Закулисные тайны производства пищевых продуктов: правда о ХАССП, разработке ТУ, СТО, программ производственного контроля, лживые "пугалки" о проверках Роспотребнадзора
В моем профессиональном послужном списке есть 33-летний опыт контроля качества и безопасности пищевых продуктов. "Корочка" аккредитованного эксперта в этой области лежит в "загашнике" личных документов уже 24 года. Трудовые будни всегда были насыщенными: автор сотен ТУ (технических условий), СТО (стандартов организации), по ним половина страны работает, ППК (программ производственного контроля), успела проверить десятки тысяч протоколов испытаний всего подряд от свежего мяса до уксуса, не понаслышке знаю какие показатели нужно проверить в питьевой воде, чтобы вынести вердикт: это живительный нектар или сборище элементов таблицы Менделеева.
Успела поработать в органе по сертификации, изучить разработку и внедрение ХАССП на предприятиях полного технологического цикла от изготовления конфет до элитных ресторанов на побережье Черного моря. Читаю лекции в академии стандартизации, готовлю материалы для Роспотребнадзора, обучаю специалистов в "пищевке"на семинарах: как не испугаться ХАССП и не чураться работы с ТУ. Эта статья - "крик души" о том, что современные СМИ бог весть что рассказывают о пищевиках, рестораторах, их вечном стремлении, обмануть потребителей в деле замены натурального сырья на пищевые добавки, таинственных компонентах в рецептурах, жутких ГМО и других пакостных проделках.
Так уж сложилось, что мой багаж в заданной области, без преувеличения, обширен, могу помочь всем, у кого есть вопросы, связанные с обозначенной тематикой, а для начала просто хочется дать несколько советов и производителям, и потребителям:
- между ТУ, СТО и нынешними национальными (межгосударственными) стандартами ГОСТ, ГОСТ Р уже нет особой принципиальной разницы в вопросах применения неоднозначного сырья, ТУ на этикетке - не приговор, промышленники могли всего лишь использовать новый вид упаковки, инновационной технологии, вследствие стали более длительными сроки годности привычных скоропортящихся продуктов;
- владельцы заводов, комбинатов, точек общественного питания может были бы рады и счастливы использовать сырье с генно-модифицированными источниками (ГМО), позволяющими справиться с некими технологическими проблемами, но стоит оно ох как дорого, да еще и попробуй найди то, что будет работать, так что все эти "не содержит ГМО" на потребительской упаковке товаров - не более как рекламный трюк;
- Роспотребнадзор не сидит с ружьем в засаде, не вылавливает недобросовестных изготовителей в сети "позора", все проверки расписаны заранее, увидеть себя в "черном" реестре претендентов на визит можно на сайте региональной прокуратуры, а вот попасть "на крючок" вне очереди - это по жалобе (заявлению) клиентов, отравление, видимые признаки порчи, недоброкачественный продукт - ну так не надо было рисковать, чтобы потом на надзорные органы пенять да жаловаться;
- систему ХАССП (анализ рисков+контроль выявленных критических точек) разрабатывать необходимо всем пищевикам и кулинарным маэстро БЕЗ ИСКЛЮЧЕНИЯ, покупать готовый комплект - глупо, подгонять документы нужно в индивидуальном порядке под конкретное юридическое лицо, на "честную" разработку уходит от пары недель до нескольких месяцев, все остальные потуги - самообман, что на предприятии ХАССП появился, с задачей, кстати, неплохо справляется и собственный продвинутый персонал, но это скорее исключение, чем правило;
- сертификация пищевой продукции канула в прошлое, если говорить о ее обязательном формате, разрешение на оборот всего в "пищевке" ныне дает регистрация в Едином реестре ДС, с 01.01.2021г. оформить ее без ЭЦП (электронной цифровой подписи), не представляется возможным;
- в неком пищевом "царстве", да ресторанном "государстве" может не быть чего угодно, даже ХАССП и ДС, а вот ППК (программа производственного контроля) должна присутствовать уже много премного лет по законодательству, не формальная, с периодичностью и сроками проведения исследований, с подробным описанием нужд аналитического контроля и других основ жизни на пищевом предприятии;
- читайте "информацию для потребителей" на этикетке (это я к покупателя апеллирую), составляйте "макеты" грамотно, не пропускайте и не скрывайте данные, которые требует указывать технический регламент на маркировку съедобных изделий (это уже совет изготовителям), штрафы за нарушения по этой части судя по их размерам "детскими" не назовешь, так что обманы здесь встречаются теперь крайне редко.
Я еще очень много всего могу рассказать, подсказать, проконсультировать, сберечь нервы и деньги, потраченные на "вкусные" дела. Если такой формат общения интересен, обращайтесь, ставьте лайки, оставляйте комментарии, подписывайтесь на мой "пищевой ликбез" Всем буду рада и не обделю вниманием.