вовсе не горькие. Но если они есть, вы можете сделать эти дополнительные шаги, прежде чем использовать их в рецепте.
- Цацики (соус из огурца и йогурта): отрежьте конец стебля и очистите внешний слой. Смешивание его с йогуртом (в котором есть немного сахара) уменьшит горький вкус. Если он все еще горький, добавьте соль, понемногу.
- Свежие салаты: удалите конец стебля. Можно чистить или нет. Вы также можете посолить его непосредственно. Если вы планируете салат, возможно, стоит поискать персидские или английские огурцы, чтобы они были менее горькими в первую очередь (но дороже).
- Клубнично-огуречный салат (или арбузно-огуречный салат): сладость от фруктов и горечь от огурцов действительно могут составить хороший баланс, поэтому я предлагаю сначала протестировать комбинацию. Нарежьте клубнику вместе с ломтиком огурца и съешьте их вместе. Если он все еще слишком горький на вкус, срежьте конец стебля и кожу. Если этого недостаточно, посолите огурцы непосредственно перед добавлением в салат.
- Гаспачо: в некоторых рецептах используются как огурцы, так и зеленый болгарский перец. Как уже упоминалось в разделе "Борьба с горьким болгарским перцем", зеленый болгарский перец тоже горький, но его красные, оранжевые и желтые аналоги - нет. Попробуйте поменять местами перец другого цвета, если вас беспокоит горечь. Если готовое блюдо горчит, посолите, понемногу.
- Огуречный салат: большинство рецептов призывают вас "потеть" огурцами - это означает, что вы солите их и позволяете влаге стекать. Таким образом, вы уже на пути к уменьшению горечи. Рецепты также обычно добавляют сметану вместе с сахаром, еще один способ уменьшить горечь. Эти рецепты должны быть достаточно сбалансированными, но в конце можно добавить соль или сахар, по вкусу.