Сегодня рассмотрим какао: что это такое, как готовить и какие бывают различия
Во-первых, какао — это дерево, во-вторых, это его семена, в-третьих, это продукт переработки этих семян и, наконец, это напиток. ⠀
Плоды дерева какао после сбора выдерживают 10 дней в бочках, а затем извлекают из них семена, которые называются какао-бобы. Их обжаривают, очищают и затем либо отжимают какао-масло, либо перетирают целиком, получая какао тертое.
В чем разница?
После отжима какао-масла, которое используется в пищевой, косметической и фармакологической промышленности, остается жмых — его перетирают и получают какао-порошок. Для лучшей растворимости его затем могут обработать щёлочью, тогда какао называется алкализированное, его можно отличить по цвету: оно тёмное, а натуральное какао — светлое.
Когда какао-бобы перетирают целиком, получая какао тертое, в нем сохраняется ценное какао-масло. По сути, получается готовый шоколад, который дальше отливают в плитки, либо используют, как во времена ацтеков и майя — для приготовления напитков. Напиток из тертого какао, за счёт сохранения какао-масла, имеет более выраженный и насыщенный вкус и содержит больше полезных микроэлементов, антиоксидантов и жиров.
Но главное не способ переработки боба, а его исходное качество! Их разделяют на две категории: обычные и ароматические. Обычные — это более 90% всего рынка, используются для массового производства шоколада. И около 8% — ароматические, высококачественные бобы, которые отличаются хорошо выраженным и разнообразным букетом вкуса.