Наверняка вы не раз видели на прилавках магазинов (рынков) или даже покупали настоянный мед (с травами, орехами, семенами или фруктами) А можно ли его есть? На этот вопрос нельзя ответить в двух словах: "Это зависит от многих факторов". Короче говоря, стабильность настоянного меда зависит от количества воды, попавшей в мед в процессе настаивания.
Свежие фрукты, овощи, корни, стебли и листья наполнены водой. Мед гигроскопичен, то есть он вытягивает воду из окружающей среды. Поэтому, когда в мед добавляются свежие ингредиенты, вода вытягивается из клеток растения и попадает в мед. Именно эта дополнительная вода может вызвать проблемы.
Хотя мед очень устойчив к росту микробов, эта устойчивость обусловлена несколькими факторами, включая его кислотность, гигроскопичность и низкую водную активность. Но когда вы добавляете воду в мед, мед становится разбавленным. А вот разбавленный мед становится менее гигроскопичным, менее кислым, а активность воды увеличивается. В оставленном при комнатной температуре меде с добавлением слишком большого количества «влажных ингредиентов», вскоре образует плесень или начинается брожение.
Вода меняет все
Активность воды (aw) в пище используется для прогнозирования роста бактерий, дрожжей и плесени. Такие продукты, как мясо, рыба, и хлеб имеют aw превышающий 0,95, что означает, что они могут быстро портиться. Кислотность и активность воды являются наиболее предсказуемыми показателями, когда речь идет о порче продуктов. Если pH (кислотность) и активность воды слишком высоки, то даже опасный патоген пищевого происхождения, такой как Clostridium botulinum (возбудитель ботулизма), может закрепиться в меде. C. botulinum требуется pH 4,6 или выше и активность воды 0,92 или выше, чтобы расти и производить токсин.
"Правильный" мед имеет:
- pH от 3,4 до 5,0. Однако средний показатель составляет около 3,9.
- aw (активность воды) от 0,5 до 0,6.
Отсюда следует, что нужный уровень pH и правильная температура обеспечивают безопасность меда.
Запомните! Для настоянного меда лучше всего подходят сухие ингредиенты.
Главный вывод здесь заключается в том, что если вы настаиваете мед, вы должны использовать сухие ингредиенты, чтобы мед оставался стабильным при комнатной температуре. Если вы настаиваете мед с добавлением свежих ингредиентов, с ним следует обращаться, как с любым другим скоропортящимся продуктом, и хранить в холодильнике.
Помните, что любые ингредиенты, которые вы добавляете в мед, будут переносить различные споры. Сухие травы и специи не стерильны, но они обязаны своей "лежкости" тому, что они сухие (т.е. имеют низкий показатель aw). Так как сухие ингредиенты содержат мало воды, то aw меда останется на низком уровне.
Свежие травы и специи тоже не стерильны, НО они содержат воду, которая может повысить как влажность, так и pH меда. Возможно, небольшое количество добавленной воды мало повлияет на эти показатели, но где провести черту? Чаще всего загрязнение проявляется в виде брожения, роста плесени или затхлого запаха, которого достаточно, чтобы вас предупредить.
Настоянный мед на продажу.
Влажные настои нуждаются в информации о хранении на этикетке!
Если вы собираетесь продавать настоянный мед или раздавать его, то лучше всего использовать сухие ингредиенты. Или, по крайней мере, дайте четкие инструкции по его безопасному хранению на этикетке. Поскольку большинство людей считают мед стабильным при хранении, они могут не осознавать, что мед, настоянный на свежих ингредиентах, может испортиться и привести к отравлению.
Будьте здоровы!
Друзья, если вы считаете данную тему полезной, то поделитесь статьей с друзьями и знакомыми. А я буду благодарна "пальцам вверх" и комментариям. Именно так я буду понимать, что вам интересно, и на какую тему написать следующую статью.
