Посещение ресторана или кафе респонденты одного из наших опросов назвали модным занятием, наряду с фитнесом, дайвингом и шоппингом.
Тогда, в 2008 году, на основе этого результата было сделано следующее предположение: «Если учитывать законы развития моды, то в недалеком будущем для многих россиян посещение ресторана станет привычным и, возможно, таким же регулярным занятием, как это свойственно, например, европейцам. Даже финансовые катаклизмы вряд ли смогут остановить этот процесс, по тем же законам моды». Прогноз был опубликован в журнале "Современный бизнес. Ресторан" (2009, №1(38). С. 30-32). Со времени публикации прошло более 12 лет, но совершенно очевидно, что прогноз оказался верным.
Тогда разразился финансовый кризис, и эксперты отмечали снижение посещаемости ресторанов и кафе. В Санкт-Петербурге оно происходило за счет уменьшения числа случайных посетителей. Завсегдатаи же ресторанов из числа состоятельных людей и людей среднего класса оставались верны своим привычкам. В Москве ситуация оказалась еще более стабильной: москвичи раньше других россиян стали приучаться к отдыху в ресторанах во время обеденного перерыва, свободного времени или выходного дня и не могут резко отказаться от своих привычек. Сходные тенденции наблюдаются и сейчас, во время пандемии коронавируса.
Жизнь по законам моды или кризиса?
Несмотря на надвигающийся кризис, новые рестораны и кафе распахивают свои двери для посетителей, которые, в свою очередь, готовы стать лидерами моды в этом направлении и оставить в общепите заметную долю своих доходов. Правда, следует сделать оговорку: жизнь каждого конкретного ресторана так же краткосрочна, как и жизнь моды.
По данным аналитиков, средний срок жизни ресторана в Москве – 3 года. «Далее его перестают посещать «тусовщики», и постепенно уменьшается основной поток посетителей. Редкие ресторанные концепции существуют на рынке больше 4 лет». Это, как правило, эксклюзивные ресторанные проекты с изысканной кухней, которые создали особую атмосферу и регулярно обновляют меню. Загородные ресторанные проекты нередко существуют более 8 лет, например, ресторан в клубном доме гольф-клуба, ресторан в яхт-клубе.
Многие владельцы ресторанного бизнеса расценивают время кризиса как хорошее время для реконцепции заведения и/или перемещения в другое место. Арендаторы склонны в этот период сокращать персонал и объем арендуемых площадей. Очевидно, что и в первом, и во втором случае, остро встает вопрос поиска нового помещения.
Потребности двух столиц
Найти помещение в Москве, по мнению специалистов, не составляет большого труда, однако к перспективным можно отнести не более 15–20% всех площадей, предлагаемых на рынке в качестве «ресторанных». Остальное предложение представлено помещениями, рестораны в которых вряд ли будут успешными в силу их расположения, конфигурации и т. д. В Москве очень мало помещений, расположенных на первом этаже с высокими потолками: именно эти два критерия являются основными, остальные «нанизываются» уже потом.
Главная особенность подбора недвижимости для ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге - его местоположение. По этому критерию оценивают привлекательность или, наоборот, непривлекательность ресторана. В Санкт- Петербурге иметь ресторан на Невском проспекте и Петроградской стороне не только выгодно, но еще и престижно. Рестораны в центре Санкт-Петербурга, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на первых этажах.
Найти помещение под ресторан на первых этажах зданий центральной части города с регулярным водо- и электроснабжением и высокими потолками достаточно сложно. Кроме того, остается высоким спрос на помещения в нежилых домах, чтобы избежать конфликтов с жильцами.
Место в коридоре бывает престижным
С развитием сегментов торговой и офисной недвижимости развитие ресторанного бизнеса получило новый виток. Торгово-развлекательные центры являются привлекательной площадкой для размещения ресторанов и кафе среднего ценового сегмента, а также предприятий формата фаст-фуд. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро: «Василеостровская», «Петроградская», «Гостиный двор», «Сенная».
Что касается бизнес-центров, то формат заведения общепита здесь напрямую зависит от уровня центра. Рестораторы, прежде чем разместиться в бизнес-центре, рассматривают такие критерии, как территориальное расположение бизнес-центра, наличие отдельного входа с улицы и другие технические параметры. Наиболее популярным форматом является заведение на 90 посадочных мест – это помещение площадью около 250 кв.м, из которых под кухню отводится около 100 м.
В последнее время повторяется еще одна тенденция, способная в ближайшие 2-3 года повлиять на изменение имеющихся стандартов, за исключением тех, которые обусловлены инженерно-техническими требованиями. Некоторые сети магазинов одежды, обуви, аксессуаров, даже очень крупные, желая оптимизировать сбыт, переносят свои предприятия на более дешевые площади, поэтому так называемые «имиджевые» места стали получать крупные сети продуктового формата и общественного питания, на сделки с которыми раньше собственники шли с неохотой. В условиях падающего спроса предприятия этих направлений бизнеса становятся основными арендаторами популярных «коридоров» города. Согласитесь, редкий случай, когда место в коридоре становится престижным.