Попкорн изготавливают не из обычной кукурузы, которую мы употребляем в пищу, а из особой разновидности маиса, имеющего способность взрываться.
Это свойство обусловлено особым строением зерна, в котором находится капелька крахмала, внутри которой - вода. Во время нагревания влага в ядре зерна превращается в пар и распирает оболочку изнутри. При температуре около 200 °C давление повышается, оболочка лопается, а зерно раскрывается и увеличивается в размерах, становясь мягким и воздушным.
Попкорн богат пищевыми волокнами, а также содержит калий и витамины группы B, витамин A.
Приятный аромат приготовленного попкорна обусловлен его химическим составом. Наиболее важным из ряда веществ является:
– 2-ацетил-1-пирролин. Это вещество образуется в процессе реакции Майяра, которая происходит между аминокислотами и сахаром при нагревании. В качестве еще одного примера такой реакции, помимо приготовления попкорна, является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания продукта возникает типичный запах.
– Фурфурол - ароматический альдегид с кольцевой структурой. В чистом виде - бесцветная жидкость с запахом ржаного хлеба. Формируется в результате нагревательной реакции, которой сопровождается процесс приготовления попкорна. Токсичность вещества низка для человека. Сам фурфурол считается безопасным, так как является естественным продуктом распада витамина «С», который также выступает в качестве компонента фруктовых соков. Высокие концентрации фурфурола наблюдаются в ржаном хлебе, какао и кофе.
Кроме того, для вкусовых эффектов в попкорн добавляют добавки. Среди таких:
диацетил (2,3 - бутадиенон) – это жёлтая (бывает и зелёная) маслянистая жидкость, применяемая в качестве усилителя вкуса. Его можно встретить в мёде, обычном масле и уксусе, а также он находится в составе продуктов сыров. Вещество считается, как правило, безопасным для человеческого организма в случае употребления его путём приёма в пищу. А вот поглощение паров с наличием диацетила – представляет опасность.