В приготовлении мясных блюд есть свои тонкости и определенные правила. Придерживаясь их, вы получите вкусные и ароматные блюда.
- Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за пять минут до окончания варки, во вторые — за 10 минут, если его положить раньше, то у пищи может появиться горький привкус.
- Не забывайте, что качество бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.
- Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.
- Бифштекс и ростбиф, заднюю ножку и отбивные котлеты из баранины можно есть и полупрожаренными. Свинину и телятину всегда прожаривают полностью.
- Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.
- Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, храните его в небольшом количестве бульона и только перед подачей к столу опустите его в горячий суп.
- Мясо нужно жарить незадолго до подачи к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
- При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
- Когда мясо жарится в духовом шкафу, его можно поливать только выделившимся соком или горячей водой; от холодной воды оно становится твердым.
- Мясо для запекания ставят всегда в горячий духовой шкаф и так, чтобы со всех сторон был доступ горячего воздуха. На противень кладут немного жира. Во время запекания, мясо необходимо поливать образующимся соком.
- Чтобы запекаемое в духовом шкафу мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.
- Разогревая вчерашнее мясо, надо предварительно полить его с ложечки холодной водой, положить на сковороду с маслом и поставить на огонь — мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным.
- Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой, из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.
- В готовое жареное мясо и птицу свободно проходит вилка, и при этом выделяется прозрачный сок.
- Вареное мясо готово, когда оно легко отделяется от костей или когда вилка легко прокалывает мякоть. Готовность тушеных мясных блюд определяют так же.
- Если вы жарите домашнюю птицу и дичь в духовом шкафу, кладите ее на противень ил сковороду спинкой вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную — растопленным свиным салом.
- Если тушка птицы сильно подрумянилась в духовом шкафу, но еще не готова, ее надо прикрыть сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром и дожарить.
- Для того чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовой шкаф.
- Две-три лишние минуты обжаривания говяжьей печени портят ее вкус, делают печень жесткой и сухой.
- Паштет из печени хорошо украсить сливочным маслом, пропущенным через дуршлаг, а сверху посыпать тертым сыром.
- Вареный язык будет мягким, если его положить в кипящую воду и варить при слабом кипении два-три часа, после чего погрузить в холодную воду и тут же снять кожу, не давая ему остыть.
- Почки надо жарить на сильном огне — это предупредит излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почти будут жесткими.
- Сварив и измельчив мясо для студня, залейте его бульоном и прокипятите все еще раз. Разливайте студень в чистую посуду, предварительно обдав ее кипятком.
- Перед тем как печь мясо на решетке, предварительно намажьте ее жиром, нагрейте и тогда положите мясо. При таком способе мясо не прилипнет к решетке.