Андреас Аллербергер родом из Баварии, Вагинг-ам-Зее. Зарубежный консультант был приглашён в «ЭкоНиву» в качестве высококвалифицированного специалиста для реализации проекта по созданию сыров в августе 2020 года. Имея за плечами большой опыт работы в производстве различных видов сыров, руководитель проектов «ЭкоНива-Продукты питания» успешно преодолевает языковой барьер и реализует свои навыки в России.
— Когда мне было 15 лет, я стажировался на одном сыродельном предприятии, и меня очень вдохновляла эта работа. Я часто думал — это именно то, чем я хочу заниматься и чему хочу научиться, — делится с нами Андреас. — Так, в молочной промышленности я работаю в общей сложности уже 13 лет.
Андреас окончил университет в Кемптене по специальности «Технолог молочного производства»; получил степень магистра бизнес-администрирования (MBA); работал по специальности в компаниях Gebrüder Woerle и Bergader Privatkäserei. По приезде в Россию зарубежный специалист трудоустроился на производственную площадку «ЭкоНивы» в Маслянино, после чего некоторое время работал в Новосибирском подразделении компании. С началом реализации «Щучанского» проекта, в запуске которого Андреас принимал непосредственное участие, он переехал с. Щучье Воронежской области. На сегодняшний день Андреас совместно с другими специалистами занимается созданием сыров под брендом «ЭкоНива».
— Я узнал об «ЭкоНиве» случайно, и меня очень заинтересовал главный принцип работы компании «от поля до прилавка». На мой взгляд, у такого подхода большое будущее. Я приехал сюда, чтобы посодействовать «ЭкоНиве» в развитии собственной переработки молока в России. Конечно, языковой барьер создаёт определённые особенности во взаимодействии с коллегами. Но главное здесь — желание быть частью единой команды, которая работает на производство по-настоящему вкусного и качественного продукта, — уверен Андреас.
Новая ответственность в новой стране
— Сегодня в мои обязанности входит участие в подборе собственных уникальных рецептур сыров «ЭкоНива». А также координирование всех процессов на новом сыродельном заводе в с. Щучье и контроль за производством продукта высокого качества. По данному направлению у нас проходит очень много совещаний, где мы обсуждаем: как можно улучшить производство, что нас ждёт в будущем и какие новшества мы могли бы ввести, — делится с нами Андреас. — Свободное время я использую для того, чтобы сделать обход по заводу, посмотреть, все ли в порядке, оптимизировать процессы и пообщаться с моими коллегами. С языковым барьером мне всегда помогают справиться переводчицы.
Андреас был одним из тех специалистов, которые настаивали на запуске производства сыров с использованием Бревибактерий. Ранее зарубежный консультант имел опыт работы с ними и был уверен, что здесь тоже получится успешно реализовать задуманное. Данная культура применяется при изготовлении сыров с «мытой коркой». При размножении колонии Brevibacterium linens образуют на поверхности сыра липкий налёт оранжевого цвета. Именно эта культура придаёт продукту уникальный запах, а корочке — оранжевый оттенок.
Стоит учитывать, что для любого производства с участием микрофлоры требуются: отдельное помещение с автономными системами кондиционирования, вентиляции и канализации, комнатами для персонала, чтобы бактерии не распространились по всей территории здания. Данные условия были полностью соблюдены на новом заводе «ЭкоНивы» в с. Щучье, что позволило запустить процесс выработки первого в России сыра с естественной коркой, созданной при помощи Бревибактерий.
Производство сыров в России и Германии: основные отличия
— В Германии в первую очередь производство сыров сосредоточено в небольших сыроварнях. В России же сейчас данная промышленность развивается очень быстрыми темпами. Я думаю, что в будущем стандарты производства в стране будут такими же, как и в Европе. Из зарубежных представителей лично мне очень нравится «Рокфор», а также сыр с голубой плесенью и твёрдые сыры. Их культура производства существует уже очень и очень давно, но до сих пор эти сыры создаются почти так же, как это было 200 лет назад. И по сей день эти они получаются очень вкусными, — рассказывает Андреас.
На первом заводе, где работал Андреас, производили мягкие сыры с благородной плесенью «Эдельпильц» и «Рокфор», на втором — твёрдые сыры «Эмменталь» и «Бергкезе». В общей сложности с Бревибактериями в Германии зарубежный специалист проработал пять лет. Андреас отмечает, что процесс изготовления сыров в России относительно идентичен немецкому: на заводе в Щучьем работа идёт по той же схеме. Однако важным преимуществом является наличие робота для натирки твёрдых сыров, который позволяет ежедневно и безостановочно проводить обработку продукта соляным раствором и раствором с Бревибактериями в ходе его созревания. Данное оборудование значительно облегчает работу специалистов.
— Российские сыры, которые в настоящее время представлены на рынке, во многом отличаются от европейских. Поэтому сейчас мы находимся в процессе создания имени нашим продуктам, которые определённо заслуживают внимания искушённых дегустаторов и любителей сыра. Так, наш полутвёрдый «Колыбельский» сыр и твёрдый сыр «Дюрр», который вскоре появится в продаже, имеют большое сходство с европейскими образцами, — считает Андреас. — То есть эти сыры характеризуются другим содержанием сухих веществ, жира, а также совершенно уникальным сочетанием заквасочных культур. Поэтому сейчас необходимо обеспечить им свою нишу на рынке и познакомить покупателей с новым качественным продуктом, созданным по принципу «от поля до прилавка».
Основа качественных сыров: мнение зарубежного специалиста
— Самое главное — это всегда молоко. Я считаю, если иметь свою базу молока-сырья хорошего качества и соблюдать стабильность всех процессов на заводе, можно сварить отличный сыр. Немалую роль здесь играет содержание в исходном сырье жира и белка, а также 29 показателей сыропригодности, которые мы контролируем на Щучанском заводе. И, конечно же, важным аспектом является самое современное оборудование, будь то подходящий пресс, сыроизготовитель или солильный бассейн. Всё это — залог получения стабильно качественного продукта! — уверен руководитель проектов «ЭкоНива-Продукты питания».
Наличие новых технологий — главное конкурентное преимущество, которое позволяет получать стандартизированный продукт. Имея отработанный технологический процесс, мы получаем высокий выход сыра и оптимальные условия для его создания, чтобы гарантировать высочайшее качество для наших покупателей. Этому способствуют: технологически качественная сырная линия Bertsch, оборудование для прессования сыра BamInox, регулируемые камеры хранения и использование робота для ежедневной обработки твёрдых сыров соляным раствором и раствором с Бревибактериями.
— Я думаю, что работа по принципу «от поля до прилавка» — это очень хорошая концепция. Мы можем самостоятельно контролировать все процессы, напрямую общаться с людьми на комплексах и получать от них оперативный отклик по регулированию основных компонентов молока-сырья. Это позволяет отслеживать не только качество молока в целом, но и его микробиологические показатели. Мы создаём все условия для того, чтобы обитатели ферм чувствовали себя хорошо и благодаря этому давали молоко эталонного качества. И в завершение цитата: «Молоко делает сыр». Иными словами, если у вас есть хорошее молоко, вы получите хороший сыр! — отмечает Андреас.
— Я считаю, что сыры «ЭкоНива», которые мы производим сейчас, — одни из лучших сыров на российском рынке. Просто потому что у нас очень высокое качество и вкус молока-сырья. А самое главное — мы не используем консерванты и красители. И, конечно, я сам покупаю наш сыр, — говорит Андреас.
— Несмотря на то, что компания имеет большой охват, это отчасти семья, в которой тебя очень хорошо принимают. Здесь ты получаешь поддержку, когда тебе это необходимо. Моего визита в Россию я ждал с нетерпением, так как для меня это было впервые, — делится Андреас. — И в действительности люди здесь очень дружелюбные и открытые. И мне лично очень нравятся русские традиции, особенно — посещение бани и поездки на дачу.