Здравствуйте.
Сегодня я варю варенье. Клубничное.
В прошлом году не получилось в связи с известными обстоятельствами - и весь год пришлось только мечтать...
Моё варенье - это упругие медово-прозрачные ягоды в густом прозрачном сиропе. Ягоды как мармелад и такие прозрачные, что просвечиваются насквозь, и видно каждое зернышко. Ягоды из такого варенья можно вытащить из сиропа, обсушить и есть как самостоятельное лакомство, использовать для украшения тортов; а сиропом поливать мороженое.
Клубничное варенье именно такого качества я не встречала нигде и ни у кого.
Обычно клубничное варенье - это мягкая волокнистая масса со вкусом клубники. Как каша-размазня. Конечно, тоже вкусно, но...
Я всегда удивляюсь - почему так?
Ведь сварить варенье в котором ягодка к ягодке, каждая отдельно - как янтарные мармеладинки в прозрачном сиропе - очень просто.
Конечно, требует немного больше времени, но оно того стоит.
Итак,
1. на 1 кг ягод беру ~ 900 гр - 1 кг сахара.
Я предпочитаю хранить варенье в коридоре, а не в холодильнике, поэтому беру соотношение ягоды/сахар = 1:1, или сахара чуть меньше.
2. Удалить плодоножки, вымыть, меняя воду несколько раз.
3. Сортирую ягоды по размеру - мелкие варю с мелкими и средними, а крупные - только с крупными. Если варить крупные ягоды с мелкими - то в одной банке могут оказаться и "сочные мармеладинки" (крупные ягоды) и "сухие цукаты" (мелкие). Но это может быть и недостатком, и достоинством - "фишкой".
4. На дно медного таза насыпаю сахар тонким слоем. На него выкладываю слой ягод, засыпаю сахаром, слой ягод, слой сахара... На этот этапе используется 1/3 от нормы сахара.
Когда все ягоды уложены и пересыпаны сахаром - легонько встряхиваю таз, чтобы все ягоды были обсыпаны сахаром:
Оставляю на несколько часов - от 5 до 8. Идеально оставлять на ночь.
5. После 7-ти часов ягоды выпускают сок:
Его надо слить, смешать с оставшимся сахаром и довести до кипения.
Обратите внимание - я варю сироп на соке ягод, полученном естественным путём, без добавления воды.
При желании можно и воду добавить, тогда в зависимости от её количества - сироп и варенье будут более жидкими...
Сироп на воде я варю только для твердых фруктов, из которых трудно получить сок, засыпав их сахаром - например, яблоки.
6. Кипящим сиропом я заливаю ягоды в тазу и оставляю остывать.
Во время остывания ягоды пропитываются сиропом, и в процессе варки сохраняют свою форму, а не расползаются в кашу. Не пугайтесь, если в процессе остывания на поверхности ягод образуется твердая сахарная корочка - при последующем нагреве сахар смешается с соком и растает.
7. Ставлю таз на малый огонь, довожу до кипения и выключаю. Встряхиваю таз несколько раз - чтобы перемешать содержимое, и оставляю остывать.
Чтобы ягоды не помялись - не перемешивайте варенье ложкой, только потряхиванием таза.
Во время остывания ягоды опять пропитываются горячим сиропом - идет процесс "мармеладизации" (может быть, по научному это называется по-другому) - ягоды становятся крепче, более упругими, уменьшаются в размерах (сок выходит и смешивается с сиропом), начинают опускаться в сироп, а не плавать на поверхности - то есть, плотность ягод становится равной плотности сиропа.
Охлажденное варенье после первого кипячения выглядит так:
Как видите, ягоды уже наполовину в сиропе.
Пункт №7 повторяю раза 3-4. После каждого раза ягоды полнее пропитываются сиропом и глубже опускаются в него.
8. Когда ягоды полностью погрузятся в сироп - после нескольких раз закипания, когда ягоды уже пропитались сиропом, и их форме ничего не угрожает - увариваю варенье до готовности на медленном огне. Периодически встряхиваю таз - чтобы перемешать содержимое.
Как определить готовность?
Это классика жанра - в готовом варенье ягоды прозрачные, и распределены в сиропе равномерно, а не плавают на поверхности; у ягод отсутствует свежий вкус; сироп густой и тягучий, а на поверхности образуется тончайшая пленка, которая при наклоне таза сморщивается. Если в ягодах чувствуется кислинка - значит, серединка ягоды еще не пропитана сиропом - варенье следует доварить, или хранить в холодильнике, и быстро съесть, пока не забродило.
Раскладываю варенье в небольшие стерильные баночки (на всякий случай) и убираю в шкаф.
Приятного аппетита!