Всем Привет. Всем Ква! И Мяу! Даже в Подмосковье уже начался сбор урожая огурцов.
Кто-то съел первый огурчик, наслаждаясь вкусом и ароматом, кто-то уже приступил к заготовкам.
Огурцы наши с мужем бабушки заготавливали всегда. И в деревне к ним было отношение очень трепетное. Картошка без мяса - проживем! А вот картошка без хруста огурчика - голодно!
Помню, одной вредной старушке, которая прохода нам, детям, не давала, своим вечным недовольством , мы забросили записку через забор. С самыми страшными угрозами! Жизни? Да! Но не ее, а огуречной. Сочиняла, конечно же, я, подбрасывали пацаны.
Запомнила только последнюю строчку: "Бог покарает, огурцы повырывает!" Смешно, но Дзен и слова то такого не знает (подчеркнул мне красным), тоже придумали кару. Да было то нам около 8 лет всего, а кому и меньше. Перепугалась тогда старушенция сильно, пришла скандалить. К кому? Да нетрудно было и догадаться, к кому идти, это мы думали, что лучшие в мире конспираторы. Всем тогда влетело от бабушек и родителей.
Я в 8 лет к огурцам относилась не как к еде и ценности. Еще не цветут? Значит, отдыхать еще долго! Зацвели? Эх, видимо, почти экватор лета. Много банок уже закрыли? Все, скоро в школу. Для меня огурцы служили детским календарем, не более того.
И даже слегка раздражали. Это, когда уже лет в 14 катаешься с будущим мужем на велосипедах по деревне, а звучит наказ: "Далеко не уезжайте от огурцов". Это как понимать? Да просто. Со старой закаточной машинкой слабые руки женщин справлялись плохо, а молодые и сильные хорошо.
Вскипятят, прогреют, а как пора закатывать - сына-внука зовут! Как обычно на самом интересном месте беседы и в самый романтический момент! Какие мелкие у этих, взрослых, право, в жизни проблемы! Тут любовь, а им огурцы, , фу, как скучно. О, как я понимаю, все это теперь!
Закрывали тогда в 3 литровые банки. До сорока штук в сезон. Обжоры? На продажу?
Да нет, просто семьи были большие. Бабушки хотели дать всем детям на зиму, себе оставить. Не было зимой лучше еды, чем отварная домашняя картошечка и хрустящий огурчик к ней.
Никто ничего не мариновал. Солили. Сначала в кадках, потом в банках.
В городе погребов не было, туда нужны были баночные способы консервации.
И вот один из таких способов мы используем по сей день. Кого угощаю, все просят рецепт. Или еще баночку в подарок.
Итак, вы тут не за воспоминаниями, а за рецептом? Перехожу к нему.
На самом деле маринованные огурцы можно купить в магазине, а вот соленые найти сложнее. За ними или надо ехать на рынок, или в магазине налетишь на невкусные. Маринованные проще готовить, проще хранить, проще произвести вкусные. Сын, кстати, любит больше именно их, какого-нибудь "Дядю. Ваню", а не домашние. Из домашних - "ржавые," в томате, их тоже не продают. Тогда как муж, а тем более бабушка предпочтут всем другим именно соленые. Я ем любые, но немного.
Винегрет и рассольник свекровь до сих пор даже не мыслит готовить с маринованными. Как можно? Даже оливье, в который по рецепту идет маринованный огурчик, все равно делает с любимым соленым. Вкусно!!!! И это вкусно.
Итак.
Понадобится:
1.Трехлитровая банка (удобнее сразу две)
2. 21-23 огурца обычного приятного, самого вкусного формата на 1 банку.
Я знаю в штуках, потому что собираю их! И уже приспособилась, собирая, понимать, не сорвала ли лишнего и сколько не хватает, чтобы не обижать малюток или вынужденно их взять. (на две банки соответственно 44 огурца примерно).
3. Крупная каменная соль - 3 полные столовые ложки.
Еще бабушки измеряли соль граненым стаканчиком в 100 мл, в таких, видимо, выдавали когда-то и фронтовые 100 грамм. Бережем его. Идеальная мерка! Если у вас есть такой - для соли и будет нужен. До краев, но без горки.
Ложки столовые тоже разные попадаются. В среднем это три полные ложки соли.
4. Кусочек марли в два или три слоя размером с носовой платок.
5 "Духи" - бабушки так и называли приправы и травы, так их зовем и мы.
Что входит в наши "духи"?
1. Укроп. Лучше, конечно, зонтики и стебельки. (5-6) штук на банку
2. Листочки вишни - 6 штук на банку
3. Листья хрена - 2 больших листа или 3 средних на банку.
4. Листья черной смородины - 6-8 штук на банку
5. Чеснок. 5-6 небольших зубчиков или 4 крупных на банку.
При желании можно положить листок дуба или зерна горчицы, но в бабушкин рецепт это не входит.
Себе я клала семена кориандра, сыну острый перец, но это все уже не "классика"
Соление проходит в 2 этапа - это важно! С одной стороны удобно, не все делаешь сразу, с другой стороны ты подвязан сроками ожидания засолки. Игра стоит свеч, поверьте мне на слово, если сделать все правильно, оно того стоит.
Стерилизовать банку не нужно. Просто очень хорошо моем. Знаете, чем мыли бабушки? Крапивой! Да, да, отличное моющее средство. И никакого постороннего запаха химии. Не пробовали? Советую!
Огурцы после сбора кладем часа на два в холодную воду, отрезаем у них "попки" с двух сторон.
Моем все "духи!".
Внимательно следим, чтобы не попался какой паучок или другая живность. Этот метод не любит присутствия животного белка, банка вскроется, такое случалось.
Все промытые ингредиенты слоями укладываем в банку. "Духов" может быть меньше, если их нет в наличии и больше в том числе (кроме чеснока), хуже не будет. Мы кладем много "травы", исполняя лишь совет бабушки не усердствовать с чесночком.
Крупные составляющие (хрен, стебли укропа, крупный чеснок) я режу на две или три части, мелкие кладу целиком.
Огурчики и приправы теперь красиво лежат в банке. Можно оставить их в покое в прохладном месте часов на 12-14 (обычно на ночь), чтобы они напитались запахами друг друга. Мы так и говорим "стоят в духах", прикрытые не герметично лишь от пыли. У нас от бабушек остались две уникальные крышки! Но они вовсе не обязательны, просто приятно, что сохранилась такая вещь. И это вовсе не изобретение современных дизайнеров, они лишь прицепили такие крышки на кольца и сделали замочек. Или предлагают в том же виде. Крышки были еще у наших прабабушек!
И вот, огурчики настоялись, их пора залить водой. Да, пока они ночь стоят, может еще один-два подрастут, если не хватило, поддержат компанию.
С заливкой есть одно "но" или мой личный "таракан"
Мне кажется, водопроводная вода, московская по крайней мере, для этого не очень хороша. Чего-то в ней не хватает, что-то лишнее. Мы делаем из колодезной уже много десятков лет, но альтернативы же точно существуют. Может, это у меня просто бзик про воду.
Складываем кусочек марли в два или три слоя (она разная тоже бывает), чтобы постепенно могла пропускать через себя соль, не отдавая ее всю сразу и не удерживая больше дня.
В кулечек из марли высыпаем соль, заливаем банку до края водой и опускаем этот узелок сверху.
Все. Теперь надо ждать. Лучшие условия ожидания - помещение с нормальной, постоянной комнатной температурой. Без резких перепадов условий.
Под банку надо подставить любую посудину с бортиками! Рассол по мере "брожжения" будет убегать.
Сколько ждать? Зависит от атмосферы. В теплой - примерно двое суток, в прохладной, иной раз, и полных 4 дня.
Огурчики должны изменить цвет, рассол тоже. Сами плоды становятся желтоватыми, внизу банки оседает муть (это хорошо!), сверху появляется пена, часть рассола вытекает.
Ошибка новичка: большая марля или свисающие вниз края! Так можно потерять лишний, такой нужный, рассол!
Вторая ошибка новичка: вся муть и бурление принимаются за то, что огурцы испортились. Или выбрасывают или закрывают раньше срока.
Никто не испортился, так и должно быть!
Два дня - минимум. Обычно мы закатываем банки к вечеру третьего дня, не считая того, когда огурцы стояли без воды и без соли. Опытная хозяйка поймет сразу - пора, даже если никогда не использовала этот метод, новички быстро просекут свои ошибки. Можно попробовать верхний огурец на вкус!
Дальше - все совсем просто.
Рассол сливается из банки в кастрюлю, через марлю (зелень остается в банке). Кипятится. В момент закипания снимается пена. Только закипел, пену сняли - и рассол обратно в банку. Прикрываем ее, не закатывая, даем постоять. Минут 15 для 3 литров.
Сливаем рассол второй раз и еще раз кипятим! Снова заливаем в банку и тут же закатываем стерилизованной крышкой. Все! Это метод бабушек, проверенный годами.
Один гениальный ход современности. Перед закатыванием добавляем в банку прямо сверху столовую ложку водки!
И что имеем? Никакого пьянства. Если раньше "бабушкины" огурцы иногда вскрывались в теплой квартире (хранить их можно без холодильника!), то подшофе они этого не делают. Вкус не меняется.
Почему я упоминала, что удобнее делать сразу 2 банки? Это уже наше, семейное. Мы - малоежки. Очень сложно одолеть 3 литра, чтобы ничего не осталось и не испортилось. Нам удобнее делать в маленьких баночках.
По 700 граммов или по литру максимум. 7-8 огурчиков, для нас оптимально.
Пробовали ли заквашивать сразу в маленькие? Да! ВЫШЛО ПЛОХО. Им мало места для качественной закваски, плюс сложнее рассчитать соль.
Мы заквашиваем огурчики в 3 литровых, а потом раскладываем их по маленьким. В момент когда слили рассол первый раз.
Примерный выход - две 700 граммовых банки и одну литровая из большой.
Или семь 700 граммовых из двух банок в 3 литра. И, когда рассола с двух банок, при раскладывании, практически нет его нехватки, когда банка одна, экономишь старательнее. Новые "духи" в маленькие банки положить, как "свежачок, более ароматный" - плохая идея! Не повторяйте чужих ошибок.
Стоять маленькие баночки между двумя нагреваниями рассола должны меньше - достаточно 10 минут. Спаивать их тоже сильно не надо, выделяем не по столовой, а по полной чайной ложке водочки на банку, литровой можно выдать десертную.
Самый лучший расклад - 2 банки, максимум 3 банки в 3 литра за прием. Я всегда подписываю крышки - ставлю номер партии. Так лучше оценить свои ошибки и недочеты. Открыл баночку с номером 3, убедился что вкусная, значит другие с этим номером - можно подарить или подать гостям. Что-то не так, оставляю себе.
Если удобно закрывать по 3 литра - делайте именно так! Как бабушки.
И нечего искать себе лишней работы.
Завалялось на дне пару огурчиков, а уже все наелись? На терку или режем, в пакет и в заморозку. Будет рассольник, будет солянка, и не надо ради супа целую банку начинать!
Да, с первого раза не у всех получается. Лучше сделать на пробу, открыть через какое-то время (через дней 5 уже можно есть вполне), понять, все ли в порядке, внести коррективы и запасаться на зиму. На второй год огурцы такие же вкусные, на третий - нормальные! Банку 10 летней давности, случайно спрятавшуюся в шкафу, пробовать я рискнула, но выглядели они бодрячком.
Чем больше мути в закрытой (не вздутой) банке - тем вкуснее огурчики.
И это вовсе не "ой, плесень, испортились!"
Приятного Вам аппетита! Спасибо нашим бабушкам за рецепт.