Не думал, не гадал… А оно случилось. Внезапно, булыжником из облаков. День рождения. 29-го июня прошлого года, в разгар ковидной истерики, на Дзене появилась первая статья канала «Исторические напёрстки». Открывать или нет собственную страничку, булки мял долго. Но заставили… Поклон вам, заграничный Марк, и отечественный, но монголо-татарский Руслан. Теперь ваш друг горбатится на этом комбинате по производству неоднозначного контента и тяжёлого впечатления. От коллег по цеху.
Праздники личные не люблю. Признаю лишь два майских: 9-е и 28-е. Но сегодня особый случай. Гулять будем. Много пить, вкусно заедая. Банальная пирушка не подойдёт. Речи благодарные, россыпи «спасибо вам», «я так рад», «какие мы молодцы» — это не по-мужски. История… так история.
Большинство друзей не считают вашего покорного слугу… даже бледной немощной тенью историка или писателя. Не удивляйтесь, это так. Толсто намекая таким равнодушием: не то замутил 29-го июня прошлого года, ой не то… аффтар. Харчевню надо было открывать. Трактир или корчму.
Частично согласен. Статьи через раз получаются, а казан с духовкой ещё ни разу не подвели. Ведь вторым серьёзным жизненным увлечением в жизни является кулинария. Желательно на открытом воздухе, но в закрытых помещениях олимпийские показатели тоже не падают.
Хватит трёпа и бахвальства. Боевая задача сегодня формулируется просто: поздравить добротно своего Читателя. Накрыть «поляну» достойную. Поскольку канал имеет явно выраженный крен в одну науку интересную — будем распутать (ручками) одно историческое событие.
«Исторические напёрстки» начались длинным циклом статей о Великом Амире Тимуре, он же Тамерлан. Любимчик аффтара… грешен, но не каюсь. Этот достойный муж вошёл в историю многими знаменитыми делами. Даже в кулинарии отметился, научив весь мир готовить плов. Байка, конечно. Но рецепт и технику приготовления индусы да персы древние нам не оставили. Великий Амир же — да.
С Вашего позволения, позвольте накрыть дастархан по случаю годовщины канала. Начал Тимуром своё служение Читателю. Значит… днюшечку тематическую закатим. С легендарным историческим персонажем рядышком. Мойте руки (о полу халата оботрите хоть как-то, зараза кругом ковидная), и милости прошу на кухонный полигон аффара!
Предыстория такая.
Есть две легенды о «Тамерлане и плове». С ними пойдём к любимому казану. Первая история гласит: рецепт плова дал Тимуру некий мулла перед походом на Анкару (столица Турции). Армия Великого Амира столкнулась с тактикой «выжженной земли» в исполнении султана Баязида, жрать стало откровенно нечего. Привычного изобилия мяса не наблюдалось, просо слопали, мука для лепёшек закончилась. Но навалом было низкокачественного риса. Рецепт был таков:
«Надо взять большой и очень старый чугунный котёл, чтобы он был настолько пропитан маслом, что при нагревании оно будет вспыхивать. Растопить жир и положить в казан мясо не старых и не молодых барашков.
Самый качественный рис, который будет распирать от гордости, что его съедят храбрые воины. Морковь, которая будет краснеть от радости. И лук, острый подобно самому острому мечу.
Всё это должно вариться на огне до того времени пока божественный аромат плова не достигнет самого Аллаха. А повар не упадёт от изнеможения и радости, когда попробует это восхитительное кушанье».
Разбираем на мелкие кости описание. С точки зрения повара, который пловов наварил больше, чем вы съели за жизнь (если не житель Средней Азии, конечно). Что понятно? В том походе было трудновато с привычными харчами. Мясными, блеющими и самоходными. Голодных рыл много, баранов — мало. Но кушать хотелось. Значит, Тимуру требовалось армию перевести на соответствующее меню.
Первая установка
для нашей исторической реконструкции:
мяса в «плове Тамерлана» должно быть не очень много. Главенствует самый дешманский (дешёвый, ага) рис. От которого даже нетребовательный ишак морду воротит. Задача сложная перед поварами: как заставить с аппетитом и удовольствием есть эту крупу гордых нукеров, половину Евразии поставивших в унизительную позу бегущего египтянина.
Дальше. Казан старый, «который настолько пропитан жиром, что вспыхивает от нагрева». Тоже понятно. Маслица хлопкового или другого растительного мало в обозах. Бараны явно не курдючные или отощавшие. Казан правильный сам даст нужную основу для первичной обжарки, будет стоек к подгоранию продукта.
Верю. Посудина, в которой готовится наша реконструкция, — именно такая, дюжина лет тяжёлого трудового стажа. Начисто протертая — пахнет, как лавка со специями. При нагреве начинает лосниться, как харя чиновника от слова «тендер».
Вторая установка:
использовать для приготовления только малое количество жира, что найдётся на среднем по упитанности баране. Не старом или молодом. Для моего казана достаточно пригоршни мужицкой жира, что срезал с задней ноги.
Рис. Это сложно реконструировать, какой именно нашли в обозах 1402-го года. Попытаюсь ввести неуклюжее допущение. Вряд ли использовались благородные «пловные сорта», которые «хорошо пьют воду». Скорее всего, что-то полудикое и дешёвое. Мы ведь предполагаем: армия столкнулась с угрозой голода во время похода. Знаю такие сорта. В Индии встречал. Но… в рецепте есть фраза:
«бери самый качественный рис, который будет распирать от гордости».
Полудикие сорта риса не будет «распирать от гордости». Они очень плохо «пьют воду», долго варятся, мало увеличиваясь в объёме. Но… есть решение.
Так, только не ржать! Сколько на канале подписчиков сегодня? 42 400 душ. Хех… да ваш покорный слуга — командир четырёх туменов полнокровных, так получается! С парой кошунов личной гвардии гулямов. Имя должен носить в походе на Анкару… Миран-шах (сын Тимура) или Абу Бакр-мирза (внук Тимура). Примерно с такими по численности «крыльями» армии они выкатились на Ангорскую битву. Поев перед сражением хорошенько плова. Поэтому…
Третья установка:
рис для столь уважаемого человека и его воинства должны найти достойный. Будет он сегодня в реконструкции… бурым. Рос в Турции, Персии, Средней Азии повсеместно. Возьму не дорогой, не дешёвый (поход всё-таки, не до излишеств дворцовой кухни).
Вот такой примерно, настоящий узбекский. «Воду пьёт» неплохо, но долго. Рецепт заставляет помнить: готовилось блюдо очень долго, повара в изнеможении падали. Чтобы не разварился в унылую кашу — самое то. Только промывать его придётся тщательно. Но армия у нас конная, водопои обильные на ночёвку выбирались всегда. Не ленитесь, когда сами будете делать. Промытый до прозрачной воды рис — главный «напёрсток» любого плова.
Что ещё из этого исторического рецепта можно выудить? Брали «злой лук», сладкую морковь… и всё. Очень долго варили с мясом. Честно признаюсь — пробовал так делать. Зирвак выходил поганенький. Консистенция дрянного супа в исполнении криворукого холостяка. С рисом очень неважно дружил. Делая плов «сырым», не рассыпчатым.
Это потому, что лук не обжаривал. И мясо. В рецепте данная операция не прописана. Поэтому, берём в научно-кулинарный оборот вторую легенду о «Тамерлане и плове», известную в Самарканде с XVI века. Там есть очень важные для повара подсказки.
Как-то Великий Амир заподозрил своего личного «ошпаза» (повара) в недобросовестности и лени. Тот якобы приносил ему не свежий плов… а разогретый. Тимур придумал, как проблему решить без лишнего контроля и казней, оправданий и голословных обвинений. Гениально поступил, как всегда.
Приказал подавать плов… слоями. При готовке — не перемешивать их категорически. Соблюдать обратный порядок извлечения. Картина перед грозным и голодным взглядом должна быть простой: на большой подушке из риса должен лежать толстый слой моркови.
Венчать великолепие обязано мясо, тщательно отделённое от костей мелкими кусочками. Повторно разогреть такой плов не получится, обман вскроется. Поскольку слои смешаются. Именно так в Самарканде готовят по сей день. Называя блюдо — «Пловом Тимура». Очень рекомендую всем там побывать и попробовать…
Четвертая установка:
для нашего плова потребуется очень много моркови. Её не нужно обжаривать, как это часто делают в других рецептах. Она пойдёт толстой «прослойкой» между мясом и рисом. Техника не очень простая, но загубив экспериментами полтонны риса и отару баранов — приноровитесь. Шутка… Следуйте рецепту, всё у вас получится. Приступаем.
Пропорции продуктов.
Помним, дело было на войне. Дефицит продуктов. Нужно сделать сытный плов для максимального числа голодных мужиков. Меньше мяса — больше всего остального. Чтобы не получилось каши. Не спалить содержимое казана к шайтановой матушке, пытаясь выпарить излишки воды. Важны дисбалансные пропорции. Сегодня это выглядит так:
- Мясо (баранина, задняя нога) — 2 кг. Рубим очень крупными кусками. Жирок срезаем, шинкуем в будущем шкварочном образе.
- Рис бурый, узбекский — 2 кг. Внимательнее на рынках, могут впарить под видом бурого — крашеный индийский. Хорошо и тщательно промываем. Замачивать не нужно.
- Морковь (сладкая) — 2 кг с хвостиком. Режем толстыми брусочками, не очень длинно. Она будет вариться долго, должна сохранить форму при подаче.
- Лук (очень злой и сухой выбирайте) — сами определяйте количество. Используемая лично пропорция: 3 средние луковицы на 1 кг мяса. Режем крупно полукольцами. Война на дворе, некогда тут мороку наводить с шинковками.
- Дрова готовим заранее. В двух итерациях. Средние полешки и тонкие. Ими будем регулировать три режима температуры.
Из специй — самый минимум. В шатре предводителя четырёх туменов обязательно должны найтись: барбарис, зира, «малабарская ягода» — чёрный перец, соль. Всё. Можете посыльного к Тимуру отправить, куркумы попросить по-родственному. Или шафрана. Но это лишнее. Упрощаем максимально процесс, суровый плов гуляма готовим же.
Процесс.
Казан разгоняем на хорошем огне, как начал давать чуть заметный дымок — запускаем жменьку рубленого бараньего сала или жира. Немного. Если казан новый или нечасто юзаемый, плесните хлопкового маслица чуть по стенкам. Другие не рекомендую. Могут начать перегорать с очень горьким привкусом, если перекалите железяку свою по неопытности.
Самое любимое и мужицкое действо в процессе приготовления плова. Шкварочки извлекаем, смешиваем с острым рубленым лучком, жменьку соли, чутка перца. Лепешка. Стопочка крэпэнького.
Канал «Исторические напёрстки! Ну, с годовщинкой!». Воинам Аллаха такая радость была недоступна в 1402-м году, мы можем позволить…
Крупные куски баранины запускаем в раскалённый жир. Если казан рабочий — не прилипнут к стенкам. Не очень уверены в качествах чугунины — делайте всё последовательно, хорошенько и быстро переворачивая каждый кусок. Обжариваем, как душеньке угодно. До образования приятного цвета. Кожи бедра знойной мулатки.
Не переусердствуйте, запускаем ещё лук. Мясо можно спалить по неопытности. Постоянно помешивая общее содержимое (огонь под казаном сильный поддерживаем) — добиваемся хорошей обжарки и этого ингредиента. Не налегайте на шкварки с крэпэньким в этот момент, есть риск превратить в обожжённые лохмотья нежный и чувствительный лучок.
Ответственный момент. Стремительный, как атака конной сотни гулямов. Толстым слоем укладываем морковь, разравниваем.
Морковь не обжаривается в «плове Тамерлана», а тушится. В зирваке, который еле «дышит» на слабом огне. Избегаем закипания. Любите нут — самое время запустить. Тщательно промытый и предварительно замоченный. В нашем рецепте его нет, поскольку… по тексту историческому идём.
Специи.
Их перед морковкой женим с мясом и луком. Зёрна «индийского тмина» (зиры) растираем крепкими мужскими ладонями. Простите, но вместо драгоценной «малабарской ягоды» (индийского чёрного перца) тех лет — применю вручную молотый красный перец. Некритично для реконструкции. Но лично привычно.
Этого американского продукта сыпану жменьку скромную. Количество барбариса — не принципиально. Пригоршня полновесная мужская (равны четырем-пяти дамским). Солить пока не нужно, особенно, если нут закладывали. В камешки превратится.
«Напёрсток» полезный:
со специями станете уверенно работать со временем. «Ловить баланс» в кисло-сладко-пряно-солёном оттенках плова. Чтобы не промахнуться люто, попросите на любом рынке торговца специями (обычно это представители восточных республик бывшего СССР). С точным ТЗ: варю плов, столько-то кг риса и мяса, хочу поострее или с каким-то оттенком вкуса. «Насыпь, уважаемый (ая), нужное количество своих травок». Не ошибутся, будьте уверены.
Прибиваем морковь чутка шумовкой или черпаком. Тут же по стенкам наливаем кипяток. Вода должна скрыть едва-едва содержимое казана. Огонь поддерживаем уже средним. Немного пробиться ключом кипения через слой моркови, попузыриться немного по краям. Всё. Немедленно убираем лишние дрова. Дальше работаем только с очень слабым костерком.
Водичку подливаем аккуратно, если выпаривается. Но этого не произойдёт, кипения не допустим же. Зирвак варил… около полутора часов. Помните: крупные куски мяса внизу. И рецепт Тимура говорит: тушить нужно очень-очень долго. Полностью поддерживаю, это особенность самаркандского плова. Не удержался, запустил хорошего узбекского изюма немного. Имею право, ага. А нукеры обойдутся, невелика погрешность рецептурная.
Пришла пора риса. Перед этим солим зирвак. Пересаливаем даже, лишнее уйдёт в рис. Спокойно, не торопясь, выкладываем крупу нашу, тщательно разравнивая. Даже годовщинка здесь присутствует, как на настоящем мужском тортике (налегать на крэпэнькое меньше нужно, придумщик).
«Напёрсток» полезный:
новички пытаются варить плов, слепо следуя советам рецептурным. Всегда впадая в отчаяние — получается сырая каша, никакой рассыпчатости. Выявил эту системную ошибку, делюсь наблюдениями.
Постоянно пишут советчики: «вода должна покрывать рис примерно толщиной слоя — в палец». Никогда так не делайте. Это рецепт для редких сортов риса, элитных и ресторанных, которые много способны «выпить воды». В специальной дорогой посуде (с очень толстым дном), при тонкой температурной регулировке варки.
Для мужицкого казана на огне это неприемлемо. Долго объяснять, просто следуйте совету: воды должно быть чуть-чуть над поверхностью (вплоть до нескольких лужиц). Заведите привычку: работать только с одним-двумя сортами риса, изученными вдоль и поперек лично. От надёжного восточного продавца на рынке. Или индийского торгового бренда, как вариант. Понимать будете на автопилоте скоро, сколько стаканов воды требуется: для рассыпчатости плова, утренней кашки или обычного гарнира.
Продолжаем. По шумовочке, по стеночкам — доливаем горячей-горячей водички. Рис повару знакомый, поэтому едва-едва она скрыла содержимое казана.
Увеличиваем огонь до среднего. Не усердствуем, зирвак не должен разрушать «подушку из моркови» яростным кипением. Нежно и мягко клокотать лишь. Несколько секунд. Этого будет достаточно, чтобы со дна казана доставить на поверхность риса вкусняху самую, мясной густой наварок и жир.
Как произошло чудо конвекции — огонь щепочками поддерживаем минимальный. Поверхность плова должна тяжело «дышать». Пока вода не втянется в рис, по стенкам казана — выпарится. Наступает самый ответственный этап «плова Тамерлана».
Верхний слой риса откровенно суховат и холоден. Поэтому, очень аккуратно… очень аккуратно снимаем верхние слои, переворачиваем. Ни в коем случае не тревожа слой моркови ниже. Операцию проделал дважды.
Дальше можно выдохнуть. Но чуть-чуть. Матерным лаем заставить заткнуться окружающих. Даже мух. «Послушать казан», на слух определить количество оставшейся воды. Сноровка придёт быстро, если всерьёз займетесь ремеслом «пловилье». Для проверки уровня жидкости можно провертеть аккуратное отверстие по центру.
Зирвак ушёл ниже уровня морковки? Смело вертите ещё несколько дырок. Небольших. Не спеша дожидайтесь выпаривания лишней жидкости. Огонь маленький. Иначе начнет гореть всё внизу.
Вот и всё. Обматываем крышку казана толстой тканью. Можно пирамиду сделать, собирая рис аккуратной горкой (морковь не трогаем!). В данном случае это было лишним, потому что много риса. Слишком много, но таково историческое задание. Через оставшиеся отверстия, даже под крышкой — испаряющаяся вода переносится выше, рис этому очень рад.
Закрываем крышкой, плотно закупориваем казан. Самый мелкий огонь, полчаса ждём. Вот теперь собираем рис горкой, не задевая морковь, — закрываем крышкой ещё на полчасика. Огонь можно не поддерживать. Там внутри очень активные процессы упаривания идут. Если на улице лето, конечно. Ждём. Ждём. Ещё немного...
Финал тоже важен. Берём горячий ляган (блюдо для плова), вскрываем наше творение. Аккуратно выкладываем рис, сверху морковь. Мясо извлекаем, двумя ножами мгновенно разбираем на нужного размеры куски. Это очень легко, резать не нужно. От слова «совсем». Венчаем наш шедевр.
Плов вышел добротный, все требования качества прошёл. Рассыпчатый, насыщенный вкус, недостаток соли хорошо замаскировали кислинка барбариса, сладость изюма с остринкой перца. Реконструкция выполнена! Личный состав исторической экспедиции катился со двора Колобками, колеблемый ветерком. Ваш покорный слуга только третьим броском попал в люлю. Не от переизбытка крэпэнького. Жара. И несколько часов плясок с бубном вокруг казана.
Но чувствую себя отлично, надеюсь смиренно: «угощение» Читателю понравилось. С праздником нас, дорогие и уважаемые! Подобающим торжеству словам не обучен, с удовольствием почитаю Ваши… Надеюсь, ещё не раз отметим хорошие и приятные даты, рубежи совместные и творческие! Поклон, от души!
С уважением, аффтар…