С раннего детства мы слышим установку, что всё нужно есть с хлебом.
Не шуба греет, а хлеб. И обед не обед, коли хлеба нет. Хлеб - батюшка, вода – матушка. Вспомнили? Может в период великих войн и тотального голода, это и было так. Но сегодня, когда мы неограничены в выборе продуктов питания и разнообразии рациона, так ли нужен хлеб? И какой хлеб нам нужен? Черный, белый, бездрожжевой, цельнозерновой? Главное, от хлеба не ждешь подвоха, это же не кока-кола, не чипсы. Но полезен ли хлеб, который продается в магазинах?
Для начала кратко вспомним строение зерна – зародыш, эндосперм, оболочка.
Зародыш - это витамины и микроэлементы.
Эндосперм — это крахмал и растительный белок.
Внешняя оболочка зерна — это источник клетчатки. В кишечнике она обволакивает и соскабливает со стенок отработанные и трудно перевариваемые части пищи, и направляет на выход. Перемолотая оболочка содержит много витаминов, минералов, клетчатки, жирных кислот. В её составе находится компонент бета-глюкан. Он понижает в крови холестерин, очищает кровеносные сосуды.
Какая мука бывает?
Пшеничная мука:
1. Мука пшеничная высшего сорта. Для производства такой муки зерно перемалывают до мелких частиц и тщательно просеивают. Зародыш и оболочка удаляются полностью. Почти весь белый хлеб готовят из такой муки, а значит там только крахмал и растительный белок.
2. Пшеничная мука первого сорта — белая мука, помол чуть крупнее.
3. Пшеничную муку второго сорта или мука «грубого» помола. В ней чуть больше оболочек зерна (отрубей). Такая мука — предпочтительнее, но она тоже считается очищенной белой мукой.
4. Обойная мука — мука самого грубого помола, сохраняет все части зерна, самая полезная.
Ржаная мука:
1. Сеяная — очищенная мука мелкого помола. Полезных свойств в ней минимум.
2. «Особая» — аналог пшеничной муки высшего сорта.
3. Обдирнаяпохожа на пшеничную муку второго сорта.
4. Обойная — неочищенная мука грубого помола. Она сохраняет все части зерна, в ней высокое содержание отрубей, она — самая полезная.
Когда мы говорим о цельнозерновом хлебе, имеем ввиду не тип муки, а общее название для продукта, изготовленного по технологии неочищенного зерна. Цельнозерновой хлеб считается самым полезным. В своем составе содержит клетчатку, а она улучшает перистальтику кишечника, способствует выведению солей тяжелых металлов.
Как вы уже поняли, самая полезная мука – обойная. Что касается хлеба из очищенной муки, то в нем много белка и крахмала, которые в кишечнике превращаются в клейкую массу, забивающую его стенки. Такой хлеб содержит быстрые углеводы, поэтому чувство сытости длится недолго. Мы съедаем больше, чем нужно и набираем лишний вес.
Что еще может быть в составе хлеба?
Сахар добавляют для подъема теста и красивой, поджаристой корочки. Чем ниже он указан на этикетке, тем его меньше в продукте. В идеале он должен быть в конце, рядом с солью и дрожжами.
Маргарин добавляют в хлеб, чтобы сделать мякиш более нежным. Но в маргарине содержится до 20% трансжиров. А такие продукты повышают риск возникновения сердечнососудистых заболеваний, способствуют развитию рака груди, бесплодия, онкологических заболеваний и диабета.
Улучшители — это все добавки под грифом «Е»: окислители, восстановители, консерванты. Обычно на этикетке так и написано: Е471, Е200, Е330, Е202, Е475 и т.д. Эксперты говорят, что улучшители в небольших дозах не вредны, но могут спровоцировать аллергию или обострить хронические болезни.
Улучшители окислительные ускоряют созревание и отбеливание муки. С окислителями можно приготовить хлеб за 3 часа.
Улучшители восстановительного действия увеличивают растяжимость клейковины теста (хлеб воздушный и с «сырными» дырочками).
Модифицированные крахмалы используют для того, чтобы хлеб медленнее черствел.
Еще раз – очень внимательно читаем этикетку. А то на деле хлеб «премиум» класса с семенами неважно чего, а в составе эмульгаторы, улучшители, сахар и белая мука.
Так какой хлеб выбрать?
Полезен любой хлеб, если он приготовлен из обойной муки. Но такой хлеб найти сложно. Практически весь черный или темный хлеб изготавливается из смеси пшенично-ржаной муки.
На закваске или дрожжах?
Очень много споров о пользе закваски и вреде дрожжей в хлебе. Есть мнение, что дрожжи выживают после выпекания хлеба и вызывают негативную реакцию в организме. Дрожжи погибают при температуре 60 градусов. Температура выпекания хлеба — 220 градусов, внутри хлебной булки — 95-98 градусов. Поэтому совершенно неважно на закваске или на дрожжах. К окончанию выпечки, весь хлеб становится бездрожжевым и безбактериальным.
Подведем итог. Все мы едим хлеб, но часто — не очень хороший, поэтому чтобы минимизировать воздействие продукта на организм, придерживайтесь правил.
1. Хлеб – это вкусность, а не еда.
2. Видим сахар или маргарин в начале состава на этикетке – хлеб не берём.
3. Хлеб легкий, его можно сжать одной рукой – хлеб не берём.
4. Полезный хлеб из обойной муки. Пшеничная мука 1 и 2 сорта, а также ржаная обдирная – допустимый вариант, хорошо, если еще отруби будут.
5. Не нашли приемлемый хлеб по составу – лучше ничего не берите.
Понравилась статья? Подписывайся!