Масла получают двумя способами - физическим (холодный или горячий отжим) и химическим. Надпись "нерафинированное масло" на этикетке говорит о том, что масло не проходило очистки с помощью химических растворителей. Такое масло самое полезное!
Конечно же, чем меньше этапов обработки было у сырья - тем лучше. Самые полезные масла - неочищенные, полученные холодным отжимом, это первый отжим и etxra virgin. Такие масла обычно продается в темных стеклянных банках, стоят дороже остальных и хранятся не так долго.
Масла горячего отжима и рафинированные масла менее полезны, они накапливают вредные продукты окисления. В случае с горячим отжимом часто масло приходится очищать от химических веществ, которые использовались в процессе производства масла.
Рафинированное масло имеет более высокую точку дымления и именно поэтому используется для тепловой обработки пищи, а нерафинированные масла только для заправки блюд.
Итак, какое масло подходит для приготовления пищи на огне:
Подсолнечное рафинированное
Масло пальмовое красное
Масло Гхи
Масло авокадо
А какое для запекания:
Подсолнечное рафинированное
Сливочное
Какое для тушения:
Подсолнечное рафинированное
Оливковое очищенное
Сливочное
Для заправки салатов (здесь полет фантазии не ограничен):
Подсолнечное нерафинированное
Оливковое нерафинированное
Миндальное масло
Льняное, кунжутное, масло виноградной косточки, тыквенное, кукурузное, черного тмина
Оливковое и кукурузное масло лучше не хранить в холодильнике, так как оно может потерять вкусовые качества. Лучше всего хранить такое масло в сухом, прохладном, темном месте. А вот масло из орехов и семечек лучше хранить в холодильнике.
Итог: не нагревайте повторно использованное масло! Для жарки используйте подсолнечное масло или масло Гхи, оно устойчиво к нагреванию, но его избыток приводит к дисбалансу жирных кислот. И не забывайте о разнообразие масел для заправки - виноградное, кунжутное, льняное.