Начнем с простой еды.
Тема еды неисчерпаема. Но — всегда интересует людей. Не хотелось бы повторяться, хотя — как проверишь, может уже сотня человек так отметились.
Существует много программ, посвященных путешествиям, что на ТВ, что в интернете. Тематика разная, но какая бы она ни была, рано или поздно расскажут про еду. Если не вообще вся программа про еду, как у Антона Зайцева на Моей планете и другие похожие. Оно и понятно: есть всем хочется, даже (или особенно?) в путешествиях. Но главное: еда — это существенная часть культуры народа, как и напитки, кстати. О них поговорим отдельно.
Ясно, что посетив столько стран и мест, я перепробовал много различных блюд и посетил немало ресторанов: сотни, значительно больше, чем отелей. Когда едешь в командировку, а у занимающегося бизнесом — это существенная часть времени, так или иначе ежедневно посещаешь ресторан. Вечером — обязательно, но часто и днем тоже. Страны — разные, партнеры, коллеги — отовсюду, бывают и с разных континентов, с отличающимися обычаями и привычками, касающимися еды — вот такая получается мозаика. Ведь каждый старается внести свою лепту. Как говорится, выборка (ресторанов, кухонь, блюд) большая. Без какого-либо желания, попытки анализировать — даже свои ощущения — поделюсь некоторыми соображениями.
Кухня, в смысле, кулинария — очень консервативна
Зачастую по разным поводам слышим: «Это устарело, хочется чего-то новенького», ну или в таком духе. Но есть исключение: ни разу не видел, чтобы бар, кафе или ресторан назвали «новым». А вот старым — пожалуйста, сколько угодно: старый парк, старый город, старый дворик, старый замок, старая башня, старый Баку (Тбилиси, …) - навскидку. Во всех городах и странах — то же самое.
Как еда и уют — так старого хочется, не так ли? А английские пабы, немецкие пивные, французские бистро, итальянские таверны, испанские тапас бары? Все выглядят по-старому, «как раньше», и в названиях многих тоже есть слово «старый». Да и рецепты во многих заведениях используют «старые», традиционные, как минимум. Даже в аэропорту Хитроу в международной зоне был паб (может и сейчас есть, давно не был) с грубыми деревянными полами и такой же мебелью. И это в полностью бетонном здании.
Я еще НИ РАЗУ не посетил ресторана с вкусной едой и минималистским интерьером, скажем из 60-х прошлого века с простыми пластиковыми столами и стульями, помните модно было, современное кафе. Ну, или из IKEA. Да, стены и потолок ресторана могут быть иногда, скажем так, никакими: намеренно не оштукатуренными, обшарпанными, но уж столы, стулья и приборы — должны быть всегда на уровне.
Конечно, не всё застыло в кулинарии: есть рестораны с высокой кухней, модной (или уже нет?) молекулярной кухней, но к ним отношение большинства людей именно что, как к экзотике, особенно, к последним. Все эти фокусы с жидким азотом и пр. Не для еды они, эти заведения, для понтов. За редчайшим исключением. Что, в общем-то, верно. Так же как и высокая мода — не для реальной жизни эти платья, костюмы... Да, задают направление, тренд, который может и станет чем-то носимым или съедобным. Но — это отдельная тема, поговорим как-нибудь попозже
Простая еда
Что это я все рестораны упоминаю? А как же простая еда. Все в один голос говорят: я люблю простую еду. Никто не против. Вопрос: какую простую? Вот здесь надо бы определиться, что имеется в виду. Еда на ходу, простая по составляющим ингредиентам, когда их немного, простая в приготовлении. Все это разные вещи. Начнем с еды на ходу, уличной, street food. По-моему, этот термин уже совсем вытеснил ранее такой популярный fast food.
Не надо думать, что я такой уж ее противник. Например, я с удовольствием ел фиш-н-чипс в Лондоне (подавали прямо в кульке из газеты!)
сосиски, жаренные на жаровне прямо на углу Оксфорд-стрит, да и в Германии во многих городах; жаренную свежевыловленную скумбрию у Золотого рога в Стамбуле;
рёсти (рёшти) прямо из больших уличных сковородок в Швейцарии. Всё это вкусно, но в своё время.
Если хочется перекусить, или необходимо, а времени нет, почему бы не стрит фуд? И как же не попробовать то, что составляет часть (какой-никакой) культуры в соответствующих странах? Те же дёнеры, кебабы, шаурма, китайские и вьетнамские уличные лотки и пр. Вопрос только в том, что не надо возводить это в абсолют. Еда на ходу — иногда необходимость, но на каждый день — проблема. Не будучи сторонником ЗОЖ (как в каждом движении, в нем слишком много пены), согласен с его адептами: ЗОЖ — это, во многом, что и как мы едим. Я не очень большой поклонник англицизмов — с ними у нас в России явный перебор, но признаю, что иногда попадание по смыслу точное. Вот бы нам и использовать лучшие образцы (вместо худших) иупотреблять термин джанк фуд (junk — буквально: отбросы, на выброс), т.е. нездоровая, вредная еда для практически всех так часто открывающихся забегаловок с красивыми названиями. Тоже звучит красиво! Есть можно, но знайте, что едите.
Не зря во всех странах, где культ настоящей еды: Франция, Италия, Испания, Греция, Грузия... еда на ходу не приветствуется. Да и в России всегда так было. Едят и так, но только по необходимости. А правило — надо сесть и спокойно поесть спокойно же приготовленную еду. Даже время обеда во многих странах жестко фиксировано, скажем во Франции рестораны открыты днем с 12 до 14-15 — и всегда заполнены, большинство людей обедают строго в это время — и обедают, как следует, не на бегу. Еда — дело важное.
На этом тему уличной еды и закончу.
Теперь о другой «простой» еде.
С чего бы начать? С самого простого.
Для меня очень характерным было высказывание одного осетина. Мы с ним встретились на Мальте. Что вдруг? Так вот: конец 90-х, он был владелец регионального банка в Сибири, против него организовали дело. Пришлось уехать на время из России. Случаев таких много было, заказные наезды «правоохранительных» (в этом случае надо писать точно в кавычках: какое — или чье — право они охраняли?) были не редки. Интересно было другое: его философское отношение к происходящему. Моя компания занималась системами автоматизации банковской деятельности, вещь, конечно, нужная, но... До нее ли «беглому» банкиру? Его ответ был поразительный: «Война — войной, а обед по расписанию». Система банку нужна, а остальное — преходяще. Но это долгое вступление.
Сидим мы в ресторанчике на Мальте, он где-то с месяц с семьей там кантуется. «Еда здесь мне не нравится» - говорит он. «Я не говорю о каких-то этаких блюдах. Достаточно ведь минимума: хлеб, сыр, зелень». Да, так на Кавказе и едят, сам много раз это ел. «А здесь» - продолжает он, «всё невкусно — хлеб, сыр, зелень. Что говорить об остальном». Я попробовал эти продукты — и согласился, не вкусно. Но что можно ожидать от Мальты? Остров маленький, каменистый, нормальной земли для сельского хозяйства практически нет. Да, объяснение правильное, но еда-то все равно не нравится...
И еще раз замечу: да, на Кавказе могут обойтись хлебом, сыром, зеленью — и конечно, с вином. Но есть будут, сидя за столом, не на ходу. Простая — но правильная еда, и правильное употребление, slow food. Делали так задолго до появления этого движения.
Что есть самое простое? Конечно, хлеб. Вот это самое простое «блюдо» - в кавычках - вещь-то простая, блюдом и называть странно, мы берем каждый раз в Испании, когда видим его в меню: стеклянный хлеб – pan de cristal.
Просто и необыкновенно вкусно, и любим не только мы: все мои друзья в один голос соглашаются. А всего-навсего — специальный хлеб, помидоры и оливковое масло. Нравится абсолютно всем.
Свежие продукты
Поль Бокюз, основоположник новой кухни, всегда говорил: главное — свежие, хорошие продукты. Если у вас их нет, не получится вкусной еды. И наоборот: если у вас есть хороший продукт, то можно обойтись и минимальными усилиями на кухне. Очень часто приправы служат для того, чтобы скрыть не качественность продукта. Простая еда тем более должна быть исходно вкусной, это сложную можно приправами да соусами подправить (не только приправить...), а что с простыми: хлебом, сыром, зеленью сделаешь? Либо вкусно, либо нет.
Не зря морепродукты либо едят свежими (устрицы), либо с минимальной готовкой (ракушки, креветки),
тот же персебес.
Да и самая вкусная рыба получается, если ее просто запечь в соли.