Правильная обжарка кофе происходит по определённому рецепту. Обжарщики называют это профиль/профайл обжарки - сценарий действий которые нужно выполнить чтобы раскрыть потенциал зерна и придать возможность экстрагировать
На современном оборудовании существуют различные датчики которые считывают информацию, записывая и составляя различные графики.
Я различаю для себя 3 основные стадии, это в первом приближении, фактически можно вынести и больше, но 3 основные я описываю в этой заметке. Я осознано описываю и различаю стадии не смотря на то что сложно разделить их действительно чётко.
1. Сушка
После загрузки кофе в горячий барабан ростера начинается процесс обжарки и первыми реагирует поверхность зерна и вода внутри зелёного зерна. У кофе актуального урожая влажность около 10-12% её составляет как свободная так и соединённая вода. Температура кипения воды на нашей высоте над уровнем моря 100 градусов и кипеть и испарятся влага будет до конца обжарки. Для того чтобы равномерно нагреть воду внутри зерна и дать ей испарится нужно определённое время. Слишком быстрая сушка приведёт к неравномерной обжарке.
2. Жёлтая стадия
Основное изменение в кофейном зерне доступное для визуального наблюдение это изменение цвета с зелёного на жёлтый. Причина этому неферментативное побурение, и карамелизация сахара. Сахаров к кофейном зерне несколько видов(например сахароза, фруктоза, глюкоза) начинается реакция в основном при 160 градусах и не прекращается до конца обжарки. Вопреки частому заблуждению более длительная карамелизация сахаров придаёт кофе более горький а не сладкий вкус, и это очень важный момент
3. Развитие
Развитие вкуса наступает с момента начала "первого крэка" - важнейший этап обжарки, и все предыдущие этапы это лишь подготовка. Тут важные факторы такие как: прирост температуры в минуту, общий прирост температуры после крэка, время развития в секундах и процент времени развития относительно общей длины профиля обжарки. Каждый обжарщик сам формирует свой стиль и выбирает эти параметры индивидуально для каждого сорта, и метода приготовления кофе.