Неправильное хранение овощей
Покупка овощей оптом – отличный способ сэкономить на продуктах, но будьте готовы к длительному хранению, покупая объёмные упаковки картофеля, лука, баклажанов, кабачков и других овощей. Картофель и лук, например, могут храниться больше месяца, если убрать их в прохладное тёмное место, но только они не должны храниться рядом. Лук выделяет газ, из-за которых картофель прорастает и быстрее портится.
Кстати, яблоки тоже не очень хорошие соседи: они выделяют газ этилен, заставляющий другие фрукты и овощи созревать быстрее.
Когда дело доходит до корнеплодов с ботвой (морковь, редис, репа и свекла), не забудьте удалить зелень, прежде чем отправлять овощи на хранение в холодильник. Ботва съедобна, но она будет высасывать питательные вещества и влагу из овощей, превращая их в грустные и вялые корнеплоды.
Замораживание сырых овощей
Если вы пытаетесь продлить срок хранения фруктов и овощей, морозильная камера – отличный вариант, предотвращающий порчу овощей и эффективный способ приготовления еды «на завтра».
Отлично знать, что у вас есть пакет с готовыми овощами в морозильной камере для вашего любимого рецепта жаркого, рагу или овощной запеканки. Только сырые овощи и фрукты не то, что вы должны хранить в морозильной камере.
Бланшируйте овощи в кипящей воде перед тем, как отправить их морозилку на хранение. Этот процесс «закрепляет» цвет овоща, а также сохраняет витамины и минералы. Что ещё более важно, он останавливает активность ферментов, которые способны повлиять на вкус овощей. К сожалению, некоторые овощи вообще лучше не замораживать. Огурцы, черешки сельдерея и листовой салат лучше не бланшировать, а замораживание их сырыми сделает продукты мягкими и водянистыми.
Слишком поспешное мытьё овощей
Фрукты и овощи грязные – это факт. Картофель и морковь растут под землёй, надземные листовые салаты и помидоры могут быть забрызганы грязью во время полива. И всё, что не выращено органически, может содержать остатки пестицидов, поэтому очень важно мыть овощи и фрукты перед использованием, если только продукты не были предварительно вымыты.
Исследования показали, что мытьё предварительно вымытой зелени, например, листовых салатов, на самом деле увеличивает вероятность заболевания из-за перекрёстного заражения. Перекрестное загрязнение – это загрязнение продуктов питания микробами из воздуха, от человека, от другой еды, от кухонной утвари или рабочих поверхностей.
Однако это всё не означает, что вам следует мыть овощи, как только вы пришли домой из продуктового магазина. Слишком ранняя помывка продуктов фактически способствует росту бактерий, ускоряющие гниение овощей и фруктов.
Лучше всего вымыть овощи и фрукты непосредственно перед употреблением или их использованием для готовки. Если вы что-то отправляете на хранение, убедитесь, что овощи и фрукты максимально сухие. Избыточная влажность ускоряет порчу продуктов.
Пренебрежительное отношение к перекрёстному заражению
Перекрёстное заражение чаще всего происходит, когда готовые к употреблению продукты вступают в контакт с нечистыми поверхностями или посудой. Вот почему важно держать фрукты и овощи подальше от сырой птицы, мяса и морепродуктов, и от любых разделочных досок или ножей, которые касались этих продуктов.
Если у вас есть два набора разделочных досок – один для сырого мяса и один для овощей, – вы ещё больше минимизируете риск перекрёстного заражения.
Важно хорошо мыть разделочные доски и кухонную утварь горячей водой с мылом или моющимися средствами. Если вы используете пластиковые разделочные доски, безопаснее всего мыть их в посудомойке. Из деревянных досок отлично себя показали доски из бамбука, так как они более устойчивы к бактериям и их можно часто мыть горячей мыльной водой.
Овощи подготавливаются к приготовлению чересчур заранее
Здесь возникает две проблемы.
Окисление подготовленных заранее овощей
Предварительная подготовка свежих овощей – штука полезная, которая экономит время, но, возможно, это не лучший способ сохранить вкус и цвет овощей. Так можно поступать с богатыми антиоксидантами фруктами и овощами, например, с садовыми ягодами, белокочанной капустой, брокколи или свеклой. Эти дары земли защищены от окисления, и они не меняют цвет, когда вы их нарежете.
Совсем другое дело – картофель, яблоки, бананы, баклажаны, пастернак, клубень сельдерея и авокадо. Как только их разрезают, открытая поверхность начинает коричневеть.
Вы можете уменьшить потемнение, смочив поверхность среза соком цитрусовых, или можете попробовать положить нарезанные овощи в питьевую воду, а фрукты – в подкислённую воду, то есть воду, смешанную с соком цитрусовых или каплей винного/яблочного уксуса. Но лучший способ предотвратить окисление фруктов и овощей – предохранять их внутреннее содержание от кислорода. Держите их целыми до тех пор, пока не планируете готовить их.
Потеря питательных веществ из-за предварительной обработки овощей
Окисление – не единственная проблема, о которой вам нужно беспокоиться при нарезке овощей и овощей для приготовления еды. Слишком ранняя нарезка может привести к потере питательных веществ. Она вызывается кислородом, светом и теплом.
Целиковые фрукты и овощи естественным образом защищены от первых двух факторов. Как только внутренности обнажены, витамины начинают разрушаться. Особенно восприимчив к этому витамин С, он буквально вытекает из плодов вместе с соками, когда вы нарезаете овощи и фрукты.
Нарезка овощей также увеличивает риск порчи продуктов. Фрукты и овощи продолжают дышать даже после сбора урожая. Нарезка изменяет скорость их дыхания и увеличивает выделение углекислого газа. При его избытке меняется вкус и текстура нарезанных продуктов.
Это хорошая причина покупать целые фрукты и овощи, избегая таких красивых и заманчивых нарезанных овощей и фруктов, продающихся в магазине. Просто поймите, что для вас важнее: экономия времени или качество овощей и фруктов.