Существует мнение, что все пищевые добавки — вредная химия, которая опасна для здоровья. Однако, это большое заблуждение. В мире применяется несколько тысяч пищевых добавок, каждая из которых выполняет определенную функцию и служит обеспечению безопасности или улучшению внешнего вида продуктов питания. К безвредным пищевым добавкам относится бикарбонат аммония в определенном состоянии. Как и многие кондитерские фабрики, мы его используем для приготовления выпечки.
Что же такое бикарбонат аммония? И почему он безвреден?
Карбонат Аммония — официально принятое название разрешенной во всем мире добавки Е 503 (ГОСТ 55580—2013). В быту получил распространение как нашатырный спирт. На вид это бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Исследования государственного агентства по пищевым стандартам Великобритании (FSA) показали что добавка E503 безвредна для здоровья человека.
Всё дело в качественной термообработке. На воздухе уже при комнатной температуре начинает протекать реакция окисления с выделением газа аммиака и превращением вещества в бикарбонат аммония (NH4HCO3). При температуре выше 60 °C карбонат аммония распадается на воду (H2O), углекислый газ (CO2) и аммиак (NH3). В ходе химической реакции (в процессе приготовления продукта) углекислый газ и аммиак улетучиваются, а в готовом продукте от исходного карбоната аммония остается лишь вода. Вы представляете? То есть, все содержащиеся вредные вещества испаряются, а в выпечке остается простая вода (H2O). Посмотрите, на видео ниже показан этот интересный процесс.
Стоит отметить, что карбонат аммония также применяется: в лекарственных препаратах (сиропы от кашля, нашатырь и др.); в качестве ускорителя ферментации при производстве вина; в сельском хозяйстве при производстве смешанных кормов для животных.
Зачем мы добавляем бикарбонат аммония в нашу натуральную выпечку?
Во время приготовления печенья и пряников наши кондитеры добавляют в тесто бикарбонат аммония, соду и лимонную кислоту. Эта смесь заменяет дрожжи и разрыхлитель. Под воздействием высоких температур твердые кристаллы пищевой добавки превращаются в газообразное вещество, способствующее набуханию теста, а весь запах выветривается. Аммоний удерживает влагу внутри выпечки дает ей хорошую пористость. Выпеченный с её добавлением пряник становится изумительно мягким и высоким.
Мы подробно изучили научные статьи, посмотрели химические опыты, проконсультировались со специалистами и пришли к выводу, что в наших натуральных сладостях можно использовать такую добавку как бикарбонат аммония, потому что от неё в конечном продукте остается лишь вода и микродырочки.