При приготовлении суши и роллов главное - это правильно сварить рис.
КАК ЭТО ДЕЛАЕТСЯ
Перед тем, как засыпать рис в воду, его надо тщательно промыть в проточной воде. Японцы считают, что рис надо промывать семь раз. Для варки риса надо выбрать толстостенную кастрюлю.
В нее высыпают рис и заливают водой в пропорции 1:1. Как только вода закипит, под кастрюлей надо убавить огонь, закрыть ее крышкой и варить рис 15 минут, не открывая крышки и не перемешивая рис.
Готовый рис надо заправить соусом. Это делается для того, чтобы придать рису вкус и аромат, и чтобы повысить клейкость риса, помогающую сохранить форму риса после его остывания.
СОУСЫ ДЛЯ ЗАПРАВКИ РИСА
- Положить в кастрюлю 3 г водорослей комбу, 160 мл уксуса, 1,5 ложки соли и 7 ложек сахара. На медленном огне прогревать раствор до тех пор, пока растают соль и сахар;
- Заправка без уксуса 120 мл воды, ложка сахара, лимонный сок из половины лимона, все ингредиенты смешать и проварить на медленном огне;
- Заправка авасезу. Смешать 300 мл рисового уксуса, 500 мл саке, 500 г сахара и пол-ложки каменной соли. Довести смесь до кипения, проварить, добавить соль и заправка авасезу готова.
ТРАДИЦИОННЫЕ ЯПОНСКИЕ СОУСЫ
- Соевый соус, без которого не происходит ни одна трапеза японцев.
- Терияки соус для суши. Это традиционный соус азиатский кухни. Готовится он из соевого соуса, имбиря, чеснока, сахара и рисового вина. Подают соус терияки к суши и роллам.
- Унга. Этот соус по вкусу напоминает угря. Соусом унага поливают любое блюдо из угря.
- Соус кимчи традиционный азиатский соус, который подают к салатам, мясу, морепродуктам.
Заправка для риса является основой для того, чтобы рис приобрел клейкость и сохранял приданную ему форму. Каждый японский сушист знает свои секреты приготовления риса и заправку для него.
Сколько в Японии работает сушистов, столько имеется способов приготовления риса и заправка его различными соусами.
Неизменными и постоянными являются только оригинальные соусы, которые подают к суши и роллам это: соевый соус, терияки, кимчи и унага. Эти соусы всегда стоят на столе. Их подают в маленьких пиалах. Каждый из едоков подхватив палочками суши или ролл обмакивают в тот соус, который выбрал едок.
Сервировка стола для подачи суш и роллов – это целое искусств и одна из древнейших японских традиций, которая сохранилась до наших дней, и японцы следят, чтобы традиция выполнялась по всем правилам с соблюдением всех ритуалов.