Здравствуйте, уважаемые подписчики и читатели, большое вам спасибо за то, что читаете и комментируете. Последняя статья вызвала просто шквал комментариев, что мне очень приятно. Я стараюсь читать все и отвечать всем. Кому не успела. извините. Всем большое спасибо. Я думаю, что после серьезных обсуждений, надо немного отдохнуть и мне, и вам. И почитать что-нибудь полегче. Поэтому вашему внимания я и предлагаю эту новую статью.
На написание этой статьи меня вдохновил разговор с одной моей знакомой, которая побывала в ресторане после его апгрейда (справка: upgrade – значительное усовершенствование) Константином Ивлевым.
Но, всё по-порядку. Есть люди, которые категорически не любят рестораны, а есть, которые любят. В от я отношусь ко второй категории - люблю. Так сложилось, что 19 год и половину 20 года, я лежала в клинике. А, когда выздоровела, наступил локдаун. Ходить стало некуда, закрыли всё, а хотелось. Поскольку я была дома, то из развлечений были книги и, конечно, телевизор. Мне попалась передача "На ножах".
Справка: так называется антинигилистический роман Николая Лескова (а нигилизм тогда был очень моден - это полное отрицание всего, полный скептицизм. Напр. Базаров в "Отцы и дети" Тургенева, опубликованный в 1862 году) с авантюрно-уголовным сюжетом. Впервые опубликован в журнале «Русский вестник» 1870 - 1871 год, потом вышел и отдельной книгой. В романе «бывшие революционеры становятся полицейскими агентами и чиновниками, ради денег хитроумно обманывая друг друга», а «нигилизм трактован как беспринципность, ставшая жизненной философией».
Я заинтересовалась именно из-за названия и стала смотреть. Посмотрела несколько выпусков и поняла, что я больше не люблю рестораны. Во-первых, готовят как попало, и из замороженных продуктов, во-вторых, всё и везде в тараканах, антисанитария жуткая, и, в-третьих, обслуживание - хуже некуда.
Писали, что всё это устраивают специально для шоу. Я не думаю, что команда Ивлева приносит с собой тараканов в таком огромном количестве. Потом грязь и запустение за один день не организовать. Понятно, что это шоу и элементы скандала неизбежны. Но всё таки...
Самое важное - персонал. Он, в большинстве случаев, некомпетентен и не желает исправляться. Когда ресторан приводят в "божеский вид", продумывают новое меню, казалось бы - вот оно счастье. Щаззз.
Через какое-то время ресторан возвращается в точку отсчёта. Почему?
Говорят, что только в рамках шоу всё меняется, а когда Ивлев с командой, перебив половину тарелок , уезжает, владельцы возвращаются к своей концепции. Типа с ними не согласовывают новую концепцию и интерьер, название, меню, а в рамках шоу они должны восхищаться.
В тех выпусках, которые я видела, новое всегда было однозначно лучше старого. Но, только небольшой процент продолжает работать по предложенной схеме и процветает.
В этом обвиняют Ивлева. Я бы сказала, что вывод неверный.
Для начала, Ивлев профессионал высокого класса.
Константин Витальевич Ивлев - российский шеф-повар, телеведущий, ресторатор, родился . в Москве 12 января 1974 года — В ресторанном бизнесе с 1996 года.
Основатель кулинарного направления «Новая Русская Кухня», компании Ivlev Group и Ivlev Chef Production. Концепт-шеф компании «Капитал Бизнес Групп». Входит во французскую гильдию гастрономов Chaine des Rotissers.
С 1997 года работал шеф-поваром в ресторанах «Репортер», «Luciano», «Ностальжи», VIP-21, «Бульвар», «In Vino», «Пуазон», «L`Etranger», «Zebra Square», «GQ-bar», «Sheraton Palace Hotel», «Парус».
Прошёл профессиональные стажировки в школе «Vatel» (Франция), в ресторане Швеции «Edsbaka Krog», в Институте говядины (США), в ресторане «Arzak» Хуана Марии Арзака в Испании.
С 2000 года Константин Ивлев участвует в профессиональных конкурсах.
В 2014 году вместе с чешским футболистом Мартином Йиранеком открыл ресторан Wicked в Москве. После этого он работал шефом в ресторане Monster Hills в ТЦ «Авиапарк» в Москве, ставил кухню в ресторане «Есенин» на Лубянке и возглавил кухню ресторана «Сирень» в московском парке Сокольники, принадлежащего футболисту Александру Самедову.
В 2019 стал седьмым по счёту послом WorldSkills Kazan 2019.
Обладатель 3 звезд в гиде Мишлен. Автор 3-х книг.
А это список ресторанов, кафе и баров в Москве, которые запускал Константин Ивлев, или с которыми сотрудничал и сотрудничает сейчас. Список может быть неполным на данный момент:
- «Drink @Dinners» (Пятницкая ул., 46, стр. 1) — действующий;
- «Про Мясо» (Покровский бул., 6/20с1) — закрыт;
- «Эль Гаучито» (Поварская ул., 11, стр. 1) — закрыт;
- «Эль Гаучито» (Новорижское шоссе, 5 км от МКАД) — закрыт;
- «Wicked» (Садовая-Черногрязская ул., 8, стр. 1) — закрыт;
- «Есенин» (Новая площадь, 8, стр. 2) — закрыт.
Как минимум восемь ресторанов были им запущены, из них три работающие.
White Rabbit удостоен множества наград, благодаря своему уникальному меню и является одним из самых известных заведений в Москве, не смотря на очень высокие цены!
Я думаю, что не следует делать вывод о плохих организаторских способностях Шефа по количеству закрытых ресторанов. К закрытию заведения приводят не только чьи-то личностные качества, но и различные объективные обстоятельства.
Где-то читала, что примерно половина ресторанов после апгрейда Ивлева всё равно закрывается. Конечно, присутствует и пандемия. Игорь Бухаров в какой-то передаче сказал, что более 30% (вероятно, только в Москве) прогорели и закрылись из-за локдауна.
А рестораны, которые Ивлев переделывает, как правило, возглавляют люди совершенно ничего не понимающие в ресторанном бизнесе, хорошо, что не везде непрофессиональные повара. Многие рестораны построены на семейных отношениях - т.е. владелец не может должным образом спросить со своего сотрудника. В бизнесе самое вредное - иметь в партнёрах друзей, а в коллективе родственников. Мой опыт говорит о том, что крайне редко такие тандемы успешны.
Но вернёмся к моей знакомой, которая была в ресторане и до, и после Ивлева. Она посмотрела выпуск про этот ресторан (попросила его не называть, т.к. хозяева знакомые её мужа) и решила туда сходить.
Интерьер был хорош, меню, разработанное Ивлевым тоже. Но продукты опять замороженные - одно горячее блюдо подали холодным, половина меню "на стопе", как они выражаются, и добавлены блюда из прошлого меню, нарушающие концепцию.
А обслуживания как не было, так и нет. И это с учётом того, что хозяева их знакомые, и администратор видела, что за их столиком сидел один из них. То есть ничего не изменилось. Хозяин жаловался, что поначалу люди пошли, а теперь они опять работают в убыток, что визит Ивлева ничего им не дал.
Надо сказать, что рестораном владеют два родственника, которые имеют диаметральные взгляды на развитие и концепцию ресторана. Я тоже обратила внимание, когда смотрела программу, что один доволен и рад новому, а второй - совсем наоборот. Видать, они так и не сошлись во взглядах.
"В одну телегу впрячь не можно
Коня и трепетную лань.
Забылся я неосторожно: Теперь плачу безумства дань...", -А.С. Пушкин. "Полтава".
И так, вероятно, повсеместно. Потом появляются статьи, в которых Ивлева просто "громят", обвиняя в некомпетентности. А, зря.
Почему же рестораны и кафе, как были убыточными, так и остаются?
Здесь выплывают три проблемы: 1. Владельцы. Они ничего не смыслят в ресторанном деле, не могут "построить" персонал, определить им чёткую задачу и, самое главное, ничего не проверяют, а типа, доверяют. В бизнесе - это смерть. Если владелец бизнеса сам всё не контролирует, не "держит руку на пульсе", то жди провала.
2. Персонал . Как правило ничему не обучен, распущен, не понимает, что такое субординация. Официантки, многие, с распущенными волосами, ногти метровой длины, одеты не пойми как, меню не знают, даже тарелки носить не умеют. Администратор вообще не понимает, зачем он нужен и что ему делать. Бармен - подшофе. Повара - это слёзы. В кухне грязь.
3.Организация работы заведения. Её просто нет.
Поэтому никакой Ивлев не сможет за три дня перестроить работу, а главное менталитет персонала, заставить его работать и поддерживать ту организацию, которую он задал.
"Дело подобно автомобилю: само по себе оно будет двигаться только под гору", - Заповедь американских менеджеров.
Сейчас мало профессионалов, стоят они дорого, а владельцы, желая сэкономить берут своих родственников, друзей, доморощенных поваров, чтобы не платить им как следует, или не платить вовсе. И после этого они хотят, чтобы люди добросовестно работали.
Форд-старший говорил: "Только два стимула заставляют работать людей: жажда заработной платы и боязнь её потерять".
Поэтому я думаю, что ещё не раз мы увидим летающие тарелки шефа Ивлева по городам и весям нашей страны, потому, что
"Нет любви более искренней, чем любовь к еде", - Джордж Бернард Шоу.
Спасибо, что дочитали.