Каждый повар, начав с нуля и получив первый опыт работы на кухне, начинает думать, как дальше развивать свою карьеру и добывать новые знания. Возможностей для этого всего несколько – получить серьезное профессиональное образование, часто посещать мастер-классы по интересующей тематике или отправиться на стажировку к популярному шефу в известный ресторан. Причем, чем больше таких стажировок – тем лучше и солиднее для резюме. Но не все так просто, основная, но не единственная проблема – как найти время на такую стажировку, при этом продолжая работать в своем проекте?
Плюсы и минусы стажировок:
1. Вы действительно попадаете «в святая святых» – на кухню своего обожаемого шефа, можете стать непосредственным участником процесса и узнать всю философию проекта изнутри.
2. За редким исключением прием стажеров для известного ресторана – это «бесплатная рабочая сила» на довольно длительный период времени. Чаще всего стажировка длится от 1 недели до нескольких месяцев. Все это время вы будете делать то, что вам говорят ваши наставники и руководители на месте. И здесь даже высокопрофессиональные опытные шефы в роли стажеров часто попадают в ситуацию, когда вместо того, чтобы стоять на раздаче или на одной из станций и заниматься непосредственным приготовлением блюд, их превращают в «бесплатных заготовщиков» и отправляют чистить лук, обрабатывать мясо и так далее. Согласитесь, толку от такой «стажировки» мало. Другой момент – неограниченный «рабочий день» стажера. Подразумевается, что вы приходите с рассветом и уходите за полночь. Совместить стажировку с осмотром города и походами по другим интересным ресторанам в таком случае становится практически невозможно. Только кухня, только хард-кор. И да, ваш мешок лука уже ждет вас с утра.
3. Ресторан и шеф сами выбирают, кого хотят видеть у себя стажером, а кого нет и разрабатывают критерии отбора. Заранее быть уверенными, что вы соответствуете их требованиям и повлиять на их выбор вы не в состоянии, поэтому ваше потрясающее мотивационное письмо с рассказом, сколько лет вы мечтали попасть на кухню именно этого ресторана, не дает гарантий, что на стажировку выберут именно вас. Немаловажный фактор еще и ожидание своей очереди – чем популярнее ресторан, тем длиннее лонг-лист претендентов на стажировку, а значит, реальные сроки поездки становятся абсолютно непредсказуемыми и вполне могут затянуться на месяцы и годы ожидания ответа. Естественно, если для начала вам хотя бы ответили – одно это уже успех.
4. Многие рестораны и шефы в последнее время решили, что стажировки (раз есть спрос) – отличная возможность заработать и так изначально бесплатная опция стала очень даже платной (причем, даже за деньги никто не гарантирует вам личного внимания шефа и вы точно так же можете оказаться в заготовочном цеху рядом с мешком картошки). Да, попасть стало проще, но и ваши расходы на поездку увеличились – стоимость стажировки, билеты, проживание в чужом городе, личные расходы…. На срок от 1 недели до месяца – весьма внушительная сумма. Учитывая, что свою зарплату на основном месте работы вы в этот момент не получаете и берете отпуск.
5. Программа стажировки – в России есть всего несколько ресторанов, в которых реально существуют прописанные программы адаптации, встреч со стажерами и базовые знания, которые они должны получить по итогам. Попасть туда – большое счастье, конкурс идет даже на платные стажировки, а в год ресторан принимает всего несколько стажеров.
6. При всех подводных камнях, стажировка – отличный вариант ближе познакомиться с творчеством любимого шефа, узнать «как он это делает», окунуться в атмосферу нового заведения «с головой» и решить для себя, куда развиваться дальше.
7. Еще труднее попасть на стажировку в зарубежные рестораны – к популярности этого направления для поваров со всего мира добавляется знание иностранных языков (хотя бы английского) и в разы повышаются расходы на поездку. Но и ценность такой стажировки, особенно в звездных ресторанах, очень высока. Осталось дождаться открытия границ.
Но есть и другой путь, который все чаще выбирают и потенциальные повара-стажеры и рестораны. Многие звездные шефы хотели бы делиться опытом, но не могут это делать в своем проекте в силу загруженности сервиса или малых размеров кухни. Решением становится разработка авторского курса по приготовлению фирменных блюд ресторана, который проводится на базе кулинарной школы. Такие курсы от звездных шеф-поваров каждый месяц проходят в Москве в Novikov School. За несколько дней ученики получают все те знания, на которые рассчитывали во время стажировки, но в гораздо более комфортных условиях:
1. Став преподавателем, шеф-повар заранее соглашается на «раскрытие информации». Во время стажировки ресторан вправе отказать вам в предоставлении ТТК и подробной рецептуре блюд, а вот для мастер-класса сразу готовятся обучающие материалы с подробными проработанными рецептами, которые вы выполняете под руководством шефа и если что-то не получается, добиваетесь результата на месте.
2. Все внимание шеф-повара сосредоточено во время мастер-класса на учениках. Ему не надо заниматься операционными вопросами своего ресторана, одной рукой разруливать вечерний сервис, а другой – поставку продуктов от поставщиков. Время занятия – священно. И это обоюдный процесс и со стороны студентов и шефа.
3. Тщательно продуманная программа, технологический процесс, профессиональное оборудование и форма, график дня – от философии шефа до формулы создания блюд, от теоретических знаний до технологии приготовления, подбора посуды и плейтинга. Увидеть и понять все детали, находясь внутри процесса в ресторане, достаточно трудно, во время курса у студентов на это гораздо больше времени и возможностей осмыслить все моменты.
4. Общение на равных со студентами – даже находясь в ресторане, шеф может поручить контроль за стажировкой своему су-шефу и лично ни разу не пообщаться с приехавшим стажером, а добиться личной встречи с ним будет примерно также трудно как согласовать даты переговоров глав государств (во время стажировки шеф вам ничего не должен). На мастер-классе в школе у студентов есть право задавать любые вопросы, общаться и обмениваться мнениями, а если хорошо проявите себя в обучении, то легко получить и предложение о работе от шефа и попасть к нему на кухню уже не стажером, а полноценным сотрудником.
5. Стоимость авторского курса сопоставима со стоимостью обычной стажировки (50 000 – 100 000 руб). Но так как длительность курса обычно не превышает 3-5 дней, то общие расходы на поездку становятся гораздо ниже.
6. Не нужно никаких «мотивационных писем», надежд на долгожданный ответ, что из сотен претендентов на стажировку выберут именно вас. Авторский курс легко купить онлайн в один клик, получить подтверждение, что вас включили в группу, и начать планировать поездку. Главное, вовремя увидеть курс мечты в расписании!
7. Познакомившись с творчеством любимого шефа на его авторском курсе, легче принять решение – нужна ли вам длительная стажировка в его ресторане и стоит ли тратить на нее время и силы. Вполне возможно, что полученных знаний от этого шефа вам достаточно и стоит посмотреть на другие рестораны, кухни и страны.
Выбор за вами, изучайте, мечтайте и учитесь!
Ближайшие курсы в Novikov School от известных шефов:
Павел Поцелуев («Жажда крови», Москва)
Мясная ферментация (14-15 июля)
https://novikovschool.com/school/course/myasnaya-fermentaciya
Антон Кочура («Онегин Дача», Ростов-на-Дону)
Южная кухня (26 июля)
https://novikovschool.com/school/course/yuzhnaya-kuhnya-s-antonom-kochura
Дмитрий Богачев / Эльдар Мурадов
Хиты Mr.Bo (19-20 августа)
https://novikovschool.com/school/course/hity-mr-bo