Ржаной хлеб – лучший хлеб. Я мог бы написать большую статью о его полезных свойствах. Но эта статья не о том. А о том, как испечь вкусный и ароматный ржаной хлеб на закваске.
И главное - очень простой. "Сложное" в нём только закваска.
Если нет закваски и не знаете, где её взять. То в конце статьи специально размещу ссылку на рецептуру приготовления закваски.
Ингредиенты:
305 г ржаная мука
130 г пшеничная цельнозерновая мука*
250 г активная закваска
250 г вода
2 г сухие дрожжи**
9 г соль
* по желанию замените пшеничную муку ржаную, тогда хлеб будет на 100% из ржаной муки
** можно не использовать дрожжи, они в рецептуре только для придания чуть большего объёма хлебу
Технология
1. Замес теста
Берём тёплую воду (27-30 ℃). Часть воды смешиваем с дрожжами и закваской. Часть воды с солью.
Таким образом и соль хорошо растворится, не будет комочков. И дрожжи с закваской перемешаются равномерно.
Получаем две жидкости: вода-соль и жидкая закваска с дрожжами.
В глубокую чашу заливаем жидкую закваску с дрожжами. Сверху мука. Сверху вода-соль.
Так мы предотвратим прямой контакт концентрата соли и закваски.
Соль может вызвать «осмотический шок» у микроорганизмов. В худшем случае они погибнут – именно так работает консервирование солений.
В случае хлеба соли недостаточно для «консервирования». Но достаточно, чтоб вызвать «дискомфорт», который замедлит брожение. Чтоб этого не произошло, мы создаём условия для максимально мягкого контакта соли и закваски.
Если эта информация для вас в новинку – не скупитесь на лайк для автора. Или даже подпишитесь на канал ;)
Замешиваем тесто 5-10 минут. Сначала тесто будет рыхлым, но со временем «соберётся». Хотя, конечно, до пластичности пшеничного теста, ржаному не дойти никогда.
2. Расстойка и формовка
Готовое тесто убираем в чашу, дно обильно подсыпаем мукой. Сверху так же посыпаем мукой.
Чашу затягиваем пищевой плёнкой или накрываем полотенцем.
Оставляем бродить на 1 час при 27 ℃. Если в помещении жарче, то время немного сокращается. Если холоднее, то увеличивается. Лучше холоднее, чем жарче.
Достаём тесто и начинаем формовку. Для этого тестовый шарик «обжимаем» с краёв, чтоб тесто стягивалось сверху вниз. При этом верх будет растягиваться.
Посмотрите видео, как я формую заготовку пшеничного хлеба. Так нагляднее.
Ржаное тесто совершенно не эластичное, а потому начнёт трескаться. Ничего страшного.
Теперь берём глубокую «сетчатую» корзину. Есть специальные хлебопекарные. Но можно воспользоваться любой корзиной или чашей под фрукты. Главное условие – стенки должны быть «сетчатые», а не «целые». Это необходимо, чтоб тесто «дышало», поверхность заготовки немного подсыхала.
Застилаем корзину полотенцем. Посыпаем мукой, сверху выкладываем заготовку. При этом заготовку выкладываем вверх дном. Снова посыпаем мукой. Накрываем полотенцем. Оставляем на финальную расстойку примерно на 2 часа.
3. Выпечка
Застилаем противень пергаментной бумагой. Выкладываем тестовую заготовку. Для этого просто перевалите её из корзины на лист.
Как вы помните, в корзине заготовка лежит кверху дном, поэтому при переваливании «дно» окажется снизу, как и должно быть.
На заготовке можно что-нибудь вырезать. Например, простую сеточку.
Лучше всего это сделать тонким лезвием от бритвы. Нож может не справится с задачей. Дело не в остроте, а в толщине лезвия. Чем тоньше, тем легче вырезать.
Отправляем в духовку на 60 минут при 220 ℃.
Другие статьи:
Выращиваю закваску для хлеба – подробная инструкция для начинающих
Цельнозерновой хлеб на закваске – инструкция для начинающих
Готовим простой кулич-краффин: оригинально, вкусно, без хлопот