Минтай - самый массовый объект морского промысла в России, около 30% всего вылова, 1 500 000 тонн в год. При этом, 80% вылавливаемой рыбы отправляется на экспорт. Россия добывает половину всего вылавливаемого в мире минтая. Ещё 40% мирового улова приходится на США. Минтай - русская рыбка, по улову! По потреблению, увы, мы значительно отстаём - всего лишь 10% мирового. Достаточно дешёвая, диетическая - содержание жира в пределах 1%, экологически чистая, вкусная... но, не сложилось... А, как обстоят дела в других странах?
Корея
Корейцы считают свою страну родиной минтая. Это самая уважаемая рыба в местной кулинарии. В русский язык название пришло именно из Кореи. Именно они начали вылавливать её первыми, около 300 лет назад. Ловить его в те времена было нелегко, т.к. рыба глубоководная, обитает на глубинах 50-700 метров.
В национальной кухне минтай представлен множеством блюд: из цельной рыбы, включая сырую, из филе и фарша, сушёная и вяленая. Популярна продукция из сурими, что это такое - мы расскажем чуть ниже. Используются абсолютно все части рыбы, даже кишки. 50 миллионная Корея потребляет десятую часть мирового улова. Большая часть потребляемого минтая импортируется из России.
Каждый год, осенью, в порту Кожчин проводится фестиваль минтая. Это мероприятие напоминает немецкий Октоберфест. Фестиваль - не только гастрономическое мероприятие, но и культурное, которое привлекает множество зарубежных туристов.
Япония
В 1904-05 годах Япония оккупировала Корею, а с 1910 года присоединила её де-юре. Так японцы познакомились с промыслом минтая. С учётом оккупированной Кореи, Япония вплоть до окончания Второй Мировой Войны была единственным государством добывавшим минтай - около 300 000 тонн в год.
Мясо минтая не нашло отклика в сердцах (или желудках) японцев. Но оно очень подошло как сырьё для изготовления сурими - концентрата белка из рыбного фарша. Сурими японцы изготавливали почти уже 1000 лет из других малоценных морских рыб, но минтай оказался лучшим сырьём, и по цене и по качеству. Нам сурими было знакомо по "крабовым палочкам", именно из него они изготавливались. Было знакомо - потому что найти на наших прилавках изделия без огромных доз крахмала или соевого белка уже не представляется возможным.
Полюбили японцы и икру минтая. Они готовят её не пробойной - как у нас, а прямо в ястыках. Деликатес!
Сегодня, вылов минтая в Японии крайне мал. Японцы любят только рукотворную природу и гору Фудзияма, дикую природу они уничтожают без сожаления. Это касается и уничтожения диких животных, и добычи китов, и дельфинов, и рыбы - у берегов Японии, из-за хронического перелова, уже почти никого не водится. Тем не менее, японцы охотно скупают готовое сурими из Китая, России и США, и икру минтая, оставаясь одним из крупнейших потребителей.
США
В свою очередь, с промыслом минтая США познакомились после оккупации Японии и "колонизации" Южной Кореи. Выяснилось, что побережье Кореи и Японии являются южной границей ареала минтая, а основные запасы сосредоточены севернее, вплоть до Берингова пролива. В 50-е годы начался промышленный лов у западного побережья США. Первоначально продукция предназначалась для продажи в Корею и Японию, позже в Европу, а потом американцы распробовали минтай и сами. В основном потребляется филе. Именно американцы первыми начали изготавливать его прямо в море, из свежей рыбы. Начав свой путь с населения с низким достатком, перекочевав в сети быстрого питания - например, филе-о-фиш из Макдональдса, в XXI веке минтай уже вполне освоился в дорогих ресторанах и секторе здорового питания - премиальных секторах.
США являются одним из крупнейших поставщиков на мировой рынок икры, филе и сурими. При этом, они ещё и потребляют филе китайских производителей - более дешёвое.
СССР
Впервые советские рыбаки познакомились с минтаем в 1948 году - после образования КНДР Советский Союз вёл промысел в его территориальных водах. Рыба считалась непищевой, она доставалась северокорейцам или шла на корм в звероводческие хозяйства. Наличие минтая в прибрежных водах СССР тогда было не очевидным, только на уровне предположений. Всё же, к 1960 году запасы были разведаны и начался лов. Очень бурно рос объём добычи - к началу 70-х годов добывали уже более 2 000 000 тонн в год. Начались поставки в торговые предприятия и общественное питание. Были налажены доставка и хранение дальневосточной рыбопродукции по всей стране. Популярностью минтай не пользовался: треска стоила 60 копеек за кг, минтай и хек - 40 копеек. Хек ценился выше минтая.
60-70-е годы XX века были расцветом мирового морского рыболовства. Строились огромные плавбазы - плавучие перерабатывающие комплексы, которые вели добычу сами и принимали свежую рыбу с сейнеров и траулеров, перерабатывая её и отгружая готовую продукцию на суда-рефрижераторы. Энергично росло и рыболовство в СССР. На пике, добывалось 14 000 000 тонн рыбы в год - второе место в мире по добыче и первое по размеру флота. Заметно выросший в последние годы лов в России - всего 5 000 000 тонн. В то время были освоены все моря и континенты, включая Антарктиду. В итоге, казавшиеся несметными богатства Мирового Океана стали резко иссякать. Увеличившаяся в населении и богатевшая Западная Европа стала испытывать недостаток рыбы. Советский Союз, хронически испытывавший дефицит валюты, с радостью начал наполнять рынки Европы рыбой, в том числе и минтаем. Тушки минтая отгружались в Европу, икра продавалась японцам. Минтай стал для европейцев альтернативой трески - рыбы любимой, уважаемой, дорогой.
В 80-х годах в СССР начались проблемы с продовольствием. Население сметало с полок то, что было доступно: минтай был всегда, и приходилось его покупать волей-неволей. Тогда же было налажено производство сурими и продукции из него - "крабовых палочек". Впрочем, они были в большом дефиците - основная масса сурими грузилась на экспорт.
На пике, перед распадом, СССР добывал 3 500 000 тонн минтая в год, самостоятельно потребляя лишь 800 000 тонн. На промысле минтая трудились 35 плавбаз, вырабатывая уже не только мороженную рыбу, икру, печень, но и филе, предназначенное на экспорт.
Китай
Развал СССР совпал с рыночными преобразованиями в Китае. Советский Союз действительно развалился - с треском и пылью: молодая Россия, "будучи в долгах как в шелках", была неспособна поставлять даже востребованную на мировом рынке продукцию, в том числе и минтай. Его добыча обрушилась до 1 500 000 тонн. Крупнейший в мире рыболовный флот стоял без запчастей, топлива, не платились зарплаты. А, Европа жаждала рыбы. Предприимчивые китайцы молниеносно наладили переработку российского минтая на своих береговых предприятиях, зачастую кредитую наших рыбаков, давая им единственный шанс на работу.
"Спящий дракон" тогда только начал подымать голову. В Китае остро стояла проблема обеспечения продовольствием. Подделка продуктов питания - конёк китайских производителей. Как вам поддельный рис или даже куриные яйца?!
Российский минтай перерабатывался на филе, сурими и крабовые палочки. Но, с китайской спецификой. Хоть при переработке и происходила дефростация и повторное замораживание, ухудшавшие вкусовые качества, но возникший дефицит минтая и продуктов его переработки позволял этого не замечать. А, отбеливание филе химикатами явило миру очень привлекательный продукт. Применение влагоудерживающих агентов - фосфатов, для филе, и добавки в сурими соевого белка и крахмала, плюс дешёвый китайский труд, давало на мировой рынок неимоверно приятную по цене продукцию. Мир ещё не готов был к фальсификации продуктов питания, и не ожидал подвоха. Китайский минтай был востребован в России и США - основных его добытчиках. Кстати, удешевление крабовых палочек понравилось всему миру - из дорогой, деликатесной продукции они превратились в объект повседневного спроса. По китайской рецептуре они производятся сегодня и в США, и в России.
Потребления минтая в самом Китае очень незначительно, львиная часть продукции отправляется на экспорт. К 2020 году Китай стал мировым лидером по поставкам готовой продукции из минтая!
2021 год принёс новшества - Китай закрыл свои порты для российских судов. Официальная причина - пандемия коронавируса. Обрушилось производство продуктов из минтая - своего вылова у Китая практически нет.
Россия
90-е годы для российских рыболовов - это гремучая смесь невежества, халатности, коррупции и криминала. К 2000 году на промысле минтая не осталось ни одной плавбазы. Налаженная, наконец то, поставка по территории России горбуши и кеты - просто выкидываемой ранее в море, после извлечения икры, обрушила спрос на минтай. Красная рыба стоила дешевле. Спрос обвалился до 150 000 тонн в год. Медленно, но верно дальневосточные рыбаки переходили на сбыт продукции в азиатском регионе, а европейскую Россию заполонил импорт из Европы и Южной Америки. Столь же верно разваливалась логистика - поставлять с Дальнего Востока было сперва почти нечего, а потом нечем. Рыболовецкие суда разгружались прямо в иностранных портах, что привело к уничтожению мощностей по хранению, и так ранее недостаточных. В России остались советские предприятия по производству сурими, настоящего, без добавок. Но, они работаю на экспорт. Новых предприятий не строилось.
Одной из причин непопулярности минтая в нашей стране было то, что он всегда поставлялся в промышленном варианте - замороженных блоках по 20 с лишним килограмм. Магазины вынуждены были его оттаивать, разделять на отдельные тушки и вновь замораживать. Терялся и товарный вид, и вкусовые качества. "Блеск и нищета" Советского Союза - молниеносно создав крупнейший рыболовный флот, на мировом техническом уровне, обладая лучшей отраслевой научной базой, он не уподобился создать продукцию в потребительской упаковке. А, молодая Россия не могла этого сделать из-за низкой покупательной способности населения и многочисленных финансовых "дыр" в рыболовстве. Не до этого было.
Первый звоночек прозвенел в 2014 году - были закрыты поставки европейской рыбной продукции на российский рынок. В западной части страны возник дефицит рыбы. Начались реализовываться проекты по переработке минтая, в том числе на новых плавбазах. Но - гладко было на бумаге... Налаженное производство филе в море было мало, да и дороговато: отпускать первоклассную продукцию по ценам ниже мировых, для производителей не имело смысла. Береговое производство филе было связано с дополнительной дефростацией-заморозкой, ухудшая качество продукта. Тушки минтая поставляемые в индивидуальной упаковке, также вырабатывались из замороженного минтая: дефростация-заморозка. Логистика была полностью разрушена: рыбу возят по севморпути в Мурманск и Архангельск, оттуда машинами до потребителя. Не дешёвое удовольствие, плюс российское разгильдяйство: опять дефростации-заморозки. Тем не менее, потребление минтая внутри страны удвоилось за это время.
Упомянутое ранее закрытие китайских портов было катастрофическим для российских рыбаков. Увеличение поставок в Южную Корею не смогло закрыть "китайскую брешь". Вылов упал до 1 000 000 тонн - квоты не были выбраны. Цена на минтай упала почти в двое. Правительством срочно были анонсированы проекты строительства перерабатывающих и холодильных мощностей. Но, на это уйдут годы. Чем является закрытие портов - действительно временным последствием пандемии или торговой войной? Время покажет. В последние годы Россия и Китай не раз уже вызывали недовольство торговой политикой друг друга, проводя торговые стычки, но не переходящие в политические конфликты. Это можно записать в актив руководству страны.
Ну а мы будем надеяться, что руки российского руководства, наконец то, вынужденно, но дойдут до минтая. В последние 7 лет была проделана огромная работа по восстановлению нашего рыбного хозяйства, со скрипом, с неудачами, но движение вперёд очевидно. Слишком много накоплено проблем.
Хотите помочь отечественным рыбакам? Купите в магазине килограммчик, другой минтая. Да, блочного... но нашего. Вы давно не ели минтай под морковным маринадом? Не пожалеете!
