В те славные времена, когда мы путешествовали по Астурии, только-только набирал оборот гастрономический туризм. Знакомых испанцев у нас в том регионе не было, но местные гиды наперебой рассказывали, что региональные ресторанчики соревнуются в искусстве приготовления двух своих главных блюд - качопо (двухслойной или многослойной отбивной) и фабады - фасолевого наваристого супчика. Как это ни удивительно, но в нашем чемпионате "вкуса" победил не новодел (куриная отбивная с рисовым гарниром и начинкой из сладких перцев, креветок и томатов), а старый добрый фасолевый суп фабада и отбивными из начинки из сыра и вяленого мяса, уложенными непосредственно в фасоль. Добро в виде ЗОЖ очередной раз не победило зло, вероятно потому, что их суп был столь густ и наварист, что напоминал наше рагу. А весь "ансамбль" являл миру хрустящую только с одной стороны отбивную, пропитанную густым, сытным соусом...
По приезду в Россию мы решили понравившееся блюдо повторить, осталось только найти "запчасти", имитирующие испанские компоненты, и звать гостей. И если с мясом и даже сыровяленым окороком проблем не возникло, то найти в Москве кабралес - полумягкий сыр с плесенью - задача не из простых. Равно как и отыскать чоризо (особый вид жирной колбасы с паприкой) и морсилью - кровяную колбасу - для фабады.
Но где наша не пропадала? И там пропадала, и сям пропадала)))...
Окорок, как я уже сказала, мы, без проблем, купили в Утконосе. С сыром получилась засада.... Но, чуток поколдовав с пажитником, чесноком и мускатом над обычным плавленным сырком, купленным в ближайшем "Перекрёстке", мы получили не кабралес, но сыр именно той консистенции, которая нам была нужна. Остальное для качопо у нас было))).
А для фабады требовалось купить самую крупную белую фасоль, бекон, фермерскую сельскую колбасу на рынке и там же обычную кровянку. Всё равно в этом блюде главнее всех шафран и сладкая паприка. Так чего страдать???
Суть качопо в том, чтобы сделать слоёную отбивную (почти кордон блё по "конструкции", но с совершенно иным вкусом). А для этого от вас требуется – всего-то – положить кусочек окорока -можете провести эксперимент даже с бастурмой - (тонко-тонко нарезанного и лучше при помощи слайсера прямо в магазине), на тонкую, хорошо отбитую через пищевую плёнку говяжью отбивную (максимум 2-3 мм толщиной и размером с ладонь порция), накрыть ломтиком (ломтиками) сыра 3-4 мм толщиной, который будет лежать пластинками и при этом довольно легко плавиться, и, возможно, какими-нибудь другими ингредиентами, затем припечатать другой отбивной, сильно прижать две отбивные друг к другу, обвалять весь "сандвич" в муке, потом в яйце и, в самом конце, в панировочных сухарях (процесс повторяем 2 раза - ДВА!!!), а затем быстро обжарить в большом кол-ве постного масла (не фритюр, но похоже).
Только сначала приготовим фабаду. И не привычный суп, а гарнир.
Пару слов о тонкостях фабады.НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ в данном блюде консервированную фасоль. Это дорого (на 6 порций понадобилось бы 7-8 банок). Кроме того, фабада тушится долго и её нельзя мешать, иначе баночная фасоль превратится в пюре. Лук и чеснок кладите головками (чтобы легче было вынуть в самом конце готовки). Шафран и паприку добавляйте порциями, смешивая их с малым количеством сливочного подтаявшего масла, дожидаясь готовности фасоли, чтобы уловить "свой" вкус.
1 кг крупной белой фасоли
1 колечко сельской "украинской" колбасы (предварительно обжаренной и нарезанной на 5-6 частей - жир используйте по своему вкусу
1 "колясик" кровянки (кружок), тоже нарезанной на части, приперченной щедро чёрным перцем и посыпанной гранулированным сухим чесноком, молотым мускатом, пажитником и обжаренной на сковородке - жир используйте по своему вкусу
2-3 ломтика сыровяленного бекона (его лучше нарезать лапшой)
200-250 граммов копченого сала или грудинки, или рульки (нарезаем на кусочки)
1 луковица
1 небольшая головка чеснока (злой и молодой не берите)
шафран сухой молотый и паприка молотая или хлопьями - по вкусу
Далее всё просто. Фасоль замачиваем на ночь (лучше на сутки, но в этом случае меняем воду). Промываем, заливаем питьевой водой так, чтобы воды было на 1 см над фасолью. Варим всё на медленном огне до закипания. НЕ СОЛИМ! Кладём мясные продукты, уменьшаем огонь до минимума и только тогда, когда фасоль станет мягкой, добавляем паприку (её лучше развести в малом количестве мягкого сливочного масла вместе с шафраном) и соль. Пробуем через 5 минут и повторяем, если специй или соли мало.
Фабаде даём слегка настояться и остыть, тогда контраст с качопо будет особенно сильным, ибо качопо подаётся только в "огненном" виде, то есть прямо со сковороды в миски (по 1 шт. на порцию)!
6 говяжьих филе (каждый по 200 г) - отбиваем тонко и разрезаем пополам, если вы помните технологию
6 тончайших ломтиков окорока (40-60 г, как вам нарежут добросовестные продавцы или любимый муж с хорошим шеф-ножом)
12 ломтиков плавленого сыра (на 6 порций - примерно 1,5-2 шт. сырков), или готовая нарезка (не хочу специально рекламировать бренды)
200 г муки
4 куриных яйца
250 г панировочных сухарей (у меня уходит больше)
Постное масло - у меня выходит примерно 400 мл
Соль, перец по вкусу.
Дополнительные слои фарша: между окороком и сыром можно положить нарезанные болгарские перцы, помидоры без семян, чеснок, зелёный лук. Но не увлекайтесь! Ибо потребуется больше масла, чтобы всё успело прожариться!!!
Надо повторить всё ещё раз? Мясо посолили, поперчили, накрыли плёнкой - сильно отбили. Разрезали пополам. На 1 часть отбивной кладём окорок, затем сыр, затем снова отбивную. Придавливаем, панируем мука-яйца-сухари ДВА раза. Жарим на средне-сильном огне в большом кол-ве масла, но не во фритюре.
Надеюсь, продолжение этих долгих праздников у вас будет вкусным!!!