Иногда меня спрашивают, как я пришла в кулинарные блогеры? Очень просто : сварила ореховое варенье.
Много лет назад, когда я только переехала во Францию, во время прогулки в лесу я увидела развесистое ореховое дерево. И сразу вспомнила...
На чужбине всё проживаешь сильнее и острее, запахи и воспоминания непрошеными гостями врываются из прошлого, обнимая и убаюкивая теплом маминых рук и голоса. Ты хватаешься за каждую мелочь, чтоб удержать это чувство тепла и нежного неяркого света, который мягко льется откуда-то из вечности, помогая помнить и не забывать.
Большая эмалированная кастрюля, заполненная водой, в которую шлепаются пузатые, очищенные от кожуры, молочные грецкие орехи. Мама споро снимает кожуру маленьким острым ножичком и считает. С точного счета начинает наколдовываться самое вкусное, самое волшебное, ореховое варенье. Оно начинается летом, пока орехи еще нежные, а перегородки мягкие как воск. Упустишь момент и чуда не случится, не получишь ты того самого орехового варенья, которое не стыдно на стол поставить в хрустальной вазочке доставшейся от бабушки, а потом еще и завернуть в старую газету баночку для дорогих гостей.
Стоя под ореховым деревом и задрав голову верх, я слушала шум кроны дерева и поняла, что мне надо сварить ореховое варенье. Сорванный на пробу орех оказался нежным, молочным, с мягкой как воск перегородкой. Вернулась домой, взяла пакет и снова пошла к ореховому дереву, непонятно как выросшему в лесу. Собирала и считала, собирала и вспоминала. Принесла домой, еще не зная, что мое приключение с ореховым вареньем только начинается, потому что готовить его долго и трудно, а готовить во Франции еще труднее, потому что мне предстояло со словарем в руках обегать все местные магазины, чтоб найти известь. Известь я нашла, когда совсем уже потеряла надежду, кляла на чем свет стоит собственное обжорство и пугала продавцов черными от чистки орехов пальцами. В садовом магазине продавец приволок мне 10-килограммовый мешок. Так я его и поволокла, потому что хмурый бородатый дяденька отказался отсыпать килогамм или два. «Либо весь мешок, либо ничего»
Как это ничего? Зря я, что ли, столько времени чистила орехи, изорвала перчакти и испачкала пальцы, утешая себя тем, что лишний йод организму не повредит. Мешок я приволокла, а потом со словарем в обнимку пошла искать квасцы. Квасцы я нашла почему-то в аптеке и прижав пакетик, принесла домой.
Кажется, теперь можно начинать колдовать.
И пока закипает ореховое варенье, ты снова возвращаешься в голоногое, с вечно ободранными коленками детство, а мама, тогда еще намного моложе тебя нынешней, отпускает марлевый узелок с пряностями в варенье, осторожно перемешивает шумовкой плавающие в сиропе орехи и отправляет тебя теперь уже за вишневыми листочками:
- Считай и аккуратно складывай стопочкой. Сварю варенье и начнем варить вишневый сироп.
Сиропа я тут так и не сварила, потому что вишня тут не растет, ни в саду, ни в лесу, но в прошлый приезд мама достала из морозильной камеры вишню, чтоб детство стало на еще один миг ближе.
РЕЦЕПТ ОРЕХОВОГО ВАРЕНЬЯ.
Снимаем тонко кожуру , не забудьте резиновые перчатки, хотя они и не помогли мне( месяц ходила с черными пальцами), помещаем орехи в посуду с холодной водой на 10-12 дней. Воду меняем 2-4 раза в день.
На 14 день готовим известковый раствор. На 5 литров воды- 500 грамм негашеной извести, тщательно перемещать, процедить и поместить орехи в раствор извести на 1-2 дня, после чего раствор слить, промыть хорошенько орехи и проколоть вилкой каждый орех в 3-4 местах. Проколотые орехи в процессе варки впитываают в себя сироп и от этого становятся еще нежнее.
Приготовить раствор из квасцов: на 5 литров воды берем 75-100 грамм квасцов. Раствор довести до кипения и опустить в него орехи. Варим орехи 10-15 минут, после чего достаем орехи и промываем их под проточной водой. Оставляем орехи в воде на час-полтора.
Приготовить первый сироп: на 5 литров воды-500 грамм сах. песка. Как только закипит, поместить орехи и варить 10-15 минут. Достать орехи, вылить этот сироп. Охлаждаем орехи в течение часа. Готовим второй сироп. На каждые 100 штук орехов: 3кг. сахара, 10гр. гвоздики, 10гр. корицы, 5штук кардамона. Приготовить сахарный сироп, в горячий сироп поместить орехи, гвоздику, корицу и кардамон в марлевом мешочке, кипятить несколько минут, снять с огня. Повторяем три раза, после чего орехи в сиропе надо оставить на сутки. Утром снова ставим варенье на огонь и варим его до готовности. В конце мешочек с пряностями удалить.
Баночки аккуратно закрыть. Самое вкусное, самое долго готовящееся варенье готово.
