Варочник, ферментер, гидрозатвор, ареометр.... пфф, зачем? В статье я пошагово покажу как можно быстро и недорого сделать своё собственное вкусное пиво в домашних условиях без вложений в специальное пивоваренное оборудование и по простому рецепту. Причем варить будем не из солодовых экстрактов, а из настоящего солода и хмеля, такой способ называется all-grain, олгрейн или просто зерновой. Еще попробую не заморачиваться с дезинфекцией - я всегда боялся заражения, вот и выясню стоит ли этого так сильно опасаться.
Варка будет простая и без заморочек, разливать буду в разные тары, и карбонизировать разными способами, а часть еще и выдержу. В конце попробуем что получится и посчитаем затраты.
Сварить пиво с помощью незамысловатой кухонной утвари сподвигла просьба подписчика показать процесс пивоварения, но как-то не удалось у нас с ним устроить "коллаборацию", а жаль, рецепт у него был интересный, может повторю как-нибудь. Ну да ладно.
Итак, для варки я буду использовать обычную кухонную пятилитровую кастрюлю, примерно столько и получится на выходе готового продукта. У кого есть ёмкость больше, тот просто может граммовки всех ингредиентов увеличивать пропорционально. Или непропорционально, всё равно получится пиво)
Еще понадобится какой-нибудь мешочек чтобы засыпанный в него солод можно было легко вынуть, у меня есть специальный нейлоновый мешок, но можно взять обычную марлю, только желательно избавиться от лекарственного запаха, думаю, кипячение подойдет.
Не обойтись и без термометра, любого. После всем известной эпидемиологической ситуации, возможно, у вас появился дома пирометр, он тоже подойдет. Хотя, знаете, термометр может и не понадобится, если у вас мультиварка с функцией контроля температуры.
Весы, надеюсь, и так у всех есть, но они и необязательны.
Сбраживать будем в емкости из под покупной воды. Достать её - ноль проблем.
Рецепт
Начнем с ингредиентов.
Ничего мудрить не буду, что понадобится:
- 1 кг любого светлого базового солода (Pilsen или Pale Ale)
- Пакетик (обычно 50 гр) любого хмеля
- Пакетик (обычно 10 гр) пивоваренных дрожжей верхового брожения (элевых)
По солоду. Я бы всё же взял Пилсен, больше он мне стал нравится последнее время, но у меня его сейчас нет под рукой, поэтому я буду использовать Пейл Эль. Если хочется сделать чуть слаще, можно взять и Венский, просто первые два по-любому есть в каждом специализированном магазине. Производитель зерна значения не имеет, у нас всё равно раздолбайская панк-варка). По объему расчет такой - обычно, из 1 килограмма солода на выходе получаем 4-5 литра сусла плотностью 12%, выход зависит от эффективности оборудования.
По хмелю. Тут сложнее. Купить можно любой, а потом уже после дегустации готового продукта понять сколько вам нужно и какого. Но опять-таки, я бы брал тот, у которого показатель альфа-кислоты (он всегда указывается на упаковке) побольше, около 10-12%. Чем выше этот показатель, тем меньше хмеля нужно использовать, а с другой стороны, если вы не любитель горького пива, то выше 8% я бы не стал брать. У меня же был открытый пакетик Мандарины Баварии, немецкого хмеля схожего с популярным американским хмелем Каскад, у него содержание альфа-кислоты 7.5%, усредненный показатель. Это не самый яркий хмель, но по мне довольно универсальный и вкусный, его можно задать как на горечь, так и на аромат, и даже подойдет на сухое охмеление. По граммовкам - часто магазины продают хмель по 50 или 100 грамм, поэтому столько и берем, если есть возможность купить 25 грамм, то можно и сэкономить. На нашу маленькую партию хватит за глаза.
По дрожжам. Подойдут любые, на которых написано - элевые или верхового брожения. Мне нравятся US-05 от Fermentis. Я же возьму пакетик, который у меня остался от последней большой варки лагера, там какая-то смесь лагерных и элевых, но это не точно)
Есть еще один важный компонент - вода. Если варите первый раз, то с ней заморачиваться не нужно, от слова совсем, берёте из под крана, фильтруете, да и всё, или покупаете в магазине, важно чтобы она была чистой и без хлорки. У меня в Питере вода из под крана идеально подходит для пива, особенно для лагеров, но я прикупил в магазине 5 литров Шишкиного Леса, потому что у меня нет пятилитровой баклажки, а сбраживать я планирую именно в такой простой ёмкости.
Ну и собственно мой рецепт:
- 1 кг солода Pale Ale цветностью 4,5-7 EBC от российского производителя Soufflet
- 2 грамма сухих дрожжей Noname
- 10 гр хмеля Mandarina Bavaria (a-кислота 7,5%) за 60 мин до конца кипячения
- 5 гр хмеля Mandarina Bavaria (a-кислота 7,5%) за 10 мин до конца кипячения
- 5 гр хмеля Mandarina Bavaria (a-кислота 7,5%) при охлаждении
- 5 гр хмеля Mandarina Bavaria (a-кислота 7,5%) на сухое охмеление через 3 дня после начала брожения
Затирание:
- 30-40 минут при температуре 65-68C
- 10 минут при 75C.
Брожение:
- при комнатной температуре (20С) - 5 дней
Всё. Очень простой рецепт. По деньгам, если делать только одну варку, выходит рублей 300-400, а если варить ещё (так как ингредиенты останутся) то в пересчете на одну партию выйдет дешевле. По стилю вырисовывается что-то среднее между английским биттером и American Ple Ale - APA, в общем, чуть усовершенствованный Pale Ale.
Если хочется темное пиво, то вместо 200 грамм базового солода нужно взять столько же темного, цветностью от 50 до 150 градусов. Можно и больше, но тут нужно иметь в виду, что чем темнее цвет солода, тем меньше его должно быть в процентом соотношении к светлому. Во-первых, чтобы он не давал лишнюю горечь, а во-вторых, темное зерно само себя не осахаривает. Плюс, с темными сортами не любой хмель будет в тему, да и его количество обычно меньше.
По дезинфекции я сильно заморачиваться не буду, но всё что будет соприкасаться с суслом и пивом, должно быть хотя бы чистым. У кого есть перекись водорода, надуксусная кислота, спирт или может даже йод, могут еще и продезинфицировать для успокоения, хуже не будет.
Пошаговые действия
Затирание
Итак, первым делом нужно смолоть солод, если вдруг вы купили немолотый. У меня для этого есть специальная дробилка, при её отсутствии один килограмм зерна несложно раздробить скалкой, а если вы не любитель лепить пельмени, то используем любую стеклянную бутылку, например от пива, она-то у вас по-любому есть) Молоть в кофемолках и прочих бытовых молотилках не стоит, желательно сохранить оболочку зерна, да и мука нам ни к чему.
Дальше нагреваем 4 литра воды до температуры 72 градуса, утапливаем в кастрюльку наш мешочек и засыпаем в него солод, температура должна уменьшиться до 67 градусов. Так начинается процесс затирания.
Ждем около 30-40 минут, предварительно укутав кастрюлю для сохранения тепла, и помешиваем затор каждые 10 минут.
Через полчаса включаем нагрев и греем до температуры 75 градусов, ждем еще минут 10. На данном этапе новичку советую сделать йодную пробу - капнуть суслом в каплю йода, если он посинеет, значит в сусле еще не весь крахмал осахарился и нужно еще подождать, либо проверить термометр.
Если йод не изменяет цвет - вы на верном пути, идем дальше.
Дальше перекладываем мешок с солодом в дуршлаг и держа его над кастрюлей поливаем всё это дело водой температурой 78-80С пока не соберем полную кастрюлю. Задача - вымыть из дробины еще слабоплотного, но всё же сусла. У меня для этого есть чайник с возможностью выставить нужную температуру. Если такого у вас нет, то нагреваем воду в другой кастрюльке, поменьше.
Всё, кастрюля сусла собрана, идем дальше.
Варка и охмеление
После сбора сусла, доводим получившееся варево до кипения и в процессе поднятия температуры с поверхности убираем пенку, особенно темного цвета, это грязь.
Попутно отмеряем хмель, можно и на глаз, хуже от этого пиво не станет)
Как только сусло закипело, задаем первый хмель и засекаем 60 минут. Дальше можно расслабиться и возвращаться к варке только для помешивания. За 10 минут до конца кипячения задаем вторую порцию хмеля и еще через 10 минут отключаем нагрев.
Следующим шагом стоит задача охладить наше сусло до температуры около 20 градусов.
Я включу чит-код и использую свой погружной охладитель из медной трубки - чиллер. Понятное дело, он есть не у всех, поэтому просто относим кастрюльку в ванную или раковину, наполненную холодной водой и еще льда туда можно бахнуть.
Во время охлаждения я задал последнюю порцию хмеля, имитируя технику охмеления под названием хоп-стэнд для улучшения вкуса и аромата хмеля, этот процесс хорошо проходит примерно при 80С.
После охлаждения до 20-25С перелил сусло из кастрюли в баклажку и засыпал дрожжи прямо россыпью, примерно пятую часть десятиграммового пакетика. Переливал при помощи силиконовый трубки, хотя можно это сделать тупо через воронку и марлю, только их желательно хорошо помыть и обдать кипятком для минимальной дезинфекции (после остывания, наше сусло готовы сожрать не только задаваемые дрожжи, но и всё что витает в воздухе и находится на стенках воронки).
В процессе переливая я как истинный раздолбай провисел момент, когда из кастрюли начал засасываться брух с частичками хмеля, которые не задержались в мешочках, поэтому в баклажке у меня оказалось аж поллитра этого ненужного осадка. Ну ладно. Кстати, бродилку не стоит заполнять полностью, хорошо бы оставить минимум 10% объема для образования пены во время активной стадии брожения.
Брожение
Всё, дальше ставим в прохладное место и ждем три дня. У кого холодное место не очень холодное, можно поставить баклажку в тазик и периодически менять холодную воду. Я так и сделал, ибо на улице сейчас аж под 30С.
Главное крышку не закрывать плотно, а то будет бабах, если дрожжи конечно не дохлые. Здесь правильно бы в крышку врезать гидрозатвор, но подумалось - нафига козе баян, дрожжи ведь сбраживают сусло, выделают углекислый газ, который в полтора раза тяжелее воздуха, и он всегда будет прослойкой между пивом и крышкой, даже если через неё внутрь засосет немного воздуха при брожении.
На этом этапе начальная плотность получилась 12%, должно быть даже больше, но я ближе к концу кипячения добил объем до 5 литров обычной водой, ибо кипячение у меня было настолько активное, что выкипело слишком много сусла, а я жадный)
Часов через 20 началось активное брожение, и весь осадок из бруха и хмеля перемешался в емкости, в результате получаем такую картинку:
Субстанция буро-зеленоватого цвета с частичками хмеля - похоже у меня там происходит биотрансформация хмеля дрожжами, как в новомодных NEIPA. Пофиг вообще, зато интересно что получится в итоге.
Еще через пару суток активная стадия брожения завершилась, активность дрожжей поуменьшилась, и начинается дображивание. В этот момент сусло снова начинает расслаиваться - в осадок выпадает брух и хмель. Самое время задать еще хмеля на сухое охмеление для аромата - 5 грамм хватит за глаза. Открыл крышку и закинул хмель прям так.
Когда открывал крышку, пошел классный мощный аромат хмеля, есть и легкие солодово-медовые ноты, есть и бражные, но они должны уйти с выдержкой.
Здесь уже видно расслоение и начало осветления - хмель, дрожжи и брух осели, а пиво (а это уже больше пиво чем сусло) начинает приобретать свой цвет.
Ждем еще пару дней и думаем кто мы - ленивые пивовары или правильные.
Розлив и карбонизация домашнего пива
А вот дальше стоит выбор - хотим ли мы заморочиться и сделать пиво чуть лучше, или пойдет и так. Я сделаю всеми способами - одну часть оставлю в баклажке, другую часть разолью и закарбонизирую, причем вторую часть еще разобью на три, проведя карбонизацию разными способами и в разной таре - в стекле и пластике.
Не розлив
Если лень - наш девиз, то просто закрываем плотно крышку и ждем еще дня 3-4, только стравливая давление следим чтобы баклажка не вздулась до критических размеров и не взорвалась. На этапе дображивания в сусле еще есть немного сахаров, которые дрожжи подъедят и пиво загазируется, степень карбонизации будет зависеть от прочности тары, но в любом случае, до магазинных параметров будет ей далеко. Ну тут уж зато без заморочек. По прошествии пары дней пиво готово, можно ставить в холодильник, звать друзей, открывать, разливать по бокалам и рассказывать какие мы классные пивовары. Чем дольше пиво будет находиться в холодильнике, тем сильнее оно осветлится, будет более прозрачным, да и вкус будет улучшаться. И разливать по бокалам в таком случае будет проще. Кстати, делать это лучше аккуратно и желательно за один прием, а то весь осадок взбултыхается.
Розлив
Если есть готовность немного больше заморочиться, то стоит разлить по бутылкам и закарбонизировать по-нормальному.
Для начала ищем бутылки. С этим проблем у любителя пива быть не должно) Пойдут любые, которые держат давление, и с которыми не нужно утруждать себя чтобы укупорить. Вариантов много - чебурашки с отвинчивающимися пробками, или с бугельными пробками, можно и пластиковую взять, они большие бывают, будет даже удобней. Только помыть надо - они должны быть чистые, а если используете стекло, то кипяточком бы обдать их внутри. Я вообще сходил в разливайку на первом этаже своего дома и мне там дали одну пустую литрушку бесплатно) Спасибо им. А стекляшки с бугельной пробкой остались с обзора пафосного Афанасия.
Дальше тоже возможны два варианта - простой и посложнее. Простой вариант предполагает использование обычного сахара, а посложнее - приготовление праймера.
Вариант посложнее. Для этого возьмем сахар из расчета 8-9 грамм на литр пива, разведем его в воде в соотношении 1/1 добавим каплю какой-нибудь пищевой кислоты, можно из лимона выжать. И прокипятим сироп минут 10. Так мы получим инвертный сахарный сироп. который пропорциональными долями заливаем в наши бутылки.
Кто выбирает вариант попроще, просто закидывает сахар в бутылки из того же расчета - 8-9 грамм на литр. Сахар, правда, сам по себе не очень чистая субстанция, и его хорошо бы прокипятить, но если хранить собираемся недолго, то разницу заметить возможно не получится, а хранить пиво долго, думаю, никто особо не собирается)
Я попробую сделать пиво всеми тремя способами - отберу из баклажки пару литров пива и их еще разделю по литру - одну литровую ПЭТ бутылку закарбонизирую сахаром, а две стеклянных прймером, а остальное оставлю в баклажке. Посмотрим что получится.
Разливал при помощи обработанной кипятком силиконовой трубки, путем забора пива из верхнего уже осветленного слоя. Но снова, можно это сделать аккуратно через воронку.
После розлива закупориваем бутылки, только перед закручиванием пробки пластиковой литровой бутылки лучше сжать её для полного стравливания воздуха из неё. А перед закупориванием бугельных пробок для тех же целей нужно подождать до получаса - дрожжи за это время набродят углекислого газа и вытеснят воздух. Большой баклажке в моём случае помочь нечем - пиво там уже много контактировало с кислородом, поэтому тоже её немного сожмем, а то мало ли, набродит еще лишнего газа.
Отобрал пива в кружку для пробы и измерения плотности - плотность в норме, брожение действительно окончено. А вкус бомба - хмель везде, класс!
Дальше ждем пару дней пока пиво загазируется.
На следующий день по пластиковой литрушке уже видна степень карбонизации, так как она стала каменной. Да и виден процесс осветления, проходящий параллельно с карбонизацией. Осадка только чересчур много.
Через 2-3 дня ставим тару с пивом в холодильник для прекращения действия дрожжей и для окончательного осветления. Можно обойтись и без холодильника, в этом случае процесс затянется раза в два. Но опрокидывать с друзьями уже можно). Хотя вкус пива будет улучшаться со временем, тут уж на сколько терпения хватит)
Дегустация
Вот у меня прошло даже 4 дня, ибо некогда было, пора переходить к самому интересному - к результату трудов.
Через 4 дня выдержки
Мне кажется, по цвету пятилитровая баклажка стала темнее, у меня есть объяснение - охмеленное пиво темнеет, когда оно окисляется, да еще и солод Pale Ale усугубляет процесс из-за особенностей его производства.
Постараюсь открыть все бутылки аккуратно и налить также. Подобрал одинаковой формы кружки.
Итак, карбонизация. Первое из баклажки - само собой некарбонизированное, второе очень даже неплохо загазировалось, но с версией из стеклянной бутылки разницы нет, там тоже всё хорошо.
По запаху все похожи. Хотя нет, у обоих бутылочных, кажется, лучше заметен хмель в аромате.
Вкус очень насыщенный, хмелевой, он здесь повсюду - и в аромате и во вкусе, и в послевкусии, хотя горчинка не сильная. А вот солод не особо заметен, вообще, полнотелость на среднем уровне, ибо тело высушилось моими неправильными дрожжами, и вкус солода утопает в хмеле. На данном этапе выдержки кажется, что я с ним переборщил, это точно, он всё забивает, баланса нет, как будто жуешь шишку хмеля с сильным цитрусовым привкусом. От этого вкус кажется простым, зато ни в аромате ни во вкусе бражных ноток не замечаю. Сладость тоже не ощущается, только лишь губы немного прилипают друг к другу после отпития. Из минуса отмечу еле заметный лекарственный привкус, но он где-то далеко и должен уходить со временем..
Сейчас пиво не округлое, агрессивное и колючее, по хорошему нужно еще выдерживать. Присутствует даже хопбёрн, но на уровне пощипываний, а не на уровне горечи. То есть хмель не в послевкусии горечью идет, а сразу же начинает атаковать.
Далеко не самый сбалансированный и чистый вариант, но вполне неплохо, само собой не лучше хороших крафтовых элей, но намного лучше пивгигантовского псевдокрафта. А для варки, которая проходила на отвали вообще супер, учитывая цену - но об этом в конце.
Если употреблять после такой недлительной выдержки, то для улучшения я бы взял иностранный хороший солод пилсен, а хмеля поменьше.
Ну ладно, у нас же еще осталась часть пива для выдержки, подожду пару недель.
Дегустация через 2 недели выдержки
Через 2 недели осадок спрессовался еще лучше, а в пятилитровой бутылке цвет стал еще более темный.
Пиво из баклажки уже сильно конечно наглоталось кислорода, окислилось и явно в нем ощущаются зеленые яблоки, зато горчинка послевкусия куда более заметна, я не знаю как это объяснить, разве только тем, что при наливе в кружку всё таки попала хмелевая взвесь. Получился горьковато-кисловатый вкус, непригодный для приятного употребления, но если бы я его не открывал после брожения и выдержал пару недель в закрытом состоянии, думаю, было бы куда лучше.
Теперь наливаем из стеклянной бутылки и пробуем.
Этот вариант уже хорошо осветлился, в нижней части стакана прекрасно всё видно на просвет, а верхняя у меня на фото сильно покрывается конденсатом, ибо сейчас всё еще жара за 30 градусов и влажность.
Пузырики очень медленно движутся, пена не самая пышная, но самая мелкозернистая, липкая и очень стойкая, она не оголяет тело даже через 10 минут.
Ароматика почти не изменилась.
А вкус стал намного более округлым и мягким, хмель уже не так агрессивен, поэтому начал вырисовываться баланс благодаря выходу на сцену пейлэлевской легкой карамельности. Причем по мере увеличения температуры напитка аромат и вкус раскрывается с новой силой. Определенно, сразу из холодильника употреблять не стоит, всё правильно - это же эль, сильно холодным его не стоит потреблять.
Послевкусие хмелевое и без сильной горечи.
В общем стало намного лучше, выдержка определенно стоит того, кто бы сомневался.
Мысли
Что сказать, пиво удалось, причем лучше всего именно бутылочное, закарбонизированное и выдержанное. Я ожидал конечно такой результат, но всё равно, получилось выше ожиданий, ведь я совсем не заморачивался с чистотой и дезинфекцией. Да и разницы между пивом карбонизированным параймером и сахаром я не заметил, тут тоже объяснение есть - хмель душит возможные косяки.
Если сравнивать вкус получившегося пива из разных тар, то тут всё также ожидаемо - лучшее пиво получилось то, для приготовления которого больше всего заморачивались - выдержанное в стеклянной бутылке, ну а из баклажки получилось проще всего, хоть и вышло пиво всё равно, только почти без газа и колючее. Промежуточный по вкусу вариант - ПЭТ литрушка, но думается мне, если для него тоже сварить инвертный сироп и выдержать подольше, то получится не хуже стекляшки.
Это была раздолбайская панк-варка, но она удалась, мне понравился результат и даже больше процесс, потому что я отпустил свои страхи по поводу дезинфекции и делал всё максимально просто.
Почему я не пользовался дезинфикантами, но ничего не скисло? Да потому что прошло слишком мало времени. Сусло и пиво на 100% было заражено, но концентрация контаминантов была столь мала, что пивные дрожжи отняли у них всю еду. А потом я всё употребил, не оставив им ничего) Это если в долгую хранить готовый напиток, то тогда да, скорее всего он бы скис, и то неизвестно через сколько. Теперь понятно почему у одних производителей непастеризованного пива срок годности неделя, а у других год?
Думаю, если делать по такой технологии и сразу употреблять, то можно варить раз в неделю и вообще не тратиться на пивоварню. Но нужно учитывать - маленькая тара и варочник - маленькая партия, а времени на приготовление уходит одинаково независимо от размера партии.
Итог
Обобщим - чтобы максимально просто сварить пиво дома, нужно взять килограмм солода, чуть хмеля, пакетик дрожжей, далее затереть зерно в мешке, затем его отфильтровать и прокипятить сусло с хмелем, потом охладить, добавить дрожжей и подождать окончание брожения 3-4 дня, дальше закарбонизировать и охладить или употреблять так. На всё про всё 5-10 дней если не охота ждать и 10-20 дней если готовы подождать пока пиво улучшится с выдержкой.
Всё очень просто и легко.
Способ приготовления пенного при помощи только лишь кухонной утвари хорош тем, что позволяет понять надо оно вам вообще или нет. Единственный существенный минус его - небольшой выход продукта. Правда этот минус можно легко обратить в плюс - если что-то не получится, то будет не так жалко потраченных средств, а еще можно проверить рецепт незнакомый или инновационный.
Теперь посчитаем затраты на ингредиенты, причем точно и с пересчетом на грамм:
- один килограмм отечественного солода - 50 рублей
- два грамма дрожжей - мой пакетик 10 грамм стоил 150 рублей, использовал я пятую часть, получаем 30 рублей
- 25 грамм хмеля - мой пакетик 100 грамм стоил 180 рублей, использовал я четверть, получаем - 45 рублей
То есть где-то 3,5 литра домашнего неплохого пива обошлось всего в 125 рублей, или 18 рублей за 0,5. Но у меня ингредиенты были недорогие, если брать получше, то выйдет в два-три раза дороже, но всё равно не дороже магазинного. Учитывайте, только, что стилистика у домашнего пива преимущественно элевая, в отличие от пива из супермаркета.
А если хотите полностью контролировать процесс варки пива, то в таком случае на рынке существуют разные варианты автоматических пивоварен, одна из которых Хмельница, которую можно заказать на официальном сайте производителя. Для желающих её приобрести ребята подогнали еще и промокод SMYSL на скидку 3%. Пользуйтесь на здоровье.
Как-то так..
Варите вкусное пиво, ставьте лайки, в комментариях задавайте вопросы, подписывайтесь на обновления чтобы не пропустить новые материалы, но помните....
Еще по теме: Показываю свою домашнюю пивоварню, собранную почти из подручных материалов за недорого
#домашнее пивоварение #домашнее пиво #сделай сам #пивоварня