Русская кухня супы

Ещё в начальный период формирования русской кухни существовало множество жидких горячих блюд, которые в то время назывались хлебова.

Похлёбки

Первые горячие блюда, являющиеся крепкими овощными отварами, назывались похлёбками. В них преобладает один овощной, по имени которого они и называются: луковая похлёбка, репяная (репница), брюквенная, чечевичная, картофельная, из грибов — грибница. Похлёбки, заправленные чесноком и прожаренной на масле или сале мукой, назывались заварихи, затирухи. На юге России часто варили похлёбку из пшена с салом или растительным маслом — кулеш.

Щи

Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. В русском фольклоре щи противопоставлялись похлёбке: «Маменька неро́дная — похлёбочка холодная. Кабы родная была, щей горячих налила»[6]. На Русском Севере щи выделяли среди прочих супов, которые относились к разряду похлебок. Щи отличала довольно густая консистенция и обязательная варка, в то время как многие похлёбки готовились просто заливая ингредиенты водой или квасом[7].

Уха

Популярным блюдом русской кухни была и остаётся уха. Название закрепилось за супом на рыбном бульоне только с конца XVII — начала XVIII веков. В XI—XII веках ухой называли также навар из мяса, в XVI—XVII веках — из курицы.

Холодные супы

Из холодных супов были распространены: окрошка, ботвинья (суп на квасу из ботвы и корнеплодов молодой свёклы, а также другой зелени, с добавлением зелёного лука и тёртого хрена), тюря (из крошёного в воду или квас хлеба с луком), путинка[8] (или путная каша[9] — из простокваши и гречневой муки).

Новые супы

В XVII веке окончательно складываются все основные виды русских супов. При этом появляются, новые, неизвестные в Древней Руси, рассольники, солянки, кальи. Калья готовится так же, как и уха, но в бульон добавляют солёные огурцы и огуречный рассол.

Название «суп» закрепляется лишь с конца XVIII века. По мнению кулинаров, ни в одной другой национальной кухне не представлено такое разнообразие супов, как в русской