Еда в Турции, привычная нам
На первый взгляд турецкая кухня кажется экзотичной и загадочной. Но если приглядеться, то найдёте в Турции много блюд, которые или очень похожи на наши, или хорошо знакомы русским туристам.
10 место. Долма («Dolma») и Сарма («Sarma»)
Знакомая россиянам долма, голубцы, фаршированный перец, кабачок и вообще всё фаршированное Считается, что идею заполнять булгуром или рисом что-либо принесли в Малую Азию из Средней Азии кочевники-тюрки ещё тысячу лет назад. В Турции идея фарширования достигла своего апогея. Здесь фаршируют всё, что только можно, и всё это называют «долма». Привычные россиянам варианты: Biber dolması (фаршированный перец), Domates dolması (фаршированные помидоры), Kabak dolması (фаршированный кабачок), Üzüm Yaprağı dolması (в виноградном листе). Более экзотические варианты: Ayva dolması (фаршированная айва), Enginar dolması (фаршированные артишоки), Balkabağı dolması (фаршированная тыква), Evelik dolması (в листьях щавеля), Kara lahana dolması (в листах чёрной капусты).
Последний вариант на вкус очень отдалённо напоминает наши голубцы, хотя по технологии приготовления очень близок.
И совсем экзотические варианты: Kalamar dolması (фаршированный кальмар), Midye dolması (в раковинах мидий), Mumbar dolması (в кишке).
Если начинка помещается внутрь чего-либо, то это блюдо принято называть «долма». Если начинку обёртывают листьями, то это принято называть «сарма».
Хотя в современном турецком языке границы между этими понятиями уже нет. Начинка может содержать мясо, может нет. Долма без мяса называется «yalancı dolma», переводится дословно как «поддельная долма». Долма может быть острой, может нет. Турки любят есть долму с йогуртом, как мы любим голубцы со сметаной.
В любом ресторане в Турции какой-либо из видов долмы присутствует в меню обязательно. На «шведских столах» она бывает очень часто. Это блюдо точно не пропустите.
9 место. Манты («Mantı»)
Очень похожи на наши пельмени и совсем не похожи на манты из Средней Азии
Главное отличие турецкого варианта пельменей от нашего — это размер и форма. Манты в Турции имеют размер около 3 сантиметров, на ложку помещается сразу 3-4 штуки. Форма — квадратный конвертик. В Турции манты принято варить, а не готовить на пару, как в Средней Азии. В результате, турецкие манты больше напоминают наши пельмени, чем среднеазиатские манты.
Манты подают на стол с маслом и соусом, чаще всего это йогурт с чесноком или томатный соус. Сверху посыпают мятой или сумахом. Турки любят манты не меньше, чем мы пельмени. Манты продают в супермаркетах в замороженном или высушенном виде, их можно долго хранить — в этом причина популярности.
Во многих регионах страны это угощение традиционно принято подавать к столу, когда родня жениха приезжает сватать девушку. Причём блюдо должна готовить сама будущая невеста. Чем меньше размер, тем более умелой считается хозяйка.
В отелях на «шведских столах» манты подают часто, и обычно в чистом виде, а соусы отдельно. Очень рекомендуем всем туристам. В ресторанах манты есть почти всегда.
8 место. Пиляв («Pilav»)
На самом деле это рис, а не плов
Слово «pilav» переводится как «рис». Сейчас этим словом в Турции называют почти любые блюда из риса. Простой рис также называют «пиляв». Принципиальное отличие пилява от знакомого нам плова в том, что рис и мясо готовят отдельно. Рис не варят в воде в кастрюле, как это принято у нас, а вначале обжаривают несколько минут в сливочном масле, а потом уже варят в воде или бульоне в этой же сковороде. Получается очень вкусно.
К приготовленному рису могут добавить или нут («nohutlu pilav»), или грибы («mantarli pilav»), или булгур («bulgur pilav»). И конечно вместе с рисом кладут мясо, обычно курицу.
В современной Турции рис как самостоятельное блюдо уже не едят. Но раньше всё было по-другому. Сложно поверить, что ещё в 17 веке рис для турков (османов) был дорогой и редкой пищей. Рис выращивали в небольших количествах, большую часть импортировали. Иметь на столе блюда из нескольких сортов риса было признаком большой роскоши. Знаменитый путешественник Эвлия Челеби в 15 веке восторженно пишет, что видел на банкете у Белтис Бея сразу 13 разных пилявов!
Пиляв мы смело можем рекомендовать всем туристам. В большинстве случаев он не острый и не содержит ингредиентов, которые бы были непривычны российскому желудку.
7 место. Шиш Кебаб («Şiş Kebap»)
Один в один привычный нам шашлык
Слово «şiş» переводится как «меч» или «шампур». Слово «kebap» переводится как «жареное мясо».
Есть легенда, что блюдо придумали турки во времена войн 16-го века, воины нанизывали мясо на мечи и жарили его на кострах. Вряд ли это правда, вряд ли никто до них не догадался насадить мясо на меч и так поджарить. Чаще всего шиш-кебаб готовят из баранины — «кузу шиш» («kuzu şiş»), реже из говядины или телятины — «дана шиш» («dana şiş»), из курицы — «тавук шиш» («tavuk şiş»).
Турецкий шиш-кебаб отличается от кавказского шашлыка в первую очередь маринадом. Самый распространённый вариант маринада: оливковое масло + томатная паста + репчатый лук + соль + перец. Настаивают обычно в холодильнике 24 часа. Ещё одно отличие — если жарят овощи, то на отдельном шампуре, а не вместе как обычно делают на Кавказе. Шиш-кебаб предлагают во всех ресторанах и в большинстве кафе. Он может быть достаточно острым. В ресторане можно узнать остроту заранее, для этого не нужно знать турецкий язык, а можно пользоваться английским словом «спайси» («острый»), это слово все турки знают. В ресторане шиш-кебаб подают с овощами и репчатым луком. Как и у нас, это традиционное блюдо на пикниках.
В праздник Курбан Байрам шиш-кебаб жарят почти в каждой семье. В отелях на «шведском столе» шиш-кебаб появляется не так часто, обычно в «ориентал найт» в пятницу.
6 место. Кузу Тандыр («Kuzu Tandır»)
Запечённое мясо
Слово «kuzu» переводится как «ягнёнок». Печь «tandır» везде называется одинаково. История тандыра исчисляется более чем в пять тысяч лет. Это яма в земле, стенки которой покрыты глиной, а на дне - горящие угли. Первоначально он использовался для отопления жилья, но, постепенно люди приспособили его для приготовления пищи. Блюдо готовят очень просто. Внутрь печи тандыр ставят чан с водой и кладут в печь мясо, запекают около двух часов. Иногда мясо маринуют, но чаще нет. Мясо готовится в паровой бане, получается мягким и нежным. Мясо в тандыре готовят большими кусками, потом нарезают, приправляют и подают с овощами и/или гарниром, чаще всего с рисом. На «шведских столах» в отелях блюдо встречается часто, ведь тандыр в Турции присутствует на кухне любого крупного ресторана. Блюдо мы можем рекомендовать смело всем туристам.
Тандыр часто ставят в сельских домах. Простые турки в сельской местности готовят блюдо «кузу тандыр» на Курбан Байрам.
5 место. Мюджвер («Кabak Mücver»)
Оладьи из кабачков
Словом «mücver» в Турции называют любые оладья, приготовленные из муки, яйца и овощей. Смесь формуют в биточки обычно овальной формы, обжаривают на масле. Самый популярный вариант — из кабачков, но также готовят из тыквы, моркови, картофеля. Главная особенность турецких оладий — это обильное добавление зелени: укроп, петрушка, лук, зелень чеснока. Часто внутрь добавляют белый турецкий сыр, он придаёт пикантность и неповторимый вкус.
Мюджвер принято есть на завтрак, хотя сейчас турки едят его в любое время дня. Блюдо изначально было ежедневной крестьянской едой. Сейчас, в эпоху безумной популярности здоровой пищи его едят все. Турки любят есть мюджвер с соусом из йогурта с чесноком. На «шведских столах» в отелях мюджвер встречается часто. Рекомендуем вначале попробовать одну штучку, и уже потом наполнять ими тарелку. Некоторым россиянам мюджвер не нравится именно из-за обилия зелени.
4 место. Суджук («Sucuk»)
Сыро-вяленая колбаса, обычно острая
Суджук турки позаимствовали на Ближнем Востоке. Изначально главной целью этого продукта была консервация (длительное сохранение) мяса. Турецкий суджук готовится очень просто. Из мяса делают фарш, добавляют специи, помещают в оболочку и сушат до 1,5 месяцев. При приготовлении классического суджука не используется ни копчение, ни какая-либо другая термическая обработка. Суджук в Турции считается сырым мясным продуктом, требуется термическая обработка. Просто так его не едят, на бутерброды в чистом виде не кладут.
Популярна яичница с суджуком на завтрак или просто в жареном на сковороде виде. Обращаем внимание, что суджук всегда острый и пряный. Добавляют красный и чёрный перец, тмин, чеснок и сумах.
Вкус для россиян не всегда приемлемый. Следует различать «суджук» и «суджуко-подобные продукты». Простые мясники готовят суджук по старым рецептам — без нагревания или копчения. Однако предприятия пищевой промышленности используют нагревание. В этом случае суджук становится уже больше похож на сыро-копчёную колбасу.
Министерство Сельского Хозяйства Турции сейчас требует от производителей, чтобы название «Sucuk» использовалось только для продукта по традиционному рецепту. Остальные подобные продукты обязаны называться «Sucuk benzeri mamül» («суджуко-подобные продукты»). Однако мало кто из производителей так пишет. Война за чистоту турецкого суджука продолжается.
В отелях на «шведских столах» суджук встречается редко, так как он обычно не по вкусу россиянам, немцам, англичанам и другим европейцам. В магазине можно купить себе суджук.
Теоретически суджук запрещён для ввоза в РФ, так как считается сырым мясным продуктом.
3 место. Кёфте («Köfte»)
Мясная котлета, этим всё сказано
Турецкое слово «köfte» происходит из персидского языка, означает «перемалывать». Так как в 30-х Ататюрк изгнал из турецкого языка персидские заимствования, сейчас уже слово «köfte» переводится только как «котлета» или «фрикаделька». Технология приготовления элементарная. Фарш смешивают с луком и специями, формируют небольшие котлетки, жарят на сковороде или на гриле. Главное отличие турецкой кёфте от нашей котлеты в способе склейки массы в единое целое. У нас используется яйцо, а в Турции смесь долго перемешивают, чтобы она склеилась естественным жиром.
Сейчас в Турции насчитывается около 300 видов кёфте, и это не считая домашних вариаций. В каждой провинции страны есть свой фирменный рецепт. Используются разные наборы специй, добавки разнообразной зелени, разные формы и размеры, разные виды мяса. А бывает кёфте вообще без мяса, например, из картофеля или рыбы.
Популярны шиш-кёфте («şiş-köfte») – это длинная котлета на шампуре, полностью повторяет хорошо знакомый россиянам люля-кебаб. В Стамбуле часто готовят куру-кёфте («kuru-köfte», «куру» означает «сухой»), которые подают без соусов, отсюда и такое название. Есть также и дальян-кёфте («dalyan-köfte»), готовится в виде рулета из фарша с начинкой из овощей и вареных яиц. Очень интересное блюдо — чи-кёфте («çiğ-köfte»), слово «çiğ» переводится как «сырой». Это котлеты из сырого мясного фарша. Сейчас это блюдо запрещено Минздравом Турции. Однако так стали называть котлеты из сырого булгура, который отмачивают для этих котлет. Блюдо очень колоритное.
Разные виды кёфте часто присутствуют на «шведских столах» в отелях, и чаще всего это не пряные и не острые кёфте. Но всё же рекомендуем вначале взять одну штучку и попробовать, и только потом накладывать полную тарелку. К большому сожалению, многие российские туристы делают наоборот и потом оставляют полные тарелки еды, чем показывают свой нулевой уровень культуры.
В меню ресторанов кёфте есть всегда, обычно несколько видов сразу. Чтобы узнать, острые ли это кёфте, используйте английское слово «спайси» или фразу «ноу спайси», все официанты в Турции эти слова знают.
2 место. Халва («Helvası»), Лукум («Lokum»), Пахлава («Baklava»)
Привычные нам халва, лукум, пахлава, отличия минимальны
Большому разнообразию сладких десертов Турция обязана султану Сулейману Великолепному, который был большим любителем сладостей.
Многим рецептам турецких сладостей уже более 500 лет. Все они бережно передаются от поколения в поколение. В Турции имеется несколько видов халвы. Основой для приготовления могут быть мука, манная крупа, маковые зерна с пекмезом , кунжут и другие. К основе добавляют сахар и разные виды орехов. Самая популярная - халва из манной крупы. Её готовят не только на разные праздники, но и угощают гостей на поминках. Пахлава (по турецки - баклава) готовится из многочисленных тончайших слоёв теста, которые промазываются маслом и посыпаются толчёными орехами: фисташками, грецкими или арахисом. Пирог разрезают на кусочки и запекают в духовке. Готовую пахлаву заливают лимонным или медовым щербетом. Форма этого лакомства может быть разной, всё зависит от фантазии повара. Пахлава - обязательный атрибут праздника Рамазан Байрам. Рахат-лукум готовят из крахмала, воды и сахара. В эту основу добавляют эссенцию из лепестков роз, фруктовые соки, иногда орехи. Смесь варится, выливается в подносы толщиной в 1-2 см и остужается, затем нарезается на маленькие кусочки и обсыпается сахарной пудрой.
Все эти сладости есть в меню ресторанов, в стрит-фудах, на «шведских столах» в отелях, на полках магазинов.
1 место. Дёнер Кебаб («Döner Kebap»)
Очень похож на привычную россиянам шаурму
Слово «kebap» переводится как «жареное мясо». Слово «döner» в данном контексте можно перевести как «вращающийся». Телятину, баранину, индейку или курицу нарезают тонкими пластами, обмакивают в маринад и насаживают слоями на шампур. Как это в результате выглядит, наверное видели все читатели у нас в палатках с шаурмой. Оставляют мариноваться на 12 часов. Затем обжаривают на вращающемся стержне в специальной печи возле огня. Готовый кебаб срезают тонкими пластинками. В классическом варианте дёнер кебаб подают на тарелке — мясо с гарниром и/или овощами. У нас такое блюдо встречается под названием «шаурма на тарелке». Такое блюдо подают обычно в ресторанах и кафе. В варианте для стрит-фудов мясо и овощи заворачивают в лаваш или тонкую лепёшку. Популярны варианты, когда мясо кладут в разрезанную булочку или питу. Часто заворачивают в лепёшку «лафа», тогда получается очень похоже на греческий гирос. К слову, есть мнение, что русское жаргонное слово «лафа» произошло от названия такой лепёшки. Говоря проще, что из хлеба есть под рукой, в то и заворачивают (или кладут внутрь). Мясо кладут в хлеб, добавляют дольки свежих помидоров, маринованный перец и корнишоны, колечки репчатого лука.
Выбрать состав ингредиентов можно самому, в стрит-фуде можете просто ткнуть пальцем в нужные ингредиенты, даже по-турецки разговаривать не нужно.
Турки гордятся дёнером кебабом, ведь они его изобрели и экспортировали на весь мир. Причём придумывали в два этапа. Вначале в 17 веке догадались нанизывать на шампур не маленькие кусочки мяса, а большие, и при этом срезать верхний готовый слой мяса. Естественно, огонь пришлось разместить сбоку. Такую технологию и блюдо стали называть «чаг кебаб» («cağ kebap») Примерно в 1850 году Александэ́р Эфенди из города Бурса придумал размещать вертел вертикально, мясо получалось более нежным и мягким. По другой версии в 1830 году это придумал Хамди Уста из города Кастамону. Только через сто лет блюдо начало распространятся по всей Турции, появилось в Стамбуле. Популярным стрит-фудом оно стало только в середине 1960-х.
Даже непривычному к восточным кухням туристу, дёнер кебаб можно есть смело. От нашей шаурмы он отличается только набором овощей. Если какого-то овоща «боитесь», то в стрит-фуде просто попросите жестом продавца его не класть.
В ресторане блюдо подают на тарелке, любой овощ можно просто не есть. Приготовить полноценный дёнер кебаб дома практически нереально — нужно специальное оборудование и мноооого мяса. Однако на праздник Курбан Байрам некоторые турецкие семьи пытаются приготовить, как раз мяса на Курбан Байрам у них очень много.
На шведских столах в отелях дёнер кебаб встречается, хотя и редко. Вертел и жаровню ставят в ресторане, отдельный повар срезает мясо и подаёт гостям. Чаще всего это происходит по пятницам — во время «ориентал найт».
Я желаю всем побывать в Турции и обязательно попробовать все эти блюда,оценить турецкую кухню.
Ставьте лайки и подписывайтесь,
Дальше Будет интересно!!!