Бренд-шеф гастрономического лейбла FoodRec Никита Мальцев поделился рецептом курицы-гриль в ближневосточном маринаде.
Для того чтобы курица получилась сочной и при этом отходила от кости, нужно начать с выбора продукта. Курица должна быть мясистой, весом около 1,5 кг и не водянистой, не накачанной.
Для первичной обработки нужно подготовить рассол:
- Вода — 1л
- Соль — 40г
- Сахар тростниковый Мусковадо (можно заменить на обычный сахар) — 20г
- Душистый перец — 1г
- Лавровый лист — 2 листа
- Тимьян — 5г
Всё смешать и нагреть до 70 градусов, дать раствориться соли и сахару. Остудить и засолить курицу на ночь. Затем промыть и обсушить курицу.
Маринад для курицы:
- Йогурт греческий — 50г
- Томатная паста mutti — 20г
- Паприка сладкая — 1г
- Зира — 0,5г
- Кориандр — 0,5г
- Куркума — 0,5г
- Чёрный перец — 0,1г
- Чеснок — 3 зубчика
- Оливковое масло Extra Virgin — 20г (можно заменить обычным оливковым маслом)
Так как курица уже имеет рассольный вкус, нам нужно сделать ароматный маринад. Надавить или натереть чеснок. Смешать с йогуртом, томатной пастой, оливковым маслом и специями. Обсушенную курицу намазать маринадом и поставить на 2-3 часа мариноваться. Можно использовать вакуум для ускорения, но если его нет, то достаточно пакета или тазика с крышкой, но лучше подержать в таком маринаде дольше.
Соус ранч к курице:
- Домашний майонез, например, по рецепту Гордона Рамзи
- Йогурт греческий — 40г
- Чеснок — 2 зубчика
- Огурец — 40г
- Мята — 1г
- Соль — 1г
- Долька лимона или лайма
- Горчица дижонская — 10г
Огурец нарезать мелким кубиком. Натереть чеснок. Всё смешать. Посолить и выдавить сок лимона, если хочется кислее. К жареной курице это идеальный соус.
Домашний майонез, например, по рецепту Гордона Рамзи
Итак, теперь будем запекать курицу. Нужно разогреть духовку до 240 градусов. Курицу достать из маринада и подготовить небольшую решетку-поддон для духовочного подноса, чтобы она готовилась со всех сторон. Если нет такого, то достаточно было бы положить курицу на спину, грудкой вверх, чтобы колеровалась самая съедобная часть! На 15 минут закидываем курицу и убавляем температуру до 150 и готовим деликатно ещё 1 час.
Предпочтительнее для курицы — конвекционная печь или печь, с близкими тэнами, но можно просто использовать уровни поддонов для такой техники. Всё же курица требует присмотра и просто поставить, и делать свои дела не получится, если хочется 100% результата. Используйте будильник и свой взор для контроля над происходящим.
Когда курица будет готова, внутри её температура должна быть 90-95 градусов. Если есть термометр – хорошо. Если нет, достаточно будет принять решение о готовности надрезом толстой части бедра до кости (оно готовится дольше грудки).
Пряное масло для поливки курицы:
- Сливочное масло — 30г
- Хлопья паприки — 0,3г
- Орегано — 0,1г
- Сушёная мята — 0,1г
- Тёртый чеснок — 1 зубчик
Всё смешать и немного прогреть. Смазать кисточкой этим маслом курицу перед подачей.
Помимо соуса ранч, к курице можно подать аджику, дольки лимона для полива, маринованные овощи или грибы, свежую кинзу и хлеб.