Моя бабушка всегда говорила, что с появлением редиски на столе начинается весна. В Германии же говорят, что если начинают продавать спаржу, то в страну пришла весна.
Если начать искать упоминания о спарже в глубине веков, то она странным образом путешествовала по миру, о ней забывали на несколько десятков лет, а потом опять завозили. Сейчас здесь спаржу выращивают во многих землях, но больше всего в Гессене, Рейнланд-Пфальце и Баден-Вюртемберге. Ее считают дорогим овощем, поэтому называют королевским.
Первые упоминания о спарже начинаются около 500 г. до н.э. в Китае, Египте и Греции. В то время овощи использовались в основном как лекарственные растения, но медленно и верно спаржа попала в кулинарные книги древности. Даже в то время она оправдывала свою репутацию королевского овоща. В 304 году римский император Диоклетиан был вынужден издать так называемый "Указ о спарже". Причина: торговцы назначали очень дорогую цену, потому что этот овощ выращивали долго и хлопотно.
Обнаруженные новые архивные документы в Штутгарте говорят, "что спаржа попала в Германию с римлянами". В 1994 году в Трире, земля Рейнланд-Пфальц, исследователи нашли ценник на овощи II века. Эксперты предполагают, что с падением Римской империи знания о спарже забыли и только в средние века ее снова завезли монахи из Италии через Альпы на север.
Заведующий штутгартским отделом Государственного архива земли Баден-Вюртемберг Петер Рюкерт нашел иную историю культивирования спаржи в Европе. Его история, основанная на недавно исследованных письменных документах, повествует об итальянской принцессе, которая принимала активное участие в импорте спаржи. Очень вероятно, именно она привезла спаржу в Германию .
Принцессу звали Барбара Гонзага фон Мантуя, которая жила между 1455-1503 годами. Выйдя замуж за графа Вюртемберг-Урахского Эберхарда Бородатого и она переехала с ним из Мантуи в замок Бад-Урах, примерно в 50 минутах езды на машине от Штутгарта. Связи между королевскими дворами Северной Италии и Южной Германией в позднем средневековье не были редкостью.
В результате спаржа впервые с древних времен переправилась через Альпы и была выращена в Бад-Урахе. В 1483 году семейная пара переехала из Ураха в Штутгарт. А там Гонзага посадила ее в дворцовом саде. Первое задокументированное выращивание спаржи в Германии зарегистрировано в 1565 году. В инвентарной книге «Крейттерна» четвертого герцога Вюртемберга Кристофа можно найти многолетние растения, луковицы, овощи и, о чудо, спаржу. Вы все еще можете полюбоваться руинами некогда великолепного дворца в увеселительном саду столицы земли. Есть и другие свидетельства из описи старого дома увеселений в Штутгарте 1647 года, в котором прямо упоминается выращивание спаржи. Постепенно королевский овощь распространился по Юго-Западной Германии.
Выращивание спаржи радикально изменилось за столетия. В то время как раньше спарже требовалась легкая, теплая почва, чтобы расти, выращивание спаржи под защитным покрытием помогло этой культуре добиться прорыва, подходящего для массового потребления в 1980-х годах. С этого момента спаржу можно было выращивать в местах, ранее не подходящих для нее по климатическим условиям. По данными Государственного статистического управления Баден-Вюртемберга, посевные площади спаржи непрерывно увеличиваются с 621 га в 1952 году до примерно 2.800 га в 2019 году. Во всей Германии посевные площади спаржи составляли около 27.000 гектаров в 2019 году, что соответствует 37.815 футбольных полей. На протяжении истории спаржа превратилась из королевского овоща в доступную повседневную еду.
В наши дни турагенства устраивают регулярные поездки в спаржевые хозяйства, где можно не только посмотреть как выращивают спаржу, но и самому ее собрать, устраивают телевизионные битвы кулинаров в приготовлении спаржи, выпускают специальные кастрюли для варки, ножи для ее очистки, даже есть посуда для сервировки стола. Даже придумали соус специально к спарже.
Сейчас различают два сорта спаржи - подземная, белого цвета и наземная, зеленая, есть любители и той и другой, и сложно сказать какая вкуснее, но у каждой есть ярые поклонники.
Шеф-повар пятизвездочного ресторана из Нью-Йорка Даниэль Хамм рекомендует спаржу в папиллоте, завернутую в бумагу и приготовленную в духовке. Очистите спаржу и разделите на четыре части. Выложите на кусок бумаги для выпечки, сверху положите кусочек сливочного масла, посыпьте половиной чайной ложки сахарной пудры, немного соли и тертой цедры лимона. Сложите в пакет, закройте прищепкой или кухонной нитью. Разогрейте духовку до 200 градусов. Готовьте спаржу около 12 минут (дольше для толстых палочек). Смешайте муку, молоко, щепотку соли, яйцо и два яичных желтка, затем взбейте оставшийся яичный белок, пока он не загустеет. Через 15 минут добавьте яичный белок в жидкое тесто. Для соуса растопите масло, сорвите листья кресс-салата, смешайте масло и кресс-салат. Два яичных желтка с горчицей и йогуртом взбить ручным миксером в миске на горячей водяной бане (около 75 градусов), влить кресс-масло. Приправить по вкусу небольшим количеством лимонного сока и соли.
Ингридиенты для четырех человек:
- 1,2 кг белой спаржи
- cливочное масло 4 ст.,
- 2 чай. л. сахарной пудры
- 1 лимон
- 1 пучок кресс-салата
- 100 г сливочного масла
- 2 яичных желтка
- 1 чайная ложка дижонской горчицы
- 2 ст.ложки греческого йогурта
- 3 яйца
- 150 грамм муки
- 350 мл молока
- 1 щепотка соли
Второй рецепт моей бабушки начала 19 века:
Зеленую спаржу порезать на куски размером 3..5 см, положить в разогретую сковородку, добавить маленькие помидоры штук 5..7 и мелко нарубленный чеснок 6...8 зубчиков, посолить. Подавать как гарнир к рыбе или мясу.
Подписывайся на мои каналы в телеграм, ютуб и яндекс дзен.
