Состав:
640 г муки,
250 мл воды,
35 г дрожжей (свежих или сухих),
25 г сахара,
10 г морской соли,
65 мл оливкового масла,
100 г муки «на подпыл».
Приготовление:
1. Дрожжи развести вместе со щепоткой сахара в небольшом количестве теплой воды, чтобы они «ожили».
2. Муку насыпать горкой на рабочую поверхность, в центре сделать углубление. В воде развести оставшийся сахар и соль. Влить воду в углубление, туда же добавить дрожжи и оливковое масло. Вымесить тесто до однородности в течение примерно 10 мин.
3. Тесто можно вымесить руками или в кухонном комбайне на самой малой скорости с помощью специальной насадки для вымешивания теста.
4. Накрыть тесто плотной мокрой тканью, оставить подходить. Продолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной считается температура 28—30 °С;при понижении температуры продолжительность процесса брожения замедляется, при повышении — ускоряется. При температуре ниже 10 °С и выше 35 °С тесто не подходит.
5. Отделить от куска теста кусочек приблизительно 100 г, вымесить его на ладони в ровную булочку. Так же обработать оставшееся тесто. Поместить булочки на лоток, накрыть мокрой тканью и поставить в холодильник на 30 мин. Этот полуфабрикат теста может находиться в холодильнике в таком состоянии до 12 ч, затем его нужно вновь слегка вымесить.
6. Чтобы раскатать тесто для приготовления пиццы, необходимо «подпилить» рабочую поверхность мукой, выложить булочку, размять ее в лепешку, а затем сильными движениями в стороны от себя растянуть лепешку до нужного размера. У вас должен получиться круг диаметром 38-42 см. Именно такое соотношение массы и размера — 100 г и примерно 40 см — обеспечивает пицце нужную толщину, и тесто при выпекании поднимется только по краю, где нет соуса.
* Если в тесто положить слишком много соли или сахара, брожение замедляется или останавливается. В этом случае замешайте новую порцию теста и перемешайте его с пересоленным или переслащенным тестом.
* При увеличении дозы дрожжей брожение ускоряется, но излишнее количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
* При недостаточном количестве соли изделия получаются расплывчатыми, невкусными; при избытке — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, становятся невкусными.
* Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей, поэтому заранее проверяйте дрожжи. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте ее тонким слоем муки. Если через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
* При излишке воды в тесте оно плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми; при недостатке воды тесто плохо бродит, готовые изделия из него жесткие.
* Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
* Готовое тесто после обминки выложите на доску, посыпанную мукой. Отрежьте кусок теста и прижмите сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, затем соедините края в центре и переверните, чтобы шов находился снизу, а гладкая сторона сверху. До раскатки тесту надо дать полежать 3—5 мин. Раскатывайте скалкой на пласты.
* При изготовлении мини-пиццы отрежьте кусок теста и края его со всех сторон соедините в центре, раскатывайте в виде длинного жгута. Разрежьте жгут на ровные кусочки.